i

Aktuální číslo:

2017/12

Téma měsíce:

Kontakty

Jedy a mýty

 
 |  1. 2. 2017
 |  Vesmír 96, 88, 2017/2
 |  Téma: Jedy

Jedy v potravinách straší každého. Kde na nás číhá největší nebezpečí a kdo pečuje o naše zdraví, o tom si povídáme s profesorkou Janou Hajšlovou z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Ohledně jedovatých potravin u nás panuje dost mýtů. Které vás nejvíce zvedají ze židle? — Rozhodně mýtus, jak prospěšné nám jsou doplňky stravy, to je téma, které mě nyní nejvíce hněte. Na rozdíl od potravin, které podléhají všemožné kontrole, se v oblasti doplňků stravy schovává spousta podvodů, ale i nebezpečí. V řadě případů investice do potravních doplňků nejenže vůbec neodpovídá očekávání konzumentů, ale může být i zdraví nebezpečná. Z mnoha důvodů.

Nemluvíte tedy jen o klamavé reklamě, ale přímo o jedech, které mohou obsahovat? — Klamavá reklama – typu léčí rakovinu, zlepšuje funkci mozku – ta už je několik let zakázána, výrobci smějí deklarovat jen prokazatelné účinky jejich produktu. Evropská agentura pro bezpečnost potravin EFSA má seznam biologicky aktivních látek a povolených tvrzení, která musejí být opřena o důkazy. Takže podobné deklarace neprokázaných účinků jsou vyloučeny. Ale něco jiného jsou jedovaté látky. Producenti nemají v řadě případů doplňky stravy pod kontrolou, což jsme mnohokrát zaznamenali. Takovéto výrobky mohou obsahovat různé kontaminanty, mykotoxiny, vysoké množství pesticidů. Jako příklad uvedu přípravky obsahující silimarin. To je látka obsažená v ostropestrci mariánském, s antioxidačními účinky, ale spojuje se i s hepatoprotektivními účinky. Jenže my jsme v těchto přípravcích našli také spoustu mykotoxinů. Na vině je nesprávná technologie zpracování přírodní suroviny. Producenti izolují silimarin, ale spolu s ním z vlhkého substrátu nasbírají i metabolity vláknitých hub a s kontrolou se nenamáhají. Riziko podobných problémů roste zejména u zdrojů exotických.

To je dejme tomu opomenutí. Narážíte i na úmyslné podvody, u kterých může jít o zdraví, o život? — Tak třeba na stoprocentně přírodní doplňky pro muže, což deklaruje výrobce. A my zjistíme, že je tam přimíchána aktivní složka viagry, samozřejmě bez jakéhokoli upozornění, nebo ještě hůř, obsahuje nějaké modifikované molekuly viagry. A z obalu se nedozvíte nic o možných škodlivých účincích. Těchto látek, které kopírují viagru a jsou opravdu nebezpečné, jsou stovky, syntetizují se hlavně v Číně, dostávají se do oběhu a mohou být velmi nebezpečné. A také je to ekonomický podvod; lidé dají stovky korun za něco, co ve výrobcích není a co kupovat nechtějí. Tak to je jeden takový příklad.

Potravinové doplňky nepodléhají podobně přísné kontrole jako potraviny, jde tedy spíše o náhodu, když se na něco takového přijde? — Naše Státní zemědělská a potravinová inspekce i Státní veterinární správa jsou výborně vybavené a velmi dobře šlapou, ale logicky zaměřují své kontroly zejména na hlavní potraviny na trhu, na potraviny pro citlivé populace, tedy například děti. Potravinové doplňky proto určitě nejsou první kategorií co do významu, ale jejich falšování nás zajímá stále více.

