Životní příběh Nicolase Apperta

Snaha prodloužit trvanlivost potravin a uchovat je pro období nedostatku je nepochybně stará jako lidstvo samo. Naši předci jistě brzy vypozorovali, že potraviny se kazí pomaleji v chladu, že maso či zeleninu lze nasolit, ovoce usušit… Každá z tradičních metod má ale svá úskalí. Sušené ovoce je nutno chránit před zvlhnutím, chlazené potraviny je třeba uchovávat ve vhodných prostorách atd. Jak si ale poradit, když se vypravíte na zaoceánskou plavbu nebo třeba do války?

Války přispívají k technickému pokroku a vývoj nových způsobů konzervace potravin v tom není výjimkou. Francouzský vojevůdce, státník a nakonec vyhnanec Napoleon I. Bonaparte (1769–1821) měl k válčení vyloženě pozitivní vztah a jeho administrativa byla ochotna financovat i výzkum v oblasti konzervace potravin, neboť špatně živený či dokonce jídlem otrávený voják toho věru mnoho nedobude. Cílem bylo mít k dispozici zakonzervované potraviny, které si bude možné vzít na válečné tažení či na dlouhou cestu lodí a které budou zároveň chutné, bezpečné a nebudou vyžadovat žádné speciální podmínky skladování. Těmto požadavkům vyhovují nepochybně konzervy, které nám dnes sice připadají jako samozřejmost, ale jejich historie je celkem krátká.

Pohled do konzervárny v New Jersey, US A, okolo roku 1880. Nějak podobně mohla vypadat i konzervárna, kterou provozoval Nicolas Appert.

Snímek Profimedia

Z kuchaře inovátorem

Objev konzervace potravin působením tepla je nejčastěji připisován Francouzovi Nicolasi Appertovi, který tuto metodu proslavil. Na jeho počest byla nazývána apertizace. Narodil se v Châlons-en-Champagne (dříve Châlons-sur-Marne) 17. prosince 1749 jako deváté z jedenácti dětí. Rodiče v centru města provozovali hostinec „Le Cheval Blanc“ (Bílý kůň) s dvaceti lůžky. Nejprve se pokoušel s bratrem podnikat, potom rodné město opustil a odešel do zweibrückenského falckrabství a na tamním šlechtickém dvoře působil třináct let jako šéfkuchař. Ve svých třiceti čtyřech letech se rozhodl založit vlastní podnik. Usadil se v Paříži, kde si na rue des Lombards otevřel cukrárnu a později i obchod s potravinami. V roce 1789 se zapojil do revoluce, byl zatčen a strávil tři měsíce za mřížemi.