Kde se vzala éčka

Mohlo by se zdát, že přídatné látky jsou výdobytkem moderní doby, ale není tomu tak. Do potravin se přidávají už od pradávna a důvody jsou stále stejné: uchovat jídlo déle, ochránit je před zkažením. Naši prapředkové potravu nejspíš nejprve ukládali do chladu, třeba do hloubi jeskyně, možná sušili, později přišlo na řadu uzení či solení – a zde již máme první přidanou látku, aditivum, éčko.

Mezi první konzervanty patří i koření – například indické kari se zřejmě používalo již 3000 let před naším letopočtem. Asii a Blízký východ křižovaly obchodní karavany naložené kořením. Ačkoli tehdejší lidé neznali původce infekčních nemocí, ukázalo se, že právě ostré koření před nimi chrání – potlačuje růst mikroorganismů. Tak lidé náhodou objevili konzervační látky. Nejstarší historické záznamy o jejich přidávání do potravin pocházejí ze starověkého Egypta kolem roku 1500 př. n. l. V té době se již běžně používaly ke konzervaci, k dochucení či úpravě vzhledu potravin ocet, olej i med, ale i ledek (dusičnan draselný), koření a jiné látky. Egypťané jako první také obohacovali potraviny barvivy, v drtivé většině přírodního původu. Římané ve starověku již běžně používali aditiva, mimo jiné objevili pro konzervaci i oxid siřičitý.

Zlepšit chuť, prodloužit trvanlivost

Potravinářské přídatné látky měly hlavně zlepšit chuť a prodloužit dobu skladování. A to se dodnes nezměnilo. Stále je hlavním účelem prodloužit trvanlivost potravin, zlepšit jejich kvalitu a oddálit zkázu, vedlejším je zvýšení atraktivity a zlepšení senzorických vlastností.

Velký rozmach v používání potravinářských aditiv byl zaznamenán koncem 19. a v první polovině 20. století, kdy byla objevena a cíleně vyvíjena řada nových levných látek s různým využitím. Jejich paleta byla velmi široká – barviva přidávaná do sýrů, emulgátory do margarínů, kypřidla do směsí na pečivo nebo želírující látky do džemů. Z historie jsou ovšem známy i omyly. Příkladem může být barvení těstovin jedovatou kyselinou pikrovou, která se používala běžně i do zápalek a sama o sobě je i výbušná. Krokem vedle bylo i barvení koláčů a pečiva žlutooranžovým chromanem olovnatým, o němž dnes víme, že je jedovatý, karcinogenní a může způsobovat neplodnost.

Kde se vzala éčka? Do potravin se přidávají už od pradávna a důvody jsou stále stejné: uchovat jídlo déle, ochránit je před zkažením, vylepšit chuť. Přesto, že jejich pověst není nejlepší, najdou se mezi nimi i látky přírodní – například agar z řas nebo některá barviva.

Snímek volné dílo, CC0

Pietro Longhi (1701–1785), Alchymisté, 1757, olej na plátně, 50 × 61 cm.

Snímek Public Domain

Během 20. století se sortiment potravin rychle měnil, což v té době byla nutná odezva na industrializaci a urbanizaci. Bylo třeba dodávat potraviny velkému počtu obyvatel a nutná byla i jejich delší trvanlivost. Až později se přidal tlak na lepší senzorické vlastnosti potravinářských výrobků a na vyřešení problému sezonnosti potravin. Dnes si už nedokážeme představit jídelníček bez všech plodin po celý rok, potraviny překonávají hranice států i kontinentů (a musí zůstat čerstvé a nezkažené).

Lucas van Valkenborch (1535–1597), Hostina, olej na plátně.

Snímek Public Domain

Otravy potravinami

Otrava jídlem jako choroba byla známa již v dobách Hippokratových. První doložený případ onemocnění z (kontaminovaných) potravin pochází z roku 323 př. n. l. Vědci, kteří studovali historické zprávy o příznacích a smrti Alexandra Velikého, předpokládají, že starověký panovník zemřel na břišní tyfus způsobený bakterií Salmonella typhi.