Před časem jsme slýchali zase o ohromném množství pesticidů v různých čajích dovážených z Číny. — Taková pikantnost, teď jsme začali spolupracovat s Thajskou univerzitou, dali mi 400 vzorků koření, čajů a dalších výrobků k analýze. Zjistila jsem, že kromě obrovského množství pesticidů tyto produkty obsahují spoustu mykotoxinů včetně aflatoxinu, což je prokazatelný karcinogen, nejnebezpečnější toxin z kategorie 1A. V této zemi totiž zatím žádná státem organizovaná kontrola nefunguje. Nedávno jsem byla ve Vietnamu, tak jsem si hned řekla, co všechno jsem tam asi s jídlem do sebe dostala. Ale Čína, to už je trochu jiný případ. Vyváží do Evropy, takže se musela kultivovat, už si nemůže dělat, co chce. Tlačí na ni dovozci, distributoři, kterým se vrací vadné zboží, platí pokuty, jsou vláčeni médii, takže čínské potraviny určené na vývoz, už mnohem více vycházejí vstříc evropským nárokům, a proto je excesů, jako byly „pesticidové čaje“, daleko méně.

Nedávno se objevila nežádoucí a nebezpečná příměs v čajích z Polska prodávaných v Albertu – skopolamin a atropin. Jak se to mohlo stát? — A bylo jich tam alarmující množství. Bezpečný limit je zhruba jeden mikrogram na kilogram, zde ho bylo řádově více. Stát se to může lehce, když výrobce nedodržuje pravidla dobré výrobní praxe, to znamená, že nekontroluje suroviny. V případě tropanových alkaloidů je to trochu složitější, existuje mnoho rizikových látek, kontaminantů, aditiv a pro řadu z nich jsou stanoveny maximální limity, a to na základě nálezu expertních skupin EFSA v rámci procesu zhodnocení rizik. Tyto expertní skupiny hodnotí jednak toxicitu, jednak možnou expozici látkám. Příklad: máku sníme za rok minimální množství, takže maximální limit pro obsah kadmia může být vyšší než u cereálií, které jíme denně. No a Evropská komise pak rozhodne, jaká regulační opatření přijme, čímž se dostanou do legislativy a stanou se závaznými pro importéry.

A jak je to tedy u tropanových alkaloidů? — Právě že tam ještě nejsou limity stanoveny. Pracuje se na tom a podílíme se na tom i my. Kontrolovali jsme například bylinné čaje, pohanku a další produkty, kde se mohou tropanové alkaloidy vyskytovat. To se stane lehce při sběru či sklizni z plevelů a různých jiných rostlin, což může být nejen známý durman, ale i „obyčejný“ svlačec. Nedbalci je zamíchají do šarže a výrobce čajů už je v suché hmotě nevidí, a když to nekontroluje – protože legislativa to zatím nevyžaduje – tak tu máme kauzu. Státní zemědělská a potravinářská inspekce je totiž aktivní, ví, že se uvažuje o regulaci těchto alkaloidů, takže se vydá na kontrolu – a ejhle.

Kolik procent z obrovského množství potravinářských výrobků stačí kontrolní instituce prověřit? Asi to bude spíš věcí náhody? — Nechtěla bych říci nepatrné množství, ale kontrola na národní úrovni není jediná, funguje tady – a já jej považuji za dost obdivuhodný – evropský systém rychlého varování. Představte si, že do Hamburku připluje loď z Íránu s pistáciovými oříšky. V Hamburku – stejně jako v jiných vstupních bodech – pracují obrovské laboratoře, kde se dovážené zboží, v našem případě pistácie, zkontrolují na obsah mykotoxinů. Objeví-li aflatoxin, jeden z nejsilnějších přírodních karcinogenů, který je prověřeným lidský hepatokarcinogenem bez jakýchkoli pochyb, náklad se odmítne a pošle zpět. Podobně se odmítají třeba mořské plody, obsahují-li veterinární farmaka a podobně, takových kontrol je obrovské množství.

To je tedy první ochrana v případě dovozu. — Pak je tu kontrola národních států – a opět zde funguje varovný systém pro všechny ostatní členské státy a další do systému zapojené, jako je Turecko, Norsko, Švýcarsko. Nedávno se objevily v olivovém oleji exportovaném ze Španělska do Česka polychlorované aromatické uhlovodíky, tedy karcinogeny stejné jako v cigaretách. Výlisky oliv se totiž sušily nad ohněm a kontaminovaly se zplodinami hoření. Zpráva z Česka hned putovala do centrály v Bruselu, varování dostaly všechny členské státy. Pak samozřejmě existují podnikové laboratoře, třeba Nestlé si samo kontroluje vstupní suroviny, protože nestojí o žádnou ostudu ani z ekonomických ani z morálních důvodů.

