i

Aktuální číslo:

2024/7

Téma měsíce:

Čich

Obálka čísla

Kde se vzala éčka

 |  3. 6. 2024
 |  Vesmír 103, 336, 2024/6
 |  Téma: Éčka

Mohlo by se zdát, že přídatné látky jsou výdobytkem moderní doby, ale není tomu tak. Do potravin se přidávají už od pradávna a důvody jsou stále stejné: uchovat jídlo déle, ochránit je před zkažením. Naši prapředkové potravu nejspíš nejprve ukládali do chladu, třeba do hloubi jeskyně, možná sušili, později přišlo na řadu uzení či solení – a zde již máme první přidanou látku, aditivum, éčko.

Mezi první konzervanty patří i koření – například indické kari se zřejmě používalo již 3000 let před naším letopočtem. Asii a Blízký východ křižovaly obchodní karavany naložené kořením. Ačkoli tehdejší lidé neznali původce infekčních nemocí, ukázalo se, že právě ostré koření před nimi chrání – potlačuje růst mikroorganismů. Tak lidé náhodou objevili konzervační látky. Nejstarší historické záznamy o jejich přidávání do potravin pocházejí ze starověkého Egypta kolem roku 1500 př. n. l. V té době se již běžně používaly ke konzervaci, k dochucení či úpravě vzhledu potravin ocet, olej i med, ale i ledek (dusičnan draselný), koření a jiné látky. Egypťané jako první také obohacovali potraviny barvivy, v drtivé většině přírodního původu. Římané ve starověku již běžně používali aditiva, mimo jiné objevili pro konzervaci i oxid siřičitý.

Zlepšit chuť, prodloužit trvanlivost

Potravinářské přídatné látky měly hlavně zlepšit chuť a prodloužit dobu skladování. A to se dodnes nezměnilo. Stále je hlavním účelem prodloužit trvanlivost potravin, zlepšit jejich kvalitu a oddálit zkázu, vedlejším je zvýšení atraktivity a zlepšení senzorických vlastností.

Velký rozmach v používání potravinářských aditiv byl zaznamenán koncem 19. a v první polovině 20. století, kdy byla objevena a cíleně vyvíjena řada nových levných látek s různým využitím. Jejich paleta byla velmi široká – barviva přidávaná do sýrů, emulgátory do margarínů, kypřidla do směsí na pečivo nebo želírující látky do džemů. Z historie jsou ovšem známy i omyly. Příkladem může být barvení těstovin jedovatou kyselinou pikrovou, která se používala běžně i do zápalek a sama o sobě je i výbušná. Krokem vedle bylo i barvení koláčů a pečiva žlutooranžovým chromanem olovnatým, o němž dnes víme, že je jedovatý, karcinogenní a může způsobovat neplodnost.

Během 20. století se sortiment potravin rychle měnil, což v té době byla nutná odezva na industrializaci a urbanizaci. Bylo třeba dodávat potraviny velkému počtu obyvatel a nutná byla i jejich delší trvanlivost. Až později se přidal tlak na lepší senzorické vlastnosti potravinářských výrobků a na vyřešení problému sezonnosti potravin. Dnes si už nedokážeme představit jídelníček bez všech plodin po celý rok, potraviny překonávají hranice států i kontinentů (a musí zůstat čerstvé a nezkažené).

Otravy potravinami

Otrava jídlem jako choroba byla známa již v dobách Hippokratových. První doložený případ onemocnění z (kontaminovaných) potravin pochází z roku 323 př. n. l. Vědci, kteří studovali historické zprávy o příznacích a smrti Alexandra Velikého, předpokládají, že starověký panovník zemřel na břišní tyfus způsobený bakterií Salmonella typhi.

Nyní vidíte 40 % článku. Co dál:

Jsem předplatitel, mám plný přístup
Jsem návštěvník
Chci si přečíst celé číslo
Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru. Více o předplatném
TÉMA MĚSÍCE: Éčka
OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Potravinářství, Historie

O autorech

Olga Šolcová

Martina Dlasková

Další články k tématu

Příběhy řasových éček

Přídatné látky v potravinách, familiárně přezdívané pro svůj kód éčka, vzbuzují u řady lidí obavy a strach. Přesto se mezi nimi najdou i látky...

(Ne)umělá sladidlauzamčeno

Když loni v létě zařadilo WHO aspartam na seznam látek, které mají potenciál způsobovat rakovinu, dosáhla diskuse o škodlivosti nekalorických...

Pestrá paleta barviv v potravináchuzamčeno

Barvy působí na člověka, ovlivňují jeho vnímání. Toho využívá hojně i potravinářský průmysl.

Škodí, nebo neškodí?uzamčeno

Sladkou chuť, snazší skladování i delší trvanlivost limonád často obstarávají éčka. Jejich množství se pečlivě sleduje, a i když většina aditiv...

Čím více éček, tím méně důvěryuzamčeno

Na zdravotní nezávadnost potravinářských aditiv jsou kladeny přísné nároky. Postoj zákazníků k nim je však téměř stejně negativní jako k...

Éčka a predátoři

Jak ukazuje řada článků v hlavním tématu tohoto čísla, kolem přídatných látek (éček) v potravinách panuje řada mýtů a iracionálních obav. To...

Doporučujeme

Algoritmy pro zdraví

Algoritmy pro zdraví

Ondřej Vrtiška  |  8. 7. 2024
Umělá inteligence proniká do medicíny a v následujících letech ji nejspíš významně promění. Regina Barzilay z MIT má pro vývoj nástrojů...
Mají savci feromony?

Mají savci feromony?

Pavel Stopka  |  8. 7. 2024
Chemická komunikace je způsob předávání a rozpoznávání látek, jímž živočichové získávají informace o jiných jedincích, o jejich pohlaví a věku, o...
Jak funguje moderní speleologie

Jak funguje moderní speleologie uzamčeno

Michal Filippi, Jan Sirotek  |  8. 7. 2024
Přesně před 150 lety byla na prodej Mamutí jeskyně. Systém, který do té doby sloužil jako místo pro těžbu ledku z guana, byl k mání za pouhých...