Jak se cukr bičem stal

Cukr je v měřítku historie lidstva vlastně pořád novinkou. Ale pořádně nebezpečnou. Jeho příběh o nás vypovídá možná více, než je milé. Opravdu si „nemůžeme pomoct“?

Obliba sladké chuti je důležitou evoluční adaptací: pro naše sběračské prapředky hořkost naznačovala nepoživatelnost až jedovatost, kyselá potrava byla nezralá či nakvašená a slano znamenalo přítomnost anorganických solí rovněž zdraví neprospěšných; zato sladko slibovalo nezávadnost, spojenou navíc se zdrojem energie, tedy výživností. Tak se také zafixovalo do našich genomů: jako určitý symbol dostatku, síly, pohody; ne nadarmo bývají právě sladkosti dominantou slavnostních tabulí.

Magie sladka

Cukr (sacharóza) je v naší stravě novinkou; uvážíme-li, že vývoj rodu Homo trval řekněme dva miliony let a nejstarší zprávy o cukru mají dvacet staletí, pak se na lidském jídelníčku objevil někdy za minutu dvanáct (a závažnější problémy s nadváhou dokonce tři vteřiny před dvanáctou).

V době předcukrové lidé sladili vesměs přírodními produkty, především medem, dále ovocem a jeho šťávou (později zahušťovanou v sirup), sušeným ovocem, povidly, pracharandou, mízou břízy či javoru, sušenou mrkví.

ČTĚTE Z ARCHIVU:  Co je na světě nejsladší?

V českých zemích je první cukr znám od doby Karla IV. Dovážel se spolu s kořením z Orientu, byl velmi drahý a zprvu se používal jako lék, zejména při rekonvalescenci či slabostech obecně. Brzy se začal používat i jako pochutina – podával se k rybám, zahušťovaly se jím omáčky, při vaření se jím hojně sypalo maso, postupně se jím dochucovalo prakticky všechno. Stal se všudypřítomnou přísadou renesanční kuchyně zámožnějších vrstev. Sladké dezerty jako samostatný chod tím pádem neexistovaly.

Čokoláda se brzy po objevu Ameriky stala módním nápojem pro vznešené lidi. Ranní čokoláda od benátského autora Pietra Longhiho, 1775–1780.Public Domain

Změny v evropských kuchyních 17. století charakterizuje zvyk přidávat cukr do nových exotických nápojů. Čínský čaj, káva Středního východu i čokoláda domorodých Indiánů, všechny od přírody hořké, se v místě svého „rodiště“ podávaly neslazené. Evropané tyto nápoje pili sotva deset let a už si je hojně sladili cukrem z karibských (otrokářských) plantáží… To mimo jiné vedlo i ke změně chápání chutí, především v rozlišování mezi „slaným“ a „sladkým“.

A konečně zvládnutí průmyslové výroby cukru z řepy během 2. poloviny 19. století z něj udělalo běžnou potravinářskou komoditu (viz text Dobyvatelé bílého zlata).

Jsme stále cukrovější

Takto vzpomíná český chemik Martin Gilar na svoje první vánoce v USA před osmnácti lety (časopis Interkom 8-9/2014): „Překvapený jsem byl hned několikrát. Nejdřív z toho, že američtí kolegové místo umělecky vykrajovaného cukroví, krémem plněných delikates a lineckého pečiva přinesli strupaté placky, kterým říkali cookies. Jak nevzhledně vypadaly, tak i chutnaly. Dnes jsou k dostání i v českých obchodech – takové sušenky z jednoduché směsi mouky, tuku a s takovým množstvím cukru, že po požití jednoho cookie dostanete glykemický šok, i když si preventivně píchnete inzulin. Na obranu kolegů dodám, že oni těsto sami nenamíchali. Vyrobili kukis ze zmražených špalíčků, které vydolovali z mrazicích boxů v obchoďáku. Na vlastním pečení se nedalo moc vylepšit. Prostě nařezali špalek na plátky, při mírné teplotě je pár minut sušili v troubě a mohli podávat.

Druhou zradou bylo, že na rozdíl od českého cukroví delikátních proporcí byly americké cookies masivní, asi velikosti podšálku od hrnečku na kávu. Ze slušnosti jsem přijal nabídnutý vzorek, ale po prvních soustech se mi v ústech rozlila chuť nasyceného roztoku sacharózy. Nenápadně jsem zbytek hodil do koše a pokračoval v experimentu s ostatními variacemi cookies: oříškovými, rozinkovými a se zapečenými lentilkami M&M´s. Chutnaly stejně – jako krystalický cukr.

