Proč nám (ne)šmakuje zelenina?

„Fuj, zelenina, ošívají se Češi. Patří mezi nejslabší konzumenty.“ „České děti téměř nejedí zeleninu a ovoce. Víme, jak je přinutit.“ Tyto a podobné novinové titulky upozorňují, nejčastěji v souvislosti s obezitou a rakovinou tlustého střeva, na nedostatečnou konzumaci potravin prospívajících našemu zdraví. Jak však děti (a sami sebe) uvykat na jejich chuť? K odpovědím na tuto otázku a na další, které s ní souvisejí, přispívá studium toho, jak se naše čichové a chuťové preference vyvíjejí od nejútlejšího věku, ba ještě před narozením. Upřednostňování (a odmítání) určitých poživatin je výsledkem celoživotní složité souhry jejich vlastností, vrozených predispozic jednotlivce a jedinečných formativních zážitků v rodinném kruhu v rámci určitého kulturního prostředí.

Předpokladem pro utváření těchto zkušeností je samozřejmě schopnost vnímat chutě (ve smyslu anglického výrazu „taste“), pachy, hmatové podněty (textura) a podněty jim podobné. Chuť řadíme do hlavního „trojlístku“ chemických smyslů, kam spadá i čich a chemesthesis1 čili chemicky navozený „hmat“, a úzce spolu souvisejí a spolupracují. Jejich společným hlavním úkolem je určit, zda je bezpečné, aby byl látkám z okolního prostředí povolen vstup do těla, či ne. Chuť pak také informuje zažívací trakt, kolik výživných látek a jaké kvality se do něj hrne. Pro dosažení požitku z jídla však potřebuje pomoc čichu, jenž se podílí na spoluutváření chuti ve smyslu anglického výrazu „flavour“. Při jídle vnímáme jeho chuť zejména díky tzv. retrográdnímu (retronazálnímu) čichu. Přesvědčit se o tom můžeme zejména tehdy, když jsme silně nachlazení a veškeré jídlo nám chutná stejně.

Čich u lidského plodu

Jelikož jde bezesporu o záležitosti kritické pro přežití organismu, není divu, že tyto smysly se v děloze začínají ustavovat již velmi záhy. Zhruba od konce prvního trimestru se chuťové pohárky podobají těm, které budeme mít jako dospělí. Také základy čichového ústrojí jsou patrné již během první třetiny těhotenství. V posledním trimestru disponujeme plně funkčními chemickými smysly a při polykání plodové vody se intenzivně učíme mimo jiné, jak to na světě „tam venku“ voní a zapáchá. Pach plodové vody vypovídá o matčině genetické, imunogenetické a fyziologické výbavě a její životosprávě, kam můžeme zahrnout stravu, míru prožívaného stresu a fyzické aktivity, kouření (aktivní i pasivní), pití alkoholu, užívání léků a drog, ale i používání kosmetiky včetně parfémů či dokonce prosté vdechování pachů přítomných v okolí. Plodová voda, a dokonce i tělíčko novorozeného dítěte je pak cítit zvláště po aromatických jídlech, které žena jedla. Experimentální doklad o tom přinesla kupříkladu studie, v níž některé ženy snědly česnek a jiné nastávající matky placebo, načež jim po 45 minutách byl odebrán vzorek plodové vody. Plodová voda žen, které požily česnek, po něm zapáchala a její odér byl v porovnání s pachem plodové vody těch, kterým bylo podáno placebo, hodnocen jako silnější. Pachy a chutě přítomné v plodové vodě nabízejí plodům pestrou „ochutnávku“ toho, co se běžně jí, pije a užívá v rámci kultury, sociální vrstvy a rodiny, do níž se narodí, a poskytují jim vodítko pro to, aby později právě tyto poživatiny přijaly za své a upřednostňovaly je před jinými nebo je alespoň lépe snášely. Kupříkladu děti, jejichž matky pily během poslední třetiny těhotenství nebo prvních dvou měsíců po porodu mrkvový džus, jedly větší množství cereálií s příchutí mrkve a v porovnání s dětmi, jejichž matky tak nečinily, se u toho méně „šklebily“ .