Plísně a víno

Plíseň na potravinách – to bývá špatné znamení. Předzvěst zkázy, nechutných pachů a zdraví škodlivých látek, mykotoxinů. Existují ale výjimky, kterým se dostává přívlastku „ušlechtilé“. Nejsou toxické, jejich aroma jsme se naučili mít rádi, některé lahůdky by bez nich nevznikly. Těm správným druhům rodu Penicillium vděčíme za sýry, jako jsou Camembert, Roquefort a jejich obdoby, i za trvanlivé fermentované salámy a klobásy (to bílé na jejich povrchu je plíseň).¹⁾ Také vinohradníci a vinaři mají mezi plísněmi četné škůdce i vzácné pomocníky.

Dvojí tvář šedé potvory

Spory plísně šedé (Botrytis cinerea) dovedou za příznivých podmínek (vlhko a relativní chlad deštivých dnů i některých sklepů) vyklíčit na stovkách druhů rostlin. Mycelium vylučuje četné toxiny a enzymy, které usmrcují rostlinné buňky a razí cestu k prorůstání do pletiv. Tento postrach umí pokrýt plody práce pěstitelů našedlým kožichem a proměnit je záhy v nechutnou břečku. (Zvlášť broskve, rajčata a papriky jsou chuťovka, obr. 1, 2.) Ušlechtilého na tom není nic.

Počáteční infekce rajčete plísní šedou (Botrytis cinerea). Stejná houba vinařům za příznivých podmínek umožňuje výrobu ceněných dezertních vín.Snímek Dana Savická

Teplé a suché počasí, jaké je v některých krajích v létě pravidlem, šíření plísně šedé úplně nezabrání. Stačí jí, když noční chlad přinese dostatek rosy. Průběh infekce se ale změní natolik, že vinaři rázem mluví o „ušlechtilé botrytidě“. Pomalý růst mycelia dovolí rostlině aktivovat obranné mechanismy. (Nedávná studie na uměle infikovaných hroznech odrůd Müller-Thurgau a Garganea zaznamenala změny exprese u více než 2600 genů [1]). Bobule dozrávají rychleji, produkují více polyfenolů (flavonoidy, lignany), včetně druhdy populárního resveratrolu²⁾ a dalších obranných látek. Porušenou svrchní vrstvou se snadno odpařuje voda. Bobule se mění v cibéby – sladké hrozinky s typickou chutí a aromatem –, které jsou již díky nízkému obsahu vody stabilní. Tam, kde to probíhá každoročně, přídavek cibéb využívají k výrobě ceněných dezertních vín – Tokaji Aszú, Sauternes či Monbazillac. V příznivých letech se na dobře položených vinicích určité množství cibéb sklidí i u nás. Údaj „botrytický sběr“ či „botrytický výběr“ na etiketě pak neznamená kajícné přiznání, vinař se tím chlubí!

Houba druhu Botrytis cinerea – nahoře konidiofory (hyfy nesoucí spory – konidie), dole sklerocia.Snímek Dana Savická

Kožich černé kočky

Plísně ve vlhkých stavbách jsou obvykle velký problém, hygienický i estetický. Typické pachy nás často upozorní dříve, než vůbec spatříme první ložisko. Alergik reaguje na spory a dusí se, hygienik přemýšlí o tom, jak by šlo prostor sanovat a zda to vůbec bude mít smysl. Skladovat tady cokoli znamená dvojí riziko. I to, na čem si plísně přímo nepochutnají, může odpudivě načichnout. Existuje ale vzácná výjimka.