Lepek na pranýři

Bezlepková dieta se v posledním desetiletí stala módní záležitostí, propagují ji celebrity i média. Populární teorie mluví o nezdravosti pšenice a jí příbuzných obilovin, veřejnost vnímá bezlepkovou dietu jako všelék na rozličné obtíže a nemoci. Mnohé je mýtus, ale…

V západní kultuře, kde denní spotřeba lepku bývá tradičně vysoká (průměrně 20–50 gramů), se zvyšuje konzumace bezlepkové stravy a roste trh s bezlepkovými potravinami. Průzkumy trhu v USA ukazují, že přibližně třetina obyvatel drží bezlepkovou dietu či dietu s omezeným obsahem lepku.

Nadměrná konzumace obilovin se dává do souvislosti s nárůstem civilizačních chorob, zejména s obezitou a s diabetes mellitus 2. typu, ale i s onemocněními alergickými, autoimunitními, dokonce i s neuropsychiatrickými (včetně schizofrenie a autismu). Vědecké výzkumy z různých úhlů pohledu však přinášejí velmi rozporuplné výsledky.

Lepek (latinsky, anglicky: gluten) je hlavním strukturálním proteinem zrna pšenice, žita, ječmene a ovsa. Jeho schopnost vázat velké množství vody propůjčuje těstu výhodné pekařské a potravinářské vlastnosti, tedy schopnost kynutí, viskozitu a elasticitu.

Gluten je složitá struktura, složená z rozvětvených proteinových řetězců a z řetězců lineárních. Nejvíce studovaným je gluten pšenice, konkrétně jeho lineární řetězec nazývající se gliadin. Gluten je do velké míry rezistentní vůči působení trávicího traktu člověka. Enzymy štěpící bílkoviny přítomné v žaludeční šťávě, ve šťávě slinivky břišní a tenkého střeva nejsou schopné rozštěpit gluten na jednotlivé aminokyseliny, ale pouze na různě dlouhé aminokyselinové řetězce, a ty pronikají v neporušené podobě do sliznice tenkého střeva. U disponovaných jedinců zde aktivují různé složky imunitního systému. U pšeničného gliadinu je známo nejméně 50 různých sekvencí aminokyselin, které fungují jako antigenní struktury, a jsou tedy schopny vyvolat imunitní odpověď.