Věda chutná, i nechutná

Chuť se účastnila mnoha vědeckých objevů. Ochutnávání se někdy neobešlo bez vážnějších následků; někteří zvědavci svůj výzkum nepřežili, ale jiní z něj profitovali.

Jako malý kluk jsem, ponoukán staršími kamarády, strčil špičku jazyka mezi vývody ploché baterie. Dodnes si pamatuji, jak jsem pocítil ten šmak. Byla to asi moje první těsnější zkušenost s vědou/technikou a musím přiznat, že ještě dlouho potom jsem elektřinu považoval za slanou.

Před těmi šedesáti lety jsem samozřejmě neměl tušení, že v podstatě opakuji tehdy 200 let starý experiment švýcarského matematika, filosofa a přírodovědce Johanna Georga Sulzera, který zřejmě první na světě (dlouho před Voltou) nevědomky sestrojil cosi jako galvanický článeček a… ochutnal ho.

Konkrétně vsunul špičku jazyka mezi dva kousky různých kovů, jejichž opačné konce se dotýkaly. Když si zvykl na počáteční „štiplavý pocit“, mohl konstatovat: „Dotýká-li se stříbro a olovo a položíme-li je na jazyk, znamenáme zvláštní pocit, který se neobjevuje, když kovy tyto na jazyk jednotlivě položíme“ (jak hezky praví Ottova encyklopedie). Sulzer dále zaznamenal, že olověná část chutná na jazyku kysele a stříbrná louhovitě (žíravě).

Portrét švýcarského vědce, filosofa Johanna Georga Sulzera od Antona Graffa z roku 1780.Volné dílo, CC0

Ochutnávali i další, jak kupříkladu dokazují názvy kyselina nebo hořec. Většinou se to obešlo bez vážnějších následků; někteří zvědavci svůj výzkum nepřežili, jiní z něj profitovali.

Sacharin

Během roku 1878 pracoval mladý chemik ruského původu Constantin Fahlberg, specialista na chemii cukrů, v laboratoři profesora Iry Remsena na Johns Hopkins University. Aniž bychom zabředli do detailů, měl za úkol zkoumat možnosti oxidace o-toluensulfonové kyseliny.

A pak se to jednoho červnového dne stalo: „Celý den jsem pilně pracoval v laboratoři. Večer před návratem domů jsem si důkladně umyl ruce a pustil práci z hlavy. Při večeři jsem si dal do úst kousek chleba a ten k mému překvapení chutnal sladce. Po krátké diskusi s hospodyní vyšlo najevo, že to ne chleba, ale moje ruce – navzdory umytí ­ jsou sladké! Vrátil jsem se do laboratoře a ochutnal všechno nádobí na pracovním stole…“

Až na to kápl – šlo o imid o-sulfobenzoové kyseliny, vedlejší produkt získaný jednou z reakcí vycházejících z kyseliny benzoové. Syntetizoval ho znovu a potvrdil si jeho výraznou sladkost (zhruba pětsetkrát sladší než cukr).

Společně s profesorem Remsenem pak objev publikovali. Neshodli se však v dalším postupu – Remsen v řečeném imidu spatřoval jen jednu z nových sloučenin a nepřikládal jí další význam, zatímco jeho asistent toužil po jejím využití a, proč to neříci, po penězích.

Fahlberg-Listova továrna na výrobu sladkých pilulek sacharinu, kolem roku 1900.Volné dílo, CC0

A tak si Fahlberg v polovině osmdesátých let sloučeninu tajně patentoval sám a začal ji vyrábět pod obchodním názvem sacharin (podle latinského saccharum, „cukr“).

Zpočátku došlo na Remsenova slova, že neexistuje žádný rozumný důvod, proč by lidé měli používat jakékoli umělé sladidlo, když mají cukr, ale nedostatek cukru za první světové války a později obezita udělaly ze sacharinu masově žádané zboží (spotřeba diabetiků byla proti tomu zanedbatelná).