Zanechal jsem pokusů a odešel si na záchod vykloktat ústa horkou vodou. Osmotický tlak cukerných roztoků děsně vysušuje sliznice a ničí chuťové receptory. … Až později jsem zjistil, že americké cookies se nepodávají jen o Vánocích, ale při jakékoliv příležitosti. V obchoďáku je můžete koupit v polotovaru i hotové. Populární jsou i tvarované, třeba jako myšák Mickey nebo jiná zvěř z animovaných filmů. Vrstvy těsta jsou sytě obarveny éčky všech odstínů včetně těch, které jsou v Evropě zakázané. Stejně tak si nedělají výrobci velkou hlavu s kalorickou hodnotou. V práci v kantýně mají ke koupi obří cookies, které nedokážu pozřít, i kdybych předtím dva dny hladověl.“

Masivní sušenky, americké cookies.Evan-Amos, licence CC BY-SA 3.0

Vskutku, Američané, pravděpodobní šampioni v této nesportovní disciplíně, spořádají průměrně šedesát kilo cukru na osobu a rok (třikrát víc než je doporučená zdravá dávka). A důsledky? Znovu Martin Gilar: „Tuto kapitolu píšu v lednu 2014… Americká obezita začala prudce narůstat poté, co jsem přijel do USA… Nástup tlouštíků zachytily statistiky i marketingová oddělení farmaceutických firem. Dospěly k názoru, že na léčbě nadváhy se dá vydělat víc než na viagře, a vědci se pustili do práce.

Centrum pro regulaci nemocí (Centers for Disease Control, CDC) se v letech 2005-2008 pokusilo zjistit, jestli obezita souvisí se socioekonomickým statutem populace. Jenže se ukázalo, že muži nakupující v nadměrných velikostech pocházejí ze všech příjmových skupin a úrovní vzdělání. Pouze u Hispánců (15,8 % populace USA, r. 2010) a u černochů (12,6 % populace) jsou více obézní muži s vyšším příjmem. U žen je tomu naopak – bohaté a vzdělané ženy jsou o něco štíhlejší.“

To my, Češi, se svými necelými čtyřiceti kily cukru („pouhý“ dvojnásobek ještě zdravé spotřeby) jsme proti nim břídilové. Ale co není, může být: Kupříkladu před pětadvaceti lety připadaly na každého obyvatele Československa ročně čtyři kila čokolády a čokoládových cukrovinek, předloni to bylo 7,1 kilogramu. A vlastně není divu, zatímco průměrná výplata vzrostla za tu dobu zhruba osminásobně, čokoláda zdražila jen 1,8krát – reálně tedy zlevnila skoro čtyřiapůlkrát. (Nutno připomenout, že obyčejná konzumní čokoláda má s opravdovou čokoládou společný hlavně název, jinak je to v podstatě směs obyčejného cukru a levného potravinářského tuku či oleje.)

Cukr a tuk: zajímavý klinč

A cukr s tukem (najmě při současném nedostatku pohybu) tvoří ze zdravotního hlediska docela zajímavý klinč: nadbytek cukru v potravě (včetně módní „neškodné“ fruktózy, viz Fruktóza – nadějné sladidlo, nebo hazard se zdravím?) se v těle přeměňuje v tuk a způsobuje obezitu a vysokou hladinu cholesterolu o nízké hustotě a přespříliš tuku zase přispívá k rozvoji diabetu 2. stupně.

Tedy naopak, než se donedávna myslelo. Přišlo se na to celkem nečekaně; výrobci pod tlakem lékařů a části veřejnosti snížili obsah tuku ve svých produktech – ale zákazníci tloustli dál. Mohl za to právě cukr, kterým potravináři nahradili odstraněný tuk, aby svým výrobkům zachovali chutnost.

