Vraťte nám chuť rajčat

Rajčata ze supermarketu chutnají všelijak a často nijak. Šlechtitelé dlouhodobě kladli důraz na jiné než chuťové vlastnosti, o zbytek vůně a chuti plody přicházejí kvůli nízkým teplotám během přepravy a skladování. Co s tím?

Rajčata to s námi nemají lehké. Chceme po nich, aby byla dostupná celoročně, aby se nezkazila už během cesty od pěstitele do obchodu a aby jejich cena neruinovala rodinný rozpočet. Šlechtitelé vzali tyto požadavky v potaz a donutili rajčata všechna tato očekávání naplnit. Těm už ale nezbývají síly, aby při tom všem ještě obstojně chutnala.

Ztracená rozmanitost

Mezinárodní tým pod vedením Harryho Kleea z Floridské univerzity v lednu publikoval v časopise Science studii mapující genetické faktory zodpovědné za vůni (a zprostředkovaně chuť) rajčat.

Klee s kolegy prozkoumali genomy a chemické složení plodů 398 odrůd rajčat pěstovaných na Floridě a 352 v Izraeli (262 z nich se pěstuje v obou oblastech). Byly mezi nimi moderní i prastaré odrůdy, planě rostoucí rajčata i jejich nejbližší příbuzný druh Solanum pimpinellifolium. Vzorky 101 odrůd ochutnávali dobrovolníci.

Kombinací metod se podařilo identifikovat 37 látek ovlivňujících vůni rajčat a 33 látek, které měly vliv na to, jak rajčata lidem chutnají. Nikoli překvapivě patří 28 z nich do obou kategorií zároveň.

Ukázalo se, že 47 z 48 moderních odrůd má kombinaci alel, která sice pozitivně ovlivňuje velikost plodů, ale zároveň způsobuje pokles obsahu cukrů. Moderním odrůdám navíc chybí geny pro syntézu řady těkavých látek důležitých pro vůni rajčat. Některé z nich navíc i ve velmi malých koncentracích způsobují, že člověk rajčata vnímá jako sladší, přestože tyto látky samy o sobě sladké nejsou.

Nyní tedy víme, v kterých starých odrůdách jsou stále přítomny alely zajišťující sladkost a intenzivní vůni rajčat. Šlechtitelé se na ně mohou zaměřit a pokusit se vyšlechtit nové odrůdy, které by splňovaly požadavky dnešního globálního trhu, ale zároveň by si uchovaly své senzorické vlastnosti.

Lednička, zabiják vůně

Také na další studii, publikované loni v listopadu v PNAS, se podíleli vědci z Floridské univerzity, tentokrát ve spolupráci s kolegy z Cornellovy univerzity a z Če-ťiangské univerzity (Zhejiang University) v čínském Chang-čou.

Zaměřili se na osud těkavých látek během skladování rajčat při nízkých teplotách. Zatímco na obsah kyselin a cukrů nemá chlad vliv, těkavé látky, které vůni rajčat významně ovlivňují, přestože jsou přítomny jen v piko- a nanomolárních koncentracích, z plodů postupně mizí.

Rajčata jedné moderní a jedné starobylé odrůdy vědci skladovali při 5 °C po dobu jednoho, tří a sedmi dní. Potom je na jeden až tři dny přesunuli do 20 °C. Zatímco jeden ani tři dny v chladu neměly na plody větší vliv, po sedmi dnech byl výsledek o poznání horší.

Zatímco v koncentraci glukózy, fruktózy nebo kyselin jablečné a citronové nebyl ani po týdnu v chladničce měřitelný rozdíl, koncentrace dvanácti z 66 analyzovaných těkavých látek se u obou odrůd významně změnila.

Koncentrace většiny z ovlivněných látek poklesla, a to až o 65 %. Týkalo se to především látek odvozených od aminokyselin a mastných kyselin. Koncentrace látek odvozených od karotenoidů (např. geranial s citronovou vůní) se naopak zvýšila.

Skupina 76 dobrovolníků shledala v chladu skladovaná rajčata mnohem méně chutnými než ta sklizená den před konzumací.

Ani následné ponechání rajčat tři dny při pokojové teplotě nevedlo u většiny látek k návratu na původní hodnoty.

Nízké teploty omezují tvorbu transkripčních faktorů (proteinů řídících přepis z DNA do RNA), takže při delším pobytu v chladu se mění aktivita řady genů. Analýza transkriptomu ukázala, že ovlivněno bylo 3300 různých molekul RNA. V pokojové teplotě se většina z nich vrátila k normálu, ale asi desetina z nich zůstala statisticky významně ovlivněna. Trvalé změny se týkaly i molekul RNA, podle nichž se v rajčatech tvoří enzymy obstarávající tvorbu těkavých látek.

Využití energetických zdrojů se přesunulo k jiným metabolickým drahám, především k zajištění stresové odpovědi. Tvorba aromatických látek má nižší prioritu, byla proto potlačena. Výsledek? Rajčata si sice uchovala čerstvý vzhled, ztratila však vůni a chuť.

Doporučení pro zákazníky je zřejmé: nedávejte rajčata do ledničky! Ale pokud plody pobývaly v chladu už v obchodě a na cestě od pěstitelů, příliš si stejně nepomůžete.