Existence kontroly má tedy nejen sankční, ale i výchovný moment? — Jak už jsem říkala, kontroly, pokuty a následná medializace problémů s pesticidy v čínských čajích byly pro dovozce i prodejce velmi nepříjemné, proto začali zpětně vyvíjet tlak na výrobce. Platí to ve více případech – kontroly, pokuty, snížení platby, odmítnutí šarže, to všechno působí na podniky na trhu s potravinami. Podniky a distributoři to vezmou na vědomí a umravní se.

Proč existují opakované problémy s polskými potravinami? Tam se ještě výrobci neumravnili? — Určitě si nemyslím, že polské potraviny jsou šmahem špatné, spíš se domnívám, že dovozci při nákupech hledají na úplném cenovém dně, u méně důvěryhodných dodavatelů, no a tomu odpovídá kvalita, a tak se občas objeví problém.

Za jedy v potravinách se často označují i nejrůznější éčka. Jaký je váš názor? — Výhrady vůči aditivům, éčkům, jsou často přepálené, tyto přídatné látky jsou bedlivě sledované a ty, které mohou být na trhu, vůbec nejsou tak škodlivé, jak pověsti praví. Různá podezření, třeba že způsobují ADHD, byla zatím vždy vyvrácena, studie byly neprůkazné. Ale to neznamená, že nemám výhrady. Dám příklad – měli jsme velkou studii, která se týkala těch teď tak módních bubble tea. A ukázalo se, že výrobci se chovají zcela neférově, když všude tvrdí, že vše je stoprocentně přírodní, a přitom se ukázalo, že nápoje přibarvují éčky. Tedy případná konzumace nebude otřesem pro zdraví, ale je to klamání zákazníka – a navíc je jejich použití zcela zbytečné, jen pro efekt, pro barvičky.

Zbytečné „barvičky“ neuznáváte, ale éčka konzervanty na milost berete. — Protože jsou neškodné a jejich použití má smysl. Tak třeba kyselina askorbová. O její toxicitě nemá smysl mluvit, to byste ji musela jíst po lžičkách, ale na druhou stranu zabrání rozvinutí patogenní mikroflóry. Totéž kyselina benzoová. Představte si, jak dlouho by vydržel na stole v restauraci otevřený kečup, bez konzervace by byl plesnivý za pár dnů. Konzervace má své opodstatnění, i ekonomické, nemusíme potraviny vyhazovat. A kyselina benzoová je jen strašák, vždyť se přirozeně vyskytuje třeba i v brusinkách.

Přirozeně se ale v potravě vyskytují i látky pro tělo jedovaté. — A ty mohou být oproti nevinné démonizované kyselině benzoové skutečně nebezpečné. Mám na mysli třeba akrylamid, látku, která vzniká přirozeně při tepelném zpracování v potravinách obsahujících škrob, tedy i v nechvalně známých brambůrkách. Akrylamid je podezřelý lidský karcinogen, karcinogenní při pokusech na zvířatech, tedy ne prokázaný jako aflatoxin. Ale co s tím? Víme to, ale pečené brambory nebo hranolky jíst chceme. Tak bychom si asi měli konzumaci těchto jídel hlídat. To platí obecně o všech rizikových látkách: Je důležité být informovaný, rozhodovat se odpovědně, přemýšlet. Kde bychom tedy měli být nejopatrnější?

Kde nám nejvíce hrozí přirozené i nepřirozené jedy? — Při současné úrovni kontrol i znalostí jsou podle mne nejrizikovější potravní doplňky. Kontrolovat vše nejde, sortiment je obrovský, šarže proměnlivé, dodavatelé nejrůznější, zdroje exotické – tady vidím v současnosti největší riziko klamání, ale i poškození zdraví. To, že se na doplňky stravy inspekce už zaměřily, velice vítám.

Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc.