ČTĚTE TAKÉ:  Sacharidy, cukr, tiší zabijáci mozku

Tak se cukr dostává i tam, kde bychom ho ještě včera nečekali: do pečiva, uzenin, mléčných výrobků, instantních nápojů, kečupů, omáček, čipsů, konzerv… Prodávají se ostošest; nedávno se totiž ukázalo, že cukr funguje v mozku podobným způsobem jako kokain; způsobuje u řady lidí závislost a nezvladatelnou potřebu stále větších dávek (dle některých vědců je „nejnebezpečnější drogou naší doby“), naopak po jeho vysazení se dostavují abstinenční příznaky (proto redukční diety zpravidla fungují jen dočasně, účinnější je rovnou léčba závislosti).

Sokratův omyl

Zakladatel „západní“ filosofie Sokrates byl přesvědčen, že ctnost se získává věděním. Že lidé jednají špatně pouze z hlouposti. Že poznání samo o sobě postačuje k tomu, aby se člověk stal dokonalým.

Sokratův (a poté Platonův) intelektuální optimismus vydržel bez poskvrny tisíc let, než přišel Aurelius Augustinus. Tento pozdější svatý poprvé poukázal na známou skutečnost, že člověk vždycky nedělá jen to, co je správné… Vyložil to v intencích svých znalostí a přesvědčení – člověk je zatížen dědičným hříchem. Jak známo, toto břímě si Adam vykoledoval za to, že navzdory zákazu pojedl jablko ze stromu poznání, a úradkem Božím je předává i všem svým potomkům etc., takže tito klidně lžou, kradou, plivají na zem apod. Prostě „nemůžou si pomoct“.

Za další více než tisíciletí se k Sokratovi částečně vrátili francouzští racionalisté vírou, že lidský rozum nakonec přece zvítězí a že věda jednou vše vyřeší.

Sto let po zrodu tohoto osvícenského bludu ale Charles Darwin prohlásil, že člověk je rodným synem živočišné říše, kterému sobectví a bezohlednost umožnily přežít ostrou mezidruhovou i vnitrodruhovou soutěž o přežití a rozmnožení. Darwinovy evoluční adaptacetak ve svých projevech splynuly s Augustinovými dědičnými hříchy.

Hřebíček do rakve rozumářů pak na prahu 20. století zarazil Sigmund Freud, podle něhož „pán tvorstva“ je otrokem svých pudů, instinktů, emocí (a to dokonce především sexuálních a od dětství).

Ale zpět – co, s vědomím těchto souvislostí, s cukrem?

Cesta první – sokratovská: Spolehnout se, že znalosti plodí správné jednání a že člověk je od přírody schopen být „hodný“. Jak to dopadlo, jsme poznali na vlastní kůži v minulém režimu – z proponovaných utopií se vesměs staly dystopie.

Cesta druhá – augustinovsko-darwinovská: Nechat věcem volný průběh. A pak sledovat, jak se naše populace hromadně dopouští morálního hazardu (v iluzi, že zrovna mně se statistika vyhne; že stále vyspělejší medicína se jenom třese na to, aby mi pomohla).

Cesta třetí – směs obou předchozích přístupů. Zřejmě jediná možná (navzdory názorům všelikých klapkookých mozkomorů, že třetích cest není; jsou, a většinou nejschůdnější).

Konkrétně: Prohibice se v dějinách neosvědčila tolikrát, že nepřipadá v úvahu. V Dánsku nedávno zkusili zavést daň z cukru, a když se jeho spotřeba nesnížila, po roce ji zrušili. Ve světě se uvažuje o snížení přípustných koncentrací (jako u některých tvrdých alkoholů), o zavedení varovných upozornění (po vzoru cigaret), diskutují se různé varianty diskriminace cukru (třeba zákaz automatů na sladké nápoje ve školách). Šanci by mohly mít masivní globální osvěta a rozvíjení sebekontroly od útlého věku spolu s kombinací vyšší daně z cukru a (ze získaných peněz) dotace zdraví neohrožujících sladidel (stévie sladká, sirup z jakonu, sirup z agáve atd.).

Jak vidno, nadějné kompromisy mezi rozumem a svobodou existují. Jenže – opravdu máme vůli je realizovat? A pokud ano, máme k tomu potřebnou moc? Všichni přece mají nějaké ty osobní zájmy (od neodolatelné chuti zákazníků mlsat až po stejně iracionální hamižnost cukrobaronů). Stačí několik málo výjimek a bude se dovážet, bude se pašovat.