Aspirin

Reklama na aspirin od firmy Bayer v amerických novinách z roku 1918.Zdroj Bayer, volné dílo, CC0

Jednou na jaře 1763 se Edward Stone, obětavý anglikánský pastor z Oxfordshire, vydal k potoku, kde rostly vrby. Věřil totiž pravidlu, že látky léčící nějaký neduh nikdy nejsou daleko od jeho příčin, takže když kupříkladu vlhko způsobuje revma a když se přesto vrbě ve vlhku daří, musí ten strom obsahovat něco, čím se svému revmatizmu brání… a co by mohlo podobně působit i na lidi. Ochutnal tedy vrbovou kůru a shledal, že chutná podobně hořce jako již známý chinin. Na revma sice moc nefungovala, zato – zrovna jako chinin –­ srážela horečky, takže jí reverend vyléčil nejmíň padesát svých oveček ze „zimničnatosti“. Stone o tom neprodleně napsal samotnému předsedovi Královské společnosti (podle aktuálního roku jím byl astronom George Parker).

Vrba je latinsky Salix, její účinnou látku izoloval z kůry Němec Johann Buchner roku 1828 a nazval ji salicyn. O deset let později Ital Raffaele Pira „zušlechtil“ salicyn do podoby salicylové kyseliny. V roce 1859 objasnil strukturu salicylové kyseliny Němec Hermann Kolbe a navrhl její syntézu. V roce 1874 začala v Drážďanech její první průmyslová výroba. Salicylová kyselina měla ale chyby: chutnala hrozně a silně dráždila žaludek.

Zhruba ve stejné době chtěli dva medikové ve Štrasburku pomoci svým pejskům, kteří onemocněli psinkou. Zašli za lékárníkem pro naftalen, o kterém se doslechli, že tiší horečku. Lék zafungoval. Právě když chtěli napsat referát o zázračném antipyretickém účinku naftalenu, přiběhl rozčilený apatykář: omylem jim dal něco jiného, a to hybrid octové kyseliny a anilinu – acetanilid. Dalšími pokusy se přišlo na to, že i některé další sloučeniny odvozené od octové kyseliny (zředěnou ji známe z kuchyně) srážejí horečku, vzniklo tak dokonce několik tehdy relativně úspěšných antipyretik.

V roce 1894 chtěl chemik Felix Hoffmann z firmy Bayer AG ulevit svému revmatickému otci. Věděl o účincích nejen salicylové kyseliny, ale i derivátů kyseliny octové. Pokusil se je spojit. V létě 1897 získal na tehdejší poměry čistou acetylsalicylovou kyselinu. Účinkovala nesrovnatelně líp, než cokoli předtím. Počátkem roku 1899 dostala lékový název Aspirin.

Inzulin

Frederick Banting s pokusným psem.Fotograf neznámý, licence CC BY-SA 4.0

Dnes už je to stěží představitelné, ale ti svědomitější z lékařů dávnější minulosti běžně ochutnávali moč svých pacientů, nejčastěji tak, že do ní ponořili špičku prstu a tu pak olízli. A tak už v roce 1674 jeden z těchto močových sommelierů, Angličan Thomas Willis, zveřejnil poznatek, že moč diabetiků je sladká. Sto let nato jeho krajan Matthew Dobson dokázal, že sladká chuť moči je způsobena cukrem (do té doby se u nás diabetu říkalo „úplavice močová“ či „žíznivka“, poté „úplavice cukrová“, „cukrovka“).

Koštování moči se stalo diagnostickým prostředkem cukrovky, terapií pak strava s omezením sacharidů. Začala dlouhá éra dietetické terapie cukrovky. Její smysluplnost pak byla nechtěně ověřena na diabeticích hladovějících při obléhání Paříže v roce 1871.

Podruhé ochutnávka významně vstoupila do řetězce objevů o cukrovce v roce 1889. To němečtí fyziologové Josef Mering a Oskar Minkowski vyjmuli psům slinivku, aby mohli studovat, jak probíhá trávení bez ní. O dalším kolují nejméně dvě verze:

Pravděpodobnější varianta říká, že při pravidelné kontrole psů bez pankreatu se jeden vymočil na operační stůl, což z nějakých důvodů nebylo uklizeno hned, tudíž vzápětí zapomenuto. Nazítří ráno přišel do laboratoře asistent a uviděl na stole bílou skvrnu. Ve snaze zjistit, co to je, provedl tu nejjednodušší analýzu: Mázl do skvrny prstem a olízl ho. Vida, cukr! Jak se ale mohl dostat na stůl?

Podle druhé verze chtěl ošetřovatel pokusných zvířat podat výpověď­ prý nedokáže udržet u zvířat čistotu. Důvod? Moč zvířat bez slinivky láká celá hejna much… Co bylo asi na psí moči tak atraktivní?

Tak či onak, spojení cukru v moči, tedy diabetu, se slinivkou bylo podstatným pokrokem; na podzim 1920 inspirovalo kanadského lékaře Fredericka Bantinga k jeho klasickým pokusům vedoucím k (nobelovskému) objevu inzulinu.

Objevy s odporem

Americký lékař Joseph Goldberger.Volné dílo, CC0

Na rozdíl od výše uvedených objevů jazykem existují i případy, kdy badatel musel svoji chuť naopak vší mocí potlačit.

Americký lékař (narozený na území dnešního Slovenska) Joseph Goldberger měl za první světové války zkoumat nemoc pelagru, řádící zejména v jižních státech USA. (Toto onemocnění vzniká při nedostatku vitaminu niacinu, B3, ve stravě.) Mimo jiné bylo nutné zjistit, zdali jde o nemoc nakažlivou, popřípadě čím se přenáší. A tak si náš badatel jednoho dubnového dne 1916 nasypal do nádobky trochu pšeničné mouky a do ní vyprázdnil zkumavku s výměty pacientky těžce nemocné pelagrou. Jako nášup si pak dopřál směsku mouky a kůže sloupané z vyrážky pelagriků. A aby měl jistotu, že přirozená kyselost v žaludku případný „bacil“ nezničí, spolkl předtím lžičku jedlé sody.

Celý týden se mu potom zvedal žaludek, ale nemoc nedostal. Tím potvrdil svoji hypotézu, že pelagra není nakažlivá, ale že jde o avitaminózu.

Roku 1787 hodlal americký lékař Nathan Potter z Baltimore dokázat, že žlutou zimnici přenášejí výpary nemocných. Přestože nepochybně věděl, že úmrtnost na tuto chorobu je až sedmdesátiprocentní, vyspal se v šátku nasáklém potem umírajícího. Poté si rozřízl kůži a vetřel do ní pot nemocného. Nakonec si naočkoval výtažek z jeho vředu. Zůstal zdráv.

Patnáct let nato si jeho francouzský kolega Jean-Louis Guyon na Martiniku oblékl na záměrně poraněné tělo košili nemocného. Když se nic nestalo, vypil jeho zvratky a ještě se jimi nechal naočkovat. Přestože tyto pokusy několikrát opakoval, i jemu se nemoc vyhnula.

A pokud pojem chuti poněkud rozšíříme, najdeme další příklady.

Jednoho květnového dne roku 1767 mladý britský chirurg John Hunter smočil hrot skalpelu v kapavčitém hnisu a poté si jím probodl předkožku i s žaludem. Chtěl si potvrdit svůj názor, že kapavka a syfilis jsou dva různé projevy téhož „chorobného jedu“. Spokojeně pak sledoval, jak se u něho vyvíjejí příznaky kapavky následované příznaky příjice. Tři roky strávil badatel, zvolený mezitím členem londýnské Royal Society, pečlivým studiem svých intimních výtoků i zánětů a následně i tehdy běžnou terapií: chemickým leptáním vředů a nanášením sloučenin rtuti. Během celé této doby učinil Hunter řadu neobyčejně přesných pozorování, z nichž vytvořil první podrobný klinický průběh obou pohlavních nemocí. Jeho neobyčejný autoexperiment měl jedinou vadu, o které nemohl mít tehdy potuchy: hnis náhodou obsahoval původce obou pohlavních chorob.

Teprve poté, co se zodpovědně vyléčil (či si to alespoň myslel), oženil se a zplodil dvě děti.