Vystudovala obor technologie mléka a tuků na Fakultě potravinářské a biochemické technologie VŠCHT Praha. Působí v Pražském vysokoškolském analytickém centru pro ochranu zdraví, bezpečnost potravin a ochranu životního prostředí při VŠCHT v Praze. V roce 1997 se stala profesorkou pro obor chemie a analýza potravin na VŠCHT . V roce 2005 dostala Cenu rektora VŠCHT za mimořádné výsledky ve výzkumu a vývoji. V roce 2006 dostala Cenu ministra školství za mimořádné výsledky. Je autorkou více než 260 odborných prací a monografií.

Ke stažení

TÉMA MĚSÍCE: Jedy
OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Toxikologie

O autorovi

Eva Bobůrková

Eva Bobůrková původní povolání systémové inženýrky nikdy nevykonávala, neb se zhlédla v novinařině. Ze zpovídaných lidí jí brzy jako nejzajímavější vyšli vědci, a tak se od ekonomického zpravodajství odklonila k popularizaci vědy, kteréžto se věnuje od roku 2000.
Bobůrková Eva

Další články k tématu

Pozor, jed!

Jed je látka, která po vniknutí do organismu způsobí jeho poškození. Schopnost využít tohoto mechanismu ve svůj prospěch dává evoluční výhodu těm,...

Záhadná smrt Tychona Braheaudio

Smrt dánského astronoma Tychona Brahe mohla ovlivnit událost, ke které došlo o dva měsíce dříve. Právě v tomto období v Brahových vlasech začaly...

Kdo chce glyfosát bít, nějakou studii si najdeuzamčeno

Oblíbený zemědělci, lesníky a zahradníky, nenáviděný environmentalisty a výživovými poradci – to je glyfosát, herbicid, jehož hospodářský přínos a...

Kyslíková odysea

Když se před asi třemi miliardami let zdánlivě bezvýznamná skupina prokaryot naučila nový metabolický trik, nějakou dobu se nic dramatického...

Padělky na zabitíuzamčeno

Koncem loňského roku zemřelo 74 obyvatel ruského Irkutsku, kteří si koupili pěnu do koupele jménem Bojaryšnik. Důvodem nebyl jejich smysl pro...

Xenobiotika

Jed je látka, která je schopná poškodit živý organismus, způsobit nemoc nebo smrt, pokud je pozřena, vdechnuta nebo vstřebána kůží. Ale jak nás...

Útok na supy

Více než třicet let drasticky klesá početnost supů ve Starém světě. Nejvíce se na tomto stavu podílely jedy. V jednom případě se jedem stalo...

Past na tichého zabijáka: protijed proti oxidu uhelnatému

Je bezbarvý, není nijak cítit, nedráždí ke kašli, neslzní z něj oči. Zvýšenou koncentraci oxidu uhelnatého ve vzduchu člověk zaznamená, až když se...

Král jedů

Pokud bychom pátrali po látce, kterou byli lidé nejčastěji tráveni, bezesporu by vyhrál oxid arzenitý (As2O3) neboli...

Otrava v normě

Kdy může malé množství jedu prospívat a kdy škodit? Lze člověka otrávit i bez jedu?

Doporučujeme

Přemýšlej, než začneš kreslit

Přemýšlej, než začneš kreslit

Ondřej Vrtiška  |  4. 12. 2017
Nástup počítačů, geografických informačních systémů a velkých dat proměnil tvorbu map k nepoznání. Přesto stále platí, že bez znalosti základů...
Tajemná „Boží země“ Punt

Tajemná „Boží země“ Punt uzamčeno

Břetislav Vachala  |  4. 12. 2017
Mnoho vzácného zboží starověkého Egypta pocházelo z tajemného Puntu, kam Egypťané pořádali časté obchodní výpravy. Odkud jejich expedice...
Hmyz jako dokonalý létací stroj

Hmyz jako dokonalý létací stroj

Rudolf Dvořák  |  4. 12. 2017
Hmyz patří k nejdokonalejším a nejstarším letcům naší planety. Jeho letové schopnosti se vyvíjely přes 300 milionů let a předčí dovednosti všech...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné