i

Aktuální číslo:

2021/10

Téma měsíce:

Domestikace

Kvasinky nad zlato

 |  7. 12. 2020
 |  Vesmír 99, 704, 2020/12
 |  Téma: Alkohol

Jaký význam mají kvasinky při přeměně vinného moštu na víno? Má vinařská kvasinka cenu ryzího zlata? A jak se liší kulturní a divoké kvasinky?

Za počátky vztahu mezi člověkem a kvasinkou je nutno se vydat hluboko do minulosti. Nejstarší dochované stopy využívání kvasinek nás vedou osm tisíc let nazpět, na území dnešní Gruzie, kde byly objeveny pozůstatky po první záměrné výrobě vína. Podstata přeměny moštu ve víno v té době pochopitelně známa nebyla, to však prvním „vinařským technologům“ v práci v zásadě nebránilo.

Historické okénko

Jako první mohl kvasinky na vlastní oči pozorovat nizozemský obchodník, vědecký nadšenec a vynálezce mikroskopu Antonie van Leeuwenhoek v roce 1680. Ke své škodě však oválné mikroorganismy v kvasícím pivě považoval za neživé částice škrobu, a kvašení tak zůstalo nadále zahaleno tajemstvím. Bez znalosti jeho mechanismu byl úspěch či neúspěch při výrobě vína nadále do značné míry dílem náhody a významná část produkce bývala znehodnocena kontaminací octovými bakteriemi či jinými nežádoucími mikroorganismy.

V roce 1803 proto vypsal Institut de France za objasnění procesu kvašení odměnu ve výši kilogramu zlata. Ani vysoká odměna však nepomohla. Podstatu kvašení jako přeměnu cukru na etanol a oxid uhličitý pomocí metabolismu živých mikroorganismů popsali až roku 1837 Charles Cagniard-Latour, Friedrich Kützing a Theodor Schwann. Nejznámější ze jmenované trojice, Schwann, nově objevenému mikroorganismu udělil název zuckerpilz (česky cukrová houba), který se stal předlohou pro současné taxonomické jméno nejznámějšího kvasinkového rodu Saccharomyces (z řeckého σάκχαρον [sa:kcharon] – cukr a μύκης [mi:kis] – houba).

Označení kvasinek za živé organismy se ale nesetkalo v dobových vědeckých kruzích s jednoznačným přijetím. Ostře proti němu vystoupili i významní vědci jako Friedrich Wöhler, Jöns Berzelius a Justus von Liebig. Definitivní přítrž sporům učinil až o dvě desítky let později (1857–1860) geniální biolog a chemik Louis Pasteur. Ten alternativní teorie spolehlivě vyvrátil a s pomocí laboratorních technik, které sám vyvinul (a které jsou dodnes považovány za standardní) poměrně detailně popsal mj. mikrobiologické pozadí výroby vína (Études sur le vin – Studie o víně, 1866).

Nyní vidíte 21 % článku. Co dál:

Jsem předplatitel, mám plný přístup
Jsem návštěvník
Chci si přečíst celé číslo
Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru. Více o předplatném
TÉMA MĚSÍCE: Alkohol
OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Potravinářství, Molekulární biologie

O autorech

Vojtěch Beneš

Vít Paulíček

Další články k tématu

Škodí, nebo prospívá?

Mírné pití alkoholu může prospívat zdraví, nebo neexistuje bezpečné množství? Studií na toto téma je bezpočet, v závěrech se však liší. Naposledy...

Nenechávejte maličkých louhovati v lihu

Rizika konzumace alkoholu v těhotenství pro zdraví dítěte jsou značná. Při opakované či vysoké jednorázové expozici u něj může dojít k rozvoji...

Alkohol v české společnosti

Pandemie covid-19 a s ní související stres, který zasáhl celou společnost, zvýšily riziko nadměrného pití alkoholu. Jeho konzumace však byla i...

Na panáka vodky do vesmíruuzamčeno

Alkohol je obvykle spojován s kvašením ječmenného sladu, vinných moštů a jiných cukerných roztoků, s palírnami lihu, s vinaři, s pivovary,...

Jak přežít ve zdraví přípitky na zdraví

V osmdesátých a devadesátých letech přilákala Praha příslibem vyšších výdělků mnoho dělníků stavebních profesí, často z Ostravska a ze Slovenska....

Doporučujeme

Chrání estrogeny před těžkým průběhem covidu-19?

Chrání estrogeny před těžkým průběhem covidu-19?

Estrogeny jsou pohlavní ženské hormony, které nejenom řídí funkce pohlavního systému, ale významně ovlivňují většinu orgánů a tkání ženského...
Nejlepší cesta, kterou máme

Nejlepší cesta, kterou máme

Eva Bobůrková  |  4. 10. 2021
Člověk se nechová jen racionálně, když se rozhoduje, a to nejen o svých penězích, ale i na pracovním trhu nebo u volebních uren. Jak se občané...
Domestikace zvířat – občas jinak a mimoděk?

Domestikace zvířat – občas jinak a mimoděk?

Jan Robovský  |  4. 10. 2021
Proces domestikace a jeho dílčí aspekty přitahují pozornost vědců nejedné disciplíny. Tento zájem umožňuje jednou za čas získaná data...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné