Siemens2024Siemens2024Siemens2024Siemens2024Siemens2024Siemens2024
i

Aktuální číslo:

2024/10

Téma měsíce:

Konzervace

Obálka čísla

Vraťte nám chuť rajčat

 |  23. 3. 2017
 |  Téma: Chuť

Rajčata ze supermarketu chutnají všelijak a často nijak. Šlechtitelé dlouhodobě kladli důraz na jiné než chuťové vlastnosti, o zbytek vůně a chuti plody přicházejí kvůli nízkým teplotám během přepravy a skladování. Co s tím?

Rajčata to s námi nemají lehké. Chceme po nich, aby byla dostupná celoročně, aby se nezkazila už během cesty od pěstitele do obchodu a aby jejich cena neruinovala rodinný rozpočet. Šlechtitelé vzali tyto požadavky v potaz a donutili rajčata všechna tato očekávání naplnit. Těm už ale nezbývají síly, aby při tom všem ještě obstojně chutnala.

Ztracená rozmanitost

Mezinárodní tým pod vedením Harryho Kleea z Floridské univerzity v lednu publikoval v časopise Science studii mapující genetické faktory zodpovědné za vůni (a zprostředkovaně chuť) rajčat.

Klee s kolegy prozkoumali genomy a chemické složení plodů 398 odrůd rajčat pěstovaných na Floridě a 352 v Izraeli (262 z nich se pěstuje v obou oblastech). Byly mezi nimi moderní i prastaré odrůdy, planě rostoucí rajčata i jejich nejbližší příbuzný druh Solanum pimpinellifolium. Vzorky 101 odrůd ochutnávali dobrovolníci.

Kombinací metod se podařilo identifikovat 37 látek ovlivňujících vůni rajčat a 33 látek, které měly vliv na to, jak rajčata lidem chutnají. Nikoli překvapivě patří 28 z nich do obou kategorií zároveň.

Ukázalo se, že 47 z 48 moderních odrůd má kombinaci alel, která sice pozitivně ovlivňuje velikost plodů, ale zároveň způsobuje pokles obsahu cukrů. Moderním odrůdám navíc chybí geny pro syntézu řady těkavých látek důležitých pro vůni rajčat. Některé z nich navíc i ve velmi malých koncentracích způsobují, že člověk rajčata vnímá jako sladší, přestože tyto látky samy o sobě sladké nejsou.

Nyní tedy víme, v kterých starých odrůdách jsou stále přítomny alely zajišťující sladkost a intenzivní vůni rajčat. Šlechtitelé se na ně mohou zaměřit a pokusit se vyšlechtit nové odrůdy, které by splňovaly požadavky dnešního globálního trhu, ale zároveň by si uchovaly své senzorické vlastnosti.

Lednička, zabiják vůně

Také na další studii, publikované loni v listopadu v PNAS, se podíleli vědci z Floridské univerzity, tentokrát ve spolupráci s kolegy z Cornellovy univerzity a z Če-ťiangské univerzity (Zhejiang University) v čínském Chang-čou.

Zaměřili se na osud těkavých látek během skladování rajčat při nízkých teplotách. Zatímco na obsah kyselin a cukrů nemá chlad vliv, těkavé látky, které vůni rajčat významně ovlivňují, přestože jsou přítomny jen v piko- a nanomolárních koncentracích, z plodů postupně mizí.

Rajčata jedné moderní a jedné starobylé odrůdy vědci skladovali při 5 °C po dobu jednoho, tří a sedmi dní. Potom je na jeden až tři dny přesunuli do 20 °C. Zatímco jeden ani tři dny v chladu neměly na plody větší vliv, po sedmi dnech byl výsledek o poznání horší.

Zatímco v koncentraci glukózy, fruktózy nebo kyselin jablečné a citronové nebyl ani po týdnu v chladničce měřitelný rozdíl, koncentrace dvanácti z 66 analyzovaných těkavých látek se u obou odrůd významně změnila.

Ani následné ponechání rajčat tři dny při pokojové teplotě nevedlo u většiny látek k návratu na původní hodnoty.

Koncentrace většiny z ovlivněných látek poklesla, a to až o 65 %. Týkalo se to především látek odvozených od aminokyselin a mastných kyselin. Koncentrace látek odvozených od karotenoidů (např. geranial s citronovou vůní) se naopak zvýšila.

Skupina 76 dobrovolníků shledala v chladu skladovaná rajčata mnohem méně chutnými než ta sklizená den před konzumací.

Ani následné ponechání rajčat tři dny při pokojové teplotě nevedlo u většiny látek k návratu na původní hodnoty.

Nízké teploty omezují tvorbu transkripčních faktorů (proteinů řídících přepis z DNA do RNA), takže při delším pobytu v chladu se mění aktivita řady genů. Analýza transkriptomu ukázala, že ovlivněno bylo 3300 různých molekul RNA. V pokojové teplotě se většina z nich vrátila k normálu, ale asi desetina z nich zůstala statisticky významně ovlivněna. Trvalé změny se týkaly i molekul RNA, podle nichž se v rajčatech tvoří enzymy obstarávající tvorbu těkavých látek.

Využití energetických zdrojů se přesunulo k jiným metabolickým drahám, především k zajištění stresové odpovědi. Tvorba aromatických látek má nižší prioritu, byla proto potlačena. Výsledek? Rajčata si sice uchovala čerstvý vzhled, ztratila však vůni a chuť.

Doporučení pro zákazníky je zřejmé: nedávejte rajčata do ledničky! Ale pokud plody pobývaly v chladu už v obchodě a na cestě od pěstitelů, příliš si stejně nepomůžete.

Literatura

[1] Tieman D. et al., Science, DOI: 10.1126/science.aal1556

[2] Zhang B. et al., PNAS, DOI: 10.1073/pnas.1613910113

TÉMA MĚSÍCE: Chuť
OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Genetika

O autorovi

Ondřej Vrtiška

Mgr. Ondřej Vrtiška (*1976) je původním vzděláním biolog se specializací na hydrobiologii (PřF UK), utekl z oborů žurnalistika a kulturní antropologie (obojí FSV UK). Od r. 2001 pracuje jako vědecký novinář, na téma „věda v médiích“ přednáší pro vědce i pro laickou veřejnost. Z úžasu nevycházející pozorovatel memetické vichřice. Občas napíná plachty, občas staví větrolam.
Vrtiška Ondřej

Další články k tématu

Věda chutná, i nechutná

Chuť se účastnila mnoha vědeckých objevů. Ochutnávání se někdy neobešlo bez vážnějších následků; někteří zvědavci svůj výzkum nepřežili, ale jiní...

Někdo to rád hořké – konečné výsledky

Na tomto místě všem zájemcům přinášíme v grafické podobě výsledky letního projektu, ve kterém jste se měli možnost otestovat na tři znaky....

Jazyk místo očíuzamčeno

Podle Světové zdravotnické organizace žije na celém světě asi 39 milionů slepých lidí a dalších 246 milionů osob trpí jinými formami poškození...

Chutí k rakoviněuzamčeno

Česko je dlouhodobě jednou z pěti zemí světa s nejvyšším výskytem rakoviny tlustého střeva a konečníku (kolorektálního karcinomu). Každý rok tuto...

Proč nám (ne)šmakuje zelenina?uzamčeno

Obstarožní vtip dělí potraviny na dvě skupiny: chutné a zdravé. Zdá se, že matky do jisté míry ovlivňují již během těhotenství budoucí stravovací...

Zdravé fujtajblíky

Malé děti a kočky jsou velmi vybíravé. Jedná se o čirou zlomyslnost, nebo pro to mají tito „rozmazlenci“ své důvody? A není ve skutečnosti spíše...

Doporučujeme

O konzervování, zelené dohodě i konzervatismu

O konzervování, zelené dohodě i konzervatismu

Michal Anděl  |  30. 9. 2024
Vesmír přináší v tomto čísle minisérii článků, které se zabývají různými aspekty konzervování. Toto slovo má různé významy, které spojuje...
Životní příběh Nicolase Apperta

Životní příběh Nicolase Apperta uzamčeno

Aleš Rajchl  |  30. 9. 2024
Snaha prodloužit trvanlivost potravin a uchovat je pro období nedostatku je nepochybně stará jako lidstvo samo. Naši předci jistě brzy...
Izotopy odhalují původ krovu z Notre-Dame

Izotopy odhalují původ krovu z Notre-Dame uzamčeno

Anna Imbert Štulc  |  30. 9. 2024
Požár chrámu Matky Boží v Paříži (Cathédrale Notre‑Dame de Paris) v roce 2019 způsobil ikonické památce velké škody. V troskách po ničivé pohromě...