Víme. Ale chceme?

Vyhláška upravující koncepci školního stravování, která vstoupila v platnost od 1. září 2025 a počítá s přechodným obdobím do září 2026, znovu otevřela silnou veřejnou debatu o tom, co by měly děti ve školách jíst a jakou roli má v ovlivňování jejich stravovacích návyků stát. Diskuse se však často zjednodušuje na polarizující dilema „maso versus nemaso“, přestože skutečné jádro problému leží jinde – ve zdraví populace, dlouhodobé udržitelnosti potravinových systémů a ve formování stravovacích návyků, které si děti odnášejí do dospělosti.

O vztahu výživy a zdraví víme více než kdy dříve, máme k dispozici robustní epidemiologická data i jasná doporučení odborných institucí, a paradoxně se přesto výskyt obezity, diabetu 2. typu (viz Vesmír 88, 696, 2009/11) či kardiovaskulárních onemocnění v populaci dále zvyšuje. Samotná úprava nabídky jídel, byť nutná a odborně opodstatněná, automaticky nevede ke změně stravovacího chování, toho, jak a proč lidé jedí. Zkušenosti s regulacemi zaměřenými na složení potravin či jejich cenu, například se zdaněním výrobků s vysokým obsahem cukrů a tuků, ukazují, že tato opatření sice mohou ovlivnit spotřebitelské chování, avšak bez současné podpory vzdělávání a úprav prostředí obvykle nevedou k trvalé změně hluboce zakořeněných stravovacích návyků.¹⁾

Dostupná data ukazují, že bezmasá strava zůstává v české společnosti spíše menšinovou volbou a že její zastoupení se v čase výrazně nemění, a to ani u skupin, u nichž by bylo možné očekávat vyšší otevřenost ke zdravějším stravovacím vzorcům. Objevují se rozdíly mezi ženami a muži: zatímco ženy dlouhodobě častěji inklinují ke střídmějším či „zdravějším“ variantám jídelníčku, u mužů je sice patrný mírný nárůst zájmu o bezmasá jídla, ten však vychází z velmi nízkých výchozích hodnot.²⁾ Učitelé jako profesní skupina se zde jeví spíše jako konzervativní; jejich stravovací preference do značné míry odrážejí běžné kulturní normy, dostupnost nabídky a celkové systémové nastavení stravování, nikoli individuální selhání či nedostatek informací. Nelze očekávat, že školní jídelna sama vychová děti k zásadně jinému vztahu k jídlu, než jaký převládá ve společnosti jako celku.

Skutečnost, že dětem, a často ani dospělým, „zdravé“ potraviny, jako jsou luštěniny či některé druhy zeleniny, přirozeně nechutnají, není selháním výchovy ani projevem rozmazlenosti, ale odráží hluboké biologické a evoluční mechanismy. Lidský organismus je evolučně nastaven tak, aby upřednostňoval sladké (viz Vesmír 84, 740, 2005/12) a energeticky bohaté potraviny, které v prostředí našich předků představovaly rychle dostupný zdroj energie, zatímco hořká chuť byla signálem potenciální toxicity rostlinných látek (viz Vesmír 95, 414, 2016/7). Z tohoto pohledu je vrozená neochota přijímat některé rostlinné potraviny biologicky normální reakcí, nikoli chybou dítěte. Přijetí nových chutí proto není otázkou jednorázové nabídky, ale procesu učení, opakované expozice a získání pozitivního vztahu. Chuť tak není pouze vlastností potraviny samotné, ale výsledkem naučené zkušenosti, která se formuje v konkrétním sociálním a kulturním prostředí.

Laboratoř nových potravin

Školní jídelna může sehrát důležitou roli jako prostředí, které dětem zpřístupňuje pestřejší skladbu potravin a které postupně normalizuje jídla s nižším obsahem červeného a průmyslově zpracovaného masa ve prospěch luštěnin, ryb či zeleniny, což je v souladu s dlouhodobými doporučeními pro prevenci civilizačních onemocnění. Taková změna může snížit nadbytečný příjem nasycených tuků a soli a zároveň rozšířit spektrum chutí, s nimiž se děti setkávají. Sama o sobě však nezaručuje, že děti budou nabízené pokrmy skutečně konzumovat, že budou rozumět jejich prospěšnosti v kontextu zdraví a životního stylu ani že si nové stravovací návyky přenesou do domácího prostředí. Zcela oprávněná je obava, že tyto „zdravější“ potraviny děti jíst nebudou a jídlem se bude plýtvat.

