i

Aktuální číslo:

2020/3

Téma měsíce:

Bod zlomu

Plísně a víno

 |  3. 2. 2020
 |  Vesmír 99, 88, 2020/2
 |  Téma: Houby

Plíseň na potravinách – to bývá špatné znamení. Předzvěst zkázy, nechutných pachů a zdraví škodlivých látek, mykotoxinů. Existují ale výjimky, kterým se dostává přívlastku „ušlechtilé“. Nejsou toxické, jejich aroma jsme se naučili mít rádi, některé lahůdky by bez nich nevznikly. Těm správným druhům rodu Penicillium vděčíme za sýry, jako jsou Camembert, Roquefort a jejich obdoby, i za trvanlivé fermentované salámy a klobásy (to bílé na jejich povrchu je plíseň).1) Také vinohradníci a vinaři mají mezi plísněmi četné škůdce i vzácné pomocníky.

Dvojí tvář šedé potvory

Spory plísně šedé (Botrytis cinerea) dovedou za příznivých podmínek (vlhko a relativní chlad deštivých dnů i některých sklepů) vyklíčit na stovkách druhů rostlin. Mycelium vylučuje četné toxiny a enzymy, které usmrcují rostlinné buňky a razí cestu k prorůstání do pletiv. Tento postrach umí pokrýt plody práce pěstitelů našedlým kožichem a proměnit je záhy v nechutnou břečku. (Zvlášť broskve, rajčata a papriky jsou chuťovka, obr. 1, 2.) Ušlechtilého na tom není nic.

Teplé a suché počasí, jaké je v některých krajích v létě pravidlem, šíření plísně šedé úplně nezabrání. Stačí jí, když noční chlad přinese dostatek rosy. Průběh infekce se ale změní natolik, že vinaři rázem mluví o „ušlechtilé botrytidě“. Pomalý růst mycelia dovolí rostlině aktivovat obranné mechanismy. (Nedávná studie na uměle infikovaných hroznech odrůd Müller-Thurgau a Garganea zaznamenala změny exprese u více než 2600 genů [1]). Bobule dozrávají rychleji, produkují více polyfenolů (flavonoidy, lignany), včetně druhdy populárního resveratrolu2) a dalších obranných látek. Porušenou svrchní vrstvou se snadno odpařuje voda. Bobule se mění v cibéby – sladké hrozinky s typickou chutí a aromatem –, které jsou již díky nízkému obsahu vody stabilní. Tam, kde to probíhá každoročně, přídavek cibéb využívají k výrobě ceněných dezertních vín – Tokaji Aszú, Sauternes či Monbazillac. V příznivých letech se na dobře položených vinicích určité množství cibéb sklidí i u nás. Údaj „botrytický sběr“ či „botrytický výběr“ na etiketě pak neznamená kajícné přiznání, vinař se tím chlubí!

Kožich černé kočky

Plísně ve vlhkých stavbách jsou obvykle velký problém, hygienický i estetický. Typické pachy nás často upozorní dříve, než vůbec spatříme první ložisko. Alergik reaguje na spory a dusí se, hygienik přemýšlí o tom, jak by šlo prostor sanovat a zda to vůbec bude mít smysl. Skladovat tady cokoli znamená dvojí riziko. I to, na čem si plísně přímo nepochutnají, může odpudivě načichnout. Existuje ale vzácná výjimka.

Nyní vidíte 35 % článku. Co dál:

Jsem předplatitel, mám plný přístup
Jsem návštěvník
Chci si přečíst celé číslo
Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru. Více o předplatném
TÉMA MĚSÍCE: Houby
OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Mykologie

O autorech

Monika Lapčíková

Oldřich Lapčík

Další články k tématu

Pozoruhodné metabolity lesních hub

Když se za příhodného počasí projdete lesem, nemůžete přehlédnout svébytnou krásu hub různých velikostí, tvarů, barev a vůní. Kromě estetických a...

Neviditelný glomalin prospívá půděuzamčeno

Glomalin je okem neviditelná látka, která prokazatelně zlepšuje kvalitu půdy – je objevem začátku druhého tisíciletí. Již víme, že působí jako...

Celosvětový atlas výskytu hub

Houby hrají zásadní roli ve fungování naprosté většiny terestrických ekosystémů. Jak změna prostředí, např. klimatu, ovlivní jejich biogeografii?...

Pohled na houby

Titulní stránka tohoto čísla Vesmíru odkazuje k hlavnímu tématu, jímž jsou houby. Pokud jste se na snímek zadívali detailněji, mohli jste si...

Doporučujeme

(Korona)virus je virus, je virus, je virus...

(Korona)virus je virus, je virus, je virus...

Libor Grubhoffer  |  31. 3. 2020
Vypůjčil jsem si odpověď francouzského mikrobiologa André Lwoffa na otázku, co je to virus. André Lwoff (1902-1994), Nositel Nobelovy ceny za...
Dívčí tajemství a globální pandemie

Dívčí tajemství a globální pandemie

David Storch  |  29. 3. 2020
Všichni to známe. Dívky mají vážná tajemství, které nikdy nikomu neprozradí. Tedy snad jen své nejlepší kamarádce, to je ale v pořádku, poněvadž...
Život není jako dřív. A dlouho nebude

Život není jako dřív. A dlouho nebude

Pavel Plevka  |  27. 3. 2020
Kontrolované provedení populace infekcí SARS-CoV-2 tak, aby nebyl zahlcen náš zdravotní systém, bude trvat několik let, během kterých bude třeba...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné