Víme a také chceme

Následující řádky nejsou jen odpovědí na článek Jany Jaklové Dytrtové a Radmily Dytrtové, ale trochu širším zamyšlením nad výživou dětí v naší zemi vůbec. Fakt, že se o školních jídelnách někdy až vášnivě diskutuje, je velmi dobrý – luštěniny a ryby ve školních jídelnách spustily debatu, která překračuje zdi školních budov. Je rámována faktem, že dětí s nadváhou a obezitou u nás neobyčejně přibylo.

Diabetes mellitus 2. typu, podmíněný i provázený obezitou a zvýšeným krevním tlakem a většinou také spjatý s vyšší hladinou plazmatických lipidů, se před padesáti či ještě před třiceti roky v dětství či mládí vyskytoval výjimečně. Teď už to taková výjimka není, což ukazuje na vážnost problému. Ten, kdo má tento typ diabetu od dětství či dospívání, bude kandidátem infarktu myokardu ve středním věku a o 20 % si zvýší riziko nádorového onemocnění oproti nediabetické a neobézní populaci. Pravděpodobně stoupá i riziko roztroušené sklerózy či astmatu. Obezita často zatěžuje děti psychicky a vede i k psychiatrickým onemocněním. To vše kromě obtíží spojených s nemocí znamená také velké znevýhodnění a spoustu bariér, které nemusely vzniknout. Dětská obezita tak s sebou nese i velkou budoucí ekonomickou zátěž; významně větší, než jsou výdaje na školní stravování.

Proto také patří velký dík pracovnicím Státního zdravotního ústavu, že nejen podnikly spoustu kroků, které vedly ke vzniku nové vyhlášky o školním stravování, ale také spustily řadu různých aktivit, které se týkaly školení zejména vedoucích školních jídelen i kuchařek a kuchařů. Jistě jich ještě nebylo dost, s tím je možné s autorkami jen souhlasit. Určitě je také pravda, že výživu dětí není možné redukovat na jídla ve školní jídelně. Proto je dobře, že se téma školních jídelen a jídel v nich dostalo až k premiérovi, jenž pozval k diskusi autorky vyhlášky, vedoucí školních jídelen, které vyhlášce oponují, i ty, které ji bez problémů aplikují, a také odborníky v oblasti klinické výživy, hygieny výživy i dětské obezitologie a v neposlední řadě i ministra zdravotnictví a zástupkyně ministerstva mládeže a školství. Diskuse začala otázkou, zda se v jídelnách vařících už nyní dle vyhlášky, která měla nabýt platnost v září letošního roku, vyhazuje více potravin než dříve. To však není zřejmé – někde snad ano, jinde vůbec ne. Téma se nakonec probralo do velké šířky a výsledkem jednání bylo, že se platnost vyhlášky odkládá o jeden rok. Vyhláška tedy nebyla smetena ze stolu, což hrozilo. Naopak se získal čas pro další výměnu argumentů, pro vysvětlování možností, které vyhláška nabízí, i pro přípravu podrobného návodu, jak ji používat. To je dobře a souzní to s článkem autorek, které mají na jedné straně zkušenosti z oblasti špičkové biochemie, na druhé straně z pedagogiky a přípravy učitelů.

Školní jídelna je zvláštní součástí školy. Nevyučuje se v ní a neznámkuje. Ale výuka v ní přesto probíhá, byť nepřímo. V některých evropských zemích učitelé dokonce jedí spolu se svými žáky. Řekl bych, že je to dobře. A možná se to děje i na některých alternativnějších školách i u nás. Školní oběd by neměl být odtržen od ostatního vlivu školy. Ten se neodehrává jen ve třídách, ale také v tělocvičnách a na školních hřištích. Ve třídách by se o výživě mělo učit tam, kde se učí o krajině, půdě, rostlinách či zvířatech, a určitě také v chemii. Snad i v dějepisu.