Školní jídelna by mohla fungovat jako důležitá „laboratoř“ vystavování novým potravinám, nikoli však jako izolovaný nástroj, který by sám o sobě dokázal formovat vztah dětí k jídlu. Je nutné děti vzdělávat, motivovat, posilovat jejich vztah k jídlu. Budovat povědomí o jeho přípravě, produkci a dopadech na klima a samozřejmě vlivu na lidské zdraví. Možná se ještě dožijeme znovuzařazení „rodinné výchovy“ do kurikulárních plánů. Důležité je si uvědomit, že ochrana zdraví je komplexní problém, který se skládá z mozaiky různých opatření. Zejména je důležitá motivace, edukace (co znám, to neodmítám), důvěra, zapojení a spoluodpovědnost. V tomto kontextu se nabízí paralela s environmentální výchovou (ve škole je legislativně zavedena role koordinátora environmentální výchovy), kdy se osvědčilo, že pouze dlouhodobá práce s postoji a porozuměním přináší očekávané efekty. Učitelé vystupují jako klíčoví aktéři a přirozené vzory, jejichž postoje mají multiplikativní dopad na žáky, a právě proto by bylo legitimní otevřít odbornou debatu o roli koordinátora výchovy ke zdraví, nikoli však jako administrativní zátěže, ale jako podpory smysluplných změn směřujících k udržitelnějšímu a zdravějšímu životnímu stylu české společnosti, který v konečném důsledku bude šetřit společný rozpočet zejména v oblasti zdravotnictví.

Reakce veřejnosti na zavádění úprav školního stravování zároveň ukazují, že společnost má tendenci přijímat změny spíše opatrně a postupně než skokově. Převládá důvěra v to, co je „osvědčené“ a generačně předávané, zatímco rychlé zásahy do zavedených zvyklostí bývají vnímány jako nátlak. Současný stravovací model, charakterizovaný vysokým příjmem energie, červeného a zpracovaného masa, polotovarů, vysoce průmyslově zpracovaných potravin a nízkým zastoupením potravin rostlinného původu s vyšším obsahem vlákniny a přirozeně se vyskytujících vitamínů a stopových látek, již neodpovídá zdravotním potřebám populace ani současným životním podmínkám. Epidemiologická data dlouhodobě ukazují, že tento způsob stravování významně přispívá k vysoké prevalenci obezity, diabetu 2. typu a kardiovaskulárních onemocnění. Přesto smysluplná změna pravděpodobně nemůže mít podobu rychlé „revoluce na talíři“, ale spíše postupné evoluce podpořené vysvětlováním, důvěrou a dostatečným časem na adaptaci všech aktérů, tj. dětí, rodičů, pedagogů (vedení škol), školních jídelen i dietologů.

Neochota dětí přijímat některé nové potraviny není selháním výchovy, ale kombinací biologických predispozic (např. vyšší citlivost k hořké chuti u části dětí), potravinové neofobie a naučené zkušenosti. Přijetí nových jídel proto typicky vyžaduje opakovanou expozici a pozitivní sociální kontext.

Nastartovaná úprava školního stravování je odborně správným krokem, její úspěch však zásadně závisí na tom, zda ji bude provázet systematická edukace dětí, pedagogů i rodičů. Bez vytvoření „živné půdy“ v podobě porozumění souvislostem mezi stravou, zdravím, výkonem a udržitelností nepovede změna jídelníčku k očekávaným změnám chování, ale spíše ke zvýšenému plýtvání potravinami a veřejnými prostředky a k posílení iniciativ, které budou zpochybňovat vědecky podložená výživová doporučení. Pokud je úprava nabídky vnímána jako vnucený zásah bez vysvětlení smyslu, stává se snadným terčem ideologizace namísto věcné diskuse. Smysluplný posun proto vyžaduje propojení výživových opatření s dlouhodobým vzděláváním a každodenní zkušeností dětí, aktivní zapojení učitelů i pracovníků školních jídelen a práci s důvěrou, nikoli s konfliktem. Nestačí vědět, co jíme – musíme rozumět tomu, proč to jíme a jak tím dlouhodobě formujeme zdraví vlastní i budoucích generací.

Viz rovněž článek Michala Anděla.