Skleněný strop rodu Homo

Přístup lidstva k cukru můžeme rozvinout obecněji a použít ho jako příklad mnohého lidského konání. Dosud jsme automaticky předpokládali, že pokud něco nedokážeme, tak proto, že na to jdeme špatně. Že potenciál lidstva je teoreticky nekonečný, jen mít dost času a prostředků. Teď ale zkusme nechat veškerý antropocentrismus za sebou: Co když hlavní problém nespočívá v tom, že na to jdeme špatně? Co když na to jednoduše nestačíme? Ani teoreticky?

Položme si teď otázku, kterou se výzkumníci člověka moří už staletí: nakolik se na utváření člověka podílí kombinace genů při narození (příroda, „nátura“) a nakolik prostředí a výchova (kultura). Výsledek kolísá podle okolností výzkumu; kultura/nátura = 2:1 až 1:2. Předpokládejme nyní, že existuje jakýsi univerzální poměr k/n lidského rodu a ten že je neměnný (přísně vzato není, to bychom tu nebyli, ale vzhledem k délce lidského života se mění tak pomalu, že v intervalu od poslední doby ledové do současnosti ho lze považovat za konstantu). Čili tu máme jakousi civilizační konstantu člověka, která charakterizuje průměrnou schopnost prosadit poznání do života, i proti vlastnímu naturelu měnit vůli v čin.

Sledujme nezávisle pozemský civilizační vývoj. Co uvidíme? Zpočátku zřejmý vzestup. Přebytek místa, dostatek zdrojů; tlak nedostatku, blahodárnost inteligence, nástroje, stroje, přístroje. Následuje známá písnička – odpadu přibývá, prostoru i zdrojů ubývá, požadavky stále početnější populace rostou někam mimo realitu. Výroba se šroubuje vzhůru, vynucuje si bezuzdnou spotřebu. Všechno kolem je složitější, proměnlivější, stísněnější, umělejší. Životní tempo se zrychluje. Zároveň „pokrok“ klade na své uživatele jiné civilizační nároky stále častěji namířené proti odvěké lidské přirozenosti.

Evolučně vyšlechtěné sobectví, nenasytnost, bezohlednost k přírodě, v počátcích nepostradatelné, se stávají brzdou. Hříšek k hříšku, na všech zeměpisných souřadnicích, ve všech společenských postaveních, přitom většinou zbytečné, už dávno přece nejde o život, se v miliardách slévají v nepřekonatelnou bariéru. Pak v určité hladině (odpovídající velikosti globální civilizační konstanty druhu Homo sapiens) se síla přírody v nás vyrovná síle plnit dosavadní civilizační závazky.

Tento vývojový pat si vyžádá víc všeho na kontrolu a kompenzaci houstnoucích negativních projevů naší nátury. Nastane situace, kdy přestaneme mít čas, sílu i prostředky na jakýkoli cílevědomý a systematický postup vpřed, na vytváření čehokoli nového; jenom se stále zoufaleji snažíme alespoň uchovat dosažené (výjimky, třeba základní výzkum, budou uměle udržovány za účelem iluze, že všechno je tak, jak má být).

Naše strategie rozvoje, lze-li ji tak ještě nazývat, je stále defenzivnější, takřka neustále hasíme nějaké dílčí kolapsy a jsme rádi, že se nám daří zachránit alespoň zbytky. Ocitáme se ve světě (který jsme sami vytvořili), kde veškerý svůj fištrón jsme nuceni uplatňovat na pouhé udržení lidského světa v chodu. Pracujeme-budujeme-vyrábíme-kupujeme-vyhazujeme, množíme se i bavíme, ale reálný pozitivní vývoj člověka se zastaví. Přestože teoreticky naše ambice sahají ke hvězdám, prakticky se přízemně zahltíme sami sebou.

Lze tedy říci, že civilizační konstanta určuje osud společností. Čím je poměr k/n vyšší, čím víc se kultura dokáže uplatnit proti nátuře, vědomí proti nevědomí, acetylcholin proti adrenalinu, tím výš leží civilizační strop inteligentního druhu. (Upřímně řečeno, mě by na případných mimozemšťanech tolik nezajímalo, jaké mají IQ, jestli jsou malí zelení, aerobní, polysexuální nebo třeba křemíkoví, ale jaké mají k/n.)

Závěr, ke kterému jsme se prouvažovali? Problém (nejen) cukru v lidské civilizaci nemusí mít rozumné a zároveň schůdné řešení. Náš rozum, jakkoli platonicky úžasný, na to není dost silný.