Siemens2024Siemens2024Siemens2024Siemens2024Siemens2024Siemens2024
i

Aktuální číslo:

2024/10

Téma měsíce:

Konzervace

Obálka čísla

Lepek na pranýři

 |  14. 7. 2016
 |  Vesmír 95, 428, 2016/7
 |  Téma: Potraviny

Bezlepková dieta se v posledním desetiletí stala módní záležitostí, propagují ji celebrity i média. Populární teorie mluví o nezdravosti pšenice a jí příbuzných obilovin, veřejnost vnímá bezlepkovou dietu jako všelék na rozličné obtíže a nemoci. Mnohé je mýtus, ale…

V západní kultuře, kde denní spotřeba lepku bývá tradičně vysoká (průměrně 20–50 gramů), se zvyšuje konzumace bezlepkové stravy a roste trh s bezlepkovými potravinami. Průzkumy trhu v USA ukazují, že přibližně třetina obyvatel drží bezlepkovou dietu či dietu s omezeným obsahem lepku.

Nadměrná konzumace obilovin se dává do souvislosti s nárůstem civilizačních chorob, zejména s obezitou a s diabetes mellitus 2. typu, ale i s onemocněními alergickými, autoimunitními, dokonce i s neuropsychiatrickými (včetně schizofrenie a autismu). Vědecké výzkumy z různých úhlů pohledu však přinášejí velmi rozporuplné výsledky.

Lepek (latinsky, anglicky: gluten) je hlavním strukturálním proteinem zrna pšenice, žita, ječmene a ovsa. Jeho schopnost vázat velké množství vody propůjčuje těstu výhodné pekařské a potravinářské vlastnosti, tedy schopnost kynutí, viskozitu a elasticitu.

Gluten je složitá struktura, složená z rozvětvených proteinových řetězců a z řetězců lineárních. Nejvíce studovaným je gluten pšenice, konkrétně jeho lineární řetězec nazývající se gliadin. Gluten je do velké míry rezistentní vůči působení trávicího traktu člověka. Enzymy štěpící bílkoviny přítomné v žaludeční šťávě, ve šťávě slinivky břišní a tenkého střeva nejsou schopné rozštěpit gluten na jednotlivé aminokyseliny, ale pouze na různě dlouhé aminokyselinové řetězce, a ty pronikají v neporušené podobě do sliznice tenkého střeva. U disponovaných jedinců zde aktivují různé složky imunitního systému. U pšeničného gliadinu je známo nejméně 50 různých sekvencí aminokyselin, které fungují jako antigenní struktury, a jsou tedy schopny vyvolat imunitní odpověď.

Nyní vidíte 17 % článku. Co dál:

Jsem předplatitel, mám plný přístup
Jsem návštěvník
Chci si přečíst celé číslo
Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru. Více o předplatném
TÉMA MĚSÍCE: Potraviny
OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Medicína

O autorovi

Iva Hoffmanová

MUDr. Iva Hoffmanová, Ph.D., (*1968) vystudovala medicínu na 1. Lékařské fakultě UK. Pracuje jako odborná asistentka a vedoucí lékařka lůžkového oddělení zaměřeného na gastroenterologii na 2. interní klinice 3. LF UK a FN Královské Vinohrady. Zabývá se problematikou celiakie a chorob vyvolaných glutenem, věnuje se abdominální sonografii a hepatologi.
Hoffmanová Iva

Další články k tématu

Soylent: nutriční bastlíři a politika strachu z jídla

Narůstající popularita práškových náhražek stravy známých jako Soylent už druhým rokem živí stránky lifestyle magazínů, food blogů, sociálních...

Zralé maso – chutné maso

Po smrti jatečných zvířat se ze svalů stává maso. Připravit z něj v tu chvíli pokrm by strávníky zasytilo, do gastronomického ideálu ale ještě...

Experiment: Někdo to rád hořké

Obvykle k článkům nepřikládáme testovací papírové proužky. Není totiž mnoho příležitostí, jak touto cestou podpořit právě běžící výzkum. Tentokrát...

Experiment: Někdo to rád hořkéuzamčeno

Obvykle k článkům nepřikládáme testovací papírové proužky. Není totiž mnoho příležitostí, jak touto cestou podpořit právě běžící výzkum. Tentokrát...

Jazykové sedmero

Jazyk místo očí Signál z miniaturní kamery lze převést na tři odstíny, černou, bílou a šedou, a poslat jej přes počítač na speciální čip o...

Co jedli Etruskové?uzamčeno

Značná část starobylého etruského přístavu Pyrgi leží pod mořskou hladinou. Pozůstatky skryté v zatopené studni poskytují svědectví o stravě...

Hladovění zabíjíuzamčeno

Na jednom konci světa kulatá bříška vychrtlých a evidentně hladovějících afrických dětí. Na druhém konci kulatá bříška blahobytných, kteří si občas...

Chemie ve službách potravinuzamčeno

Pod slovem potravina si každý představí něco jiného: grilovaný steak, šťavnatý meloun, restovanou zeleninu, čokoládový dort, mléčný koktejl. Záleží...

Hořčičná detektivkauzamčeno

Kde se vzal v hořčicích nebezpečný bisfenol? Měli bychom spotřebu této pochutiny omezit? „Vnitřní kontrola kvality odhalila v některých našich...

Skladování ovoceuzamčeno

Skladovatelnost ovoce závisí na mnoha faktorech a moderní způsoby skladování ovoce jsou technologicky náročným procesem, který klade vysoké nároky...

Mikrořasy na talířiuzamčeno

První úvahy o využití mikrořas pro lidskou výživu se objevily během první světové války. Jak můžeme odpovědět dnes na otázku: Co všechno nám můžou...

Lesk a bída mořského rybolovuuzamčeno

Současný rybolov již dávno postrádá romantiku z povídek a románů Jacka Londona či Ernesta Hemingwaye. Častěji představuje buď vyloženě průmyslový...

Devět miliard hladových krkůuzamčeno

Okolo roku 2042 bude na Zemi žít devět miliard lidí. Budou mít co jíst, když už dnes trpí každý devátý člověk podvýživou? Rovnici o mnoha neznámých...

Nebezpečné mastné kyselinyuzamčeno

Je pravda, že nasycené mastné kyseliny jsou pro naše tělo škodlivé? ptá se David Šarboch Strašení, že všechny nasycené tuky jsou „ucpávači cév“,...

Neolitická revoluce, průmyslová revoluce…

V období zhruba 8000 let před narozením Krista, tedy před deseti tisíci lety od současné doby, začala v úrodné krajině mezi Eufratem a Tigridem...

Doporučujeme

O konzervování, zelené dohodě i konzervatismu

O konzervování, zelené dohodě i konzervatismu

Michal Anděl  |  30. 9. 2024
Vesmír přináší v tomto čísle minisérii článků, které se zabývají různými aspekty konzervování. Toto slovo má různé významy, které spojuje...
Životní příběh Nicolase Apperta

Životní příběh Nicolase Apperta uzamčeno

Aleš Rajchl  |  30. 9. 2024
Snaha prodloužit trvanlivost potravin a uchovat je pro období nedostatku je nepochybně stará jako lidstvo samo. Naši předci jistě brzy...
Izotopy odhalují původ krovu z Notre-Dame

Izotopy odhalují původ krovu z Notre-Dame uzamčeno

Anna Imbert Štulc  |  30. 9. 2024
Požár chrámu Matky Boží v Paříži (Cathédrale Notre‑Dame de Paris) v roce 2019 způsobil ikonické památce velké škody. V troskách po ničivé pohromě...