Je glutamát sodný neškodný?

1971: Glutamát sodný se často přidává do potravin, konzerv a zejména chuťových přípravků, v některých zemích i do kojenecké výživy. V poslední době vznikají pochybnosti o jeho neškodnosti. Především byl definován tzv. „syndrom čínského restaurantu“, tj. vazomotorických a jiných potíží po požití velkých dávek glutamátu, běžných v čínské kuchyni (např. New Engl.J. Med. 279, 105, 1968 [1]; Vesmír 48, 380, 1969). Daleko závažnější se zdají zprávy o možnosti vyvolání mozkových poškození u novorozených zvířat po podání velkých dávek glutamátu v injekcích (např. Science 164, 719, 1969, 166, 386, 1969). Jestliže se novorozeným myším dají injekčně dávky 0,5 mg/g tělesné váhy, vzniká u nich v průběhu dalšího vývoje obezita, sterilita, poruchy endokrinních žláz a v mozku se najdou trvalé morfologické lese. Při použití desetkrát vyšších dávek lze mozkové lese vyvolat i u myší dospělých.

Mozkové lese (mikroskopicky prokazatelné nekrózy neuronů v některých oblastech mozku) byly po dávce 2,7 mg/g tělesné váhy vyvolány i u novorozené opice. Autoři těchto sdělení upozorňují na potenciální nebezpečí glutamátu i u lidí: jejich oponenti namítají, že použité dávky jsou o několik řádů vyšší než vůbec může přicházet v úvahu při požívání potravin obohacených glutamátem. Na druhé straně je ovšem povinností těch, kdo cizorodou látku do potravy přidávají, prokázat její neškodnost. Závažným bodem ve všech těchto úvahách je skutečnost, že novorozený organismus (včetně člověka) nemá dosud plně vyvinutý metabolismus a v některých případech se nedovede zbavovat cizorodých látek tak rychle, jako organismus dospělý. I když se to nezdá příliš pravděpodobné, nelze vyloučit škodlivost velkých dávek glutamátu u těhotných žen a u kojenců (tedy také kojících matek) — opatrnost tedy by měla vést к tomu, aby se u těchto kategorií spotřebitelů glutamát z potravy vyloučil.

V.Sch.

Vesmír 50, 123, 1971/4.

2021: Používání glutamátu sodného (též glutaman) a otázka jeho škodlivosti není stále zcela vyřešena. Na začátku 21. století internet zaplavily zprávy o tom, že je nebezpečný pro zdraví, že je zodpovědný za řadu zdravotních problémů od ničení nervových buněk, obezity, migrén, autismu, poruch pozornosti, hyperaktivity po Alzheimerovu chorobu a spoustu dalších potíží. Ale tyto „zaručené informace“ většinou nebyly podloženy seriózními výzkumy.

Jisté je, že neesenciální L-glutamátová aminokyselina se účastní mnoha metabolických cest v těle. Plní důležité fyziologické funkce: hraje senzorickou roli jako jedna ze základních chutí a v centrálním nervovém systému má úlohu dominantního excitačního neurotransmiteru.

Zvýšený zájem o glutamát a jeho soli se objevil po článku, který publikoval Robert Ho Man Kwok 4. června 1968 v New England Journal of Medicine [1]. V něm popisoval projevy objevující se po vyšší konzumaci glutamátu u citlivých osob, zejména zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce a závratě. Tento syndrom byl nazván Kwokova nemoc. Příznaky se vyskytovaly zejména při požití čínských jídel, a proto v USA vznikl pojem „syndrom čínské restaurace (kuchyně)“.

Další studie však tuto souvislost nepotvrdily. Spíše se ukazuje, že u citlivých osob k podobným symptomům dochází po konzumaci exotických, neznámých potravin v neznámém prostředí. Když byl v rámci studie glutamát v kapslích podáván dobrovolníkům údajně citlivým na tuto látku, neobjevily se rozdíly oproti placebu.

Kritická analýza vědeckých prací ukazuje, že mnohé z hlášených negativních účinků glutamátu sodného jsou založeny na experimentech s nadměrnými dávkami, které neodpovídají množství běžně konzumovanému v potravinách. [2]

Senzorická role

Po letech diskusí a poté, co byl objeven a popsán chuťový receptor na L-glutamát, byla chuť glutamátu zařazena mezi základní chutě (krom slané, sladké, hořké, kyselé; Vesmír 72, 57, 1993/1 a 95, 382, 2016/7). Stejně jako ony splňuje podmínky, na jejichž koncepci se vědci shodli, tj.

a) musí být prokázaná existence specializovaných (chuťových) receptorů a buněk schopných měnit chemický signál na signál elektrický;

b) pro daný podnět musí existovat odlišné specifické vjemy;

c) signál přenášený z ústní dutiny do mozkového kmenu musí vést speciální nervová dráha.

Chuť glutamátu je označována slovem umami, které dala světu japonština, v překladu znamená delikatesní chuť. Slabý roztok glutamátu nevnímají lidé stejně. Někteří ho cítí do slana, jiní jej nerozliší od vody, někomu chutná jako slabý vývar. Glutamát působí hlavně jako intenzifikátor chuti, zesiluje tedy i slanou chuť (takže po jeho přidání do jídla stačí méně soli).

Role neurotransmiteru Glutamát vzniká přirozeně v nervové soustavě živočichů a slouží k přenášení vzruchů. Jeho přebytek může být škodlivý a může způsobit zánik neuronů. Ale, což bylo klíčové zjištění, a) požití glutamátu sodného ve stravě nezpůsobuje znatelné zvýšení koncentrací glutamátu v krvi s výjimkou experimentálního podávání v množstvích výrazně převyšujících normální hladinu příjmu; b) hematoencefalická bariéra účinně omezuje průchod glutamátu z krve do mozku, takže jeho hladiny v mozku stoupají, pouze jsou-li jeho koncentrace v krvi experimentálně (uměle) zvýšeny nefyziologickými prostředky.

Požití glutamátu ve stravě tedy nevyvolává funkční poruchy v mozku [3]. Jeho vyšší koncentrace v mozku může způsobit jen chyba v jeho biosyntéze. Nakonec i komise Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) pro potravinářské přídatné látky a zdroje živin přidávané do potravin se nedávno usnesla, že kyselina glutamová a glutamáty (označované v potravinách E 620–625) nejsou důvodem k obavám z genotoxicity. Ze studie neurovývojové toxicity byla zjištěna hladina bez pozorovaného nežádoucího účinku (NOAEL) 3200 mg glutamátu sodného na kilogram živé hmotnosti denně [4].

Volný glutamát je i v mateřském mléce (kolem 22 mg/100 g, koncentrace se u matek liší a zvyšuje se s měsíci kojení). Pětikilové dítě, které vypije 800 ml mateřského mléka denně, spotřebuje 0,16 g glutamátu, což je větší množství než v potravinách pro dospělé. Vícero studií potvrzuje pozitivní roli glutamátu a dalších aminokyselin v mateřském mléce [5].