Kresba Vladimír Renčín

Když toto píši, uvědomuji si, jak málo o způsobech výuky na základních školách vím. Více toho rozhodně vím o fyziologii výživy a metabolismu i o jeho poruchách. Dějiny výživy jsou mým dlouhodobým zájmem. Proto také mám určité korekce k první části článku, který tomu mému předchází: Vnímání chuti je snad z poloviny dědičné, částečně epigeneticky ovlivněné už prenatálně, částečně naučené psychologickými i kulturními vzorci z domova. Kromě chuti zprostředkované chuťovými receptory z jazyka se na vnímání celkové chuti výrazně spolupodílí čich. Mnozí si dodnes pamatují vábné i nevábné čichové vjemy ze školních jídelen dětských let. Zásadní je ale také vizuální dojem, na kterém se podílí nejen samotná úprava jídla, ale i nádobí či interiér jídelny. To, jak nám jídlo chutná, tedy není zdaleka určeno jen smyslovým orgánem chuti a je poněkud zjednodušující konstatovat, že sladké pokrmy jsou přirozeně chutnější než luštěniny či některé druhy zeleniny, které ostatně hořkou chuť většinou nemají. Sladké potraviny nelze stavět do protikladu k luštěninám a zelenině, to by bylo nepřesné zjednodušení.

Příjemnost sladkého u našich paleolitických předků znamenala sacharózu či glukózu z ovoce, šťávy ze stromů a med, také trochu travních zrn, obsahujících škrob. Poté, co z nich naši praprapředkové vyšlechtili obilí, se do lidské stravy dostal před 10–12 000 roky významně polymer glukózy škrob. Ten je ve střevě štěpen na glukózu. Zastoupení sacharidů v lidské stravě tak od neolitické zemědělské revoluce zřetelně vzrostlo. Cukr obsahující disacharid sacharózu se do Evropy dostal z Indie cestou přes arabské země (jak o tom také svědčí arabský původ slova) až ve středověku. Poté, co se do karibské oblasti a Jižní Ameriky přeneslo pěstování cukrové třtiny, se cukr do Evropy dovážel z těchto dálek. V polovině 18. století byla objevena sladká chuť cukrové řepy a byla v ní detekována sacharóza. Od druhého desetiletí 19. století se cukrová řepa začala masivně pěstovat na středoevropských polích. Okolo roku 1820 byla v Čechách, na Moravě i v rakouských zemích spotřeba cukru jeden a půl kilogramu na osobu a rok, ve Švédsku například jen necelý kilogram. Na počátku devadesátých let minulého století to bylo téměř 25× více – 40 kg na osobu a rok!

Sacharóza, disacharid složený z molekul glukózy a fruktózy, je na kartáčovém lemu buněk tenkého střeva štěpen na jednotlivé molekuly a ty jsou transportovány do buněk jater, mozku, svalů i dalších orgánů. Glukóza je pod vlivem inzulinu ukládána do jaterních a také svalových buněk, ve kterých je z ní syntetizován a dále skladován glykogen. Pokud je překročena kapacita pro její skladování, je glukóza transformována na mastné kyseliny, ze kterých vznikají triacylglyceroly, ukládané především v tukové tkáni. To je pravý základ vzniku obezity, aterosklerózy a diabetu 2. typu se všemi jeho komplikacemi. Je tedy zásadní rozdíl mezi tím, když naši paleolitičtí předci bažili po sladkém v borůvkách či medu, a dnešními obrovskými možnostmi příjmu cukru v řadě potravin spolu se škrobem z obilovin, rýže, brambor či kukuřice. Tento naprosto zásadní posun u nás vyvrcholil koncem minulého století. Má v něm základ mnoho civilizačních chorob. Příjem cukru proto již několik zemí včetně Británie a Maďarska reguluje pomocí daní.

Je jisté, že promyšlená nutriční politika a zejména její díl týkající se dětí nemůže skončit vyhláškou o školním stravování. Výživa dětí musí mít stejnou pozornost i zdola, podobně jako tělesná výchova (také prevence závislostí u dětí, včetně závislostí na sociálních sítích). Vyžaduje to, aby do hry o změnu výživy byli kromě zaměstnanců školních jídelen mnohem více vtaženi učitelé, školní psychologové a v neposlední řadě rodiče. Znamená to však také nějak začít uplatňovat další legislativně zakotvené postupy, třeba zrovna daň na cukr v nápojích i dalších potravinách. Znamená to dodat výživě takovou pozornost a vážnost, která překoná i michelinské hvězdy či Kluky v akci. Ostatně i ti by se mohli hry účastnit.