Aktuální číslo:

Mladinový koncentrát české provenience pro výrobu piva českého typu

| 14. 2. 2008

| Vesmír 87, 76, 2008/2

Geneze mladinových koncentrátů ve VÚPS

Historie vývoje současné významné obchodní a technologické aktivity VÚPS – mladinových koncentrátů – čerpá z bohatých teoretických a praktických zkušeností, datovaných od vzniku VÚPS r. 1887. V popředí zájmu vždy byla kvalita surovin – ječmene a chmele – a tedy používání sladů světové třídy a nejkvalitnějšího chmele. To je předpoklad pro výrobu mladinových koncentrátů nejvyšší kvality.

V druhé polovině osmdesátých let minulého století vznikl nápad vyvinout koncentrát pivní mladiny s obsahem plzeňského sladu. Nápad se uskutečnil a byl završen přihlášením užit ného vzoru, registrací a udělením patentu. Tehdy šlo o výrobu pastovitého polotovaru – suroviny pro výrobu piva v domácích podmínkách. Prvním obchodním názvem, který se dostal do povědomí zájemců o pivovarství (v dnešní terminologii homebrewing), byl Home Brew Kit. Od poloviny devadesátých let minulého století jsou výroba a prodej mladinových koncentrátů úzce spojeny se zaměřením VÚPS na nezbytnou komerční činnost v tržně orientovaném hospodářství ČR.

Mladinový koncentrát

Mladinový koncentrát je fyzikálními metodami speciálně zahuštěná ochmelená mladina (mladina je meziprodukt při výrobě piva, který „vytéká“ z varny pivovaru a po ochlazení se v klasickém pivovaru zakvašuje na spilce v kvasných kádích). Mladina pro výrobu koncentrátů sloužících k přípravě piv typu Pils se vyrábí klasickým dekokčním varním postupem obvyklým pro výrobu nejkvalitnějších piv českého typu. Používají se nejkvalitnější základní suroviny – vybrané slady (nejčastěji původem z pěstebních oblastí Moravy) a světoznámá odrůda chmele (žatecký poloraný červeňák – z okolí srdce chmelařství, města Žatce). Právě dekokční způsob výroby mladiny činí český mladinový koncentrát z VÚPS světově unikátním.

Koncentrování sušiny extraktových komponent mladiny se provádí fyzikálními procesy vakuového odpařování nebo sprejového sušení. Parametry těchto technologických operací jsou výrobním tajemstvím. Znalosti a technologické zkušenosti výrobce umožňují důkladně poznat vliv jednotlivých technologických operací na kvalitu výrobku, a tedy dokonale splnit požadavky zákazníků např. na intenzitu a charakter hořkosti, stupeň prokvašení, barvu a další parametry ovlivňující vlastnosti, charakter a typ piva.

Konzistence mladinových koncentrátů

Mladinové koncentráty se vyrábějí v pastovité a práškové konzistenci. Práškový mladinový koncentrát obsahuje nejméně 97 hmotnostních procent sušiny, pastovitý nejméně 78 procent.

Nyní výrazně dominuje práškový mladinový koncentrát, který je balen v papírových pytlích s nepropustnou polyetylenovou vložkou (nejčastěji o hmotnosti 25 kg netto). Marketinkové vzorky jsou v sáčkách z hliníkové fólie o hmotnosti 1 kg a totéž balení je nabízeno pro výrobu v domácích podmínkách. Piva ze všech typů mladinových koncentrátů lze vyrábět jak doma, tak v minipivovarech a průmyslových pivovarech.

Stěžejní význam v objemu výroby, originálnosti a výjimečnosti výrobku má ve VÚPS mladinový koncentrát pro výrobu světlého piva. K tomuto tradičnímu koncentrátu pro výrobu piv českého typu (Pils lager) se dále vyrábějí speciální koncentráty pro výrobu piva tmavého. Jsou připraveny technologie k výrobě koncentrátu pro pivo pšeničné (např. v Německu známé jako Hefe-Weizenbier) a rozpracovány technologie pro výrobu speciálních piv, resp. speciálně kvašených nápojů, např. na bázi rostlinných extraktů a aromat.

Domácí výroba piva – homebrewing

Výroba piva v domácích podmínkách je dnes oblíbenou zálibou například v Austrálii, Kanadě a USA. Často bývá spojována se soutěží o nejlepší pivo. Obliba homebrewingu vzrůstá v posledních letech také v ČR. Jako jeden příklad za všechny lze uvést výrobu piva v klubu sušických motorkářů s recesním názvem První kozí, spol. s r. neo. Kvalitní, chutné a zdravé domácí pivo s řadou vitaminů, aminokyselin, stopových prvků a dalších biologicky aktivních a zdraví prospěšných látek se dá vyrábět v běžně dostupných nádobách, a to v nejrůznějších podmínkách – na chatách, chalupách, v selských usedlostech, rodinných domcích, rančích i v běžných bytech.

Značná perspektiva pro výrobu piva z mladinových koncentrátů se jeví v zemích a kulturách, kde je pobyt v čisté přírodě tradičně spojen s konzumací jídla a nápojů při odpočinku, což je charakteristické pro obyvatele bývalého Sovětského svazu. Tento způsob přípravy a následné konzumace piva je perspektivní a zdraví prospěšný také z hlediska psychické relaxace při jeho zajímavé a snadné domácí výrobě, přináší uvolnění a regeneraci sil při jeho konzumaci, kdy si výrobce a jeho přátelé najdou v hektické době dnešního světa vzácné a potřebné chvíle fyzického a psychického odpočinku.

Pro domácí výrobu piva je ke každému malospotřebitelskému balení koncentrátu přiložen podrobný návod a kultura vhodných sušených „trvanlivých“ kvasnic pro spodní kvašení.

Výroba piva v minipivovarech a malých pivovarech

V devadesátých letech došlo ve střední Evropě k rozmachu minipivovarů, šíří se z Německa přes Českou republiku na jih a jihovýchod, a poté na východ. Se zřetelem na množství převládá používání mladinových koncentrátů pro výrobu piva v minipivovarech. Ty mohou být umístěny v komplexech s restauracemi (jde o restaurační pivovary), nebo mohou být samostatné a vyrábět pivo pro prodej, nejčastěji do smluvních výčepních center, a distribuovat je v sudech.

Předností restauračních pivovarů je možnost podávat nefiltrované pivo přímo v místě jeho výroby. Živé kvasinky zvyšují jeho biologickou hodnotu a zdravotní prospěšnost. Není výjimkou, že si dobře situované průmyslové firmy zřizují své restaurační pivovary pro posílení image při pořádání pracovních setkání a schůzek, stravování pro zaměstnance atd.

VÚPS poskytuje pro použití mladinových koncentrátů zázemí. Pro výrobu piva v minipivovarech a průmyslových pivovarech zajišťuje komplexní technický a technologický servis, který se týká i dodávek minipivovarů a malých pivovarů. Spolupráce zahrnuje úplný projekční, technický a technologický servis, včetně vstupního technologického auditu, dodání zařízení, jeho uvedení do provozu, know-how, zaškolení personálu, zajištění analytického servisu, certifikace výrobku a spolupráce při registraci a propagaci hotového piva během jeho uvedení na trh.

Zkušenosti z rozsáhlé spolupráce s malými pivovary, obchodní možnosti a ekonomická nutnost komerčních aktivit přivedly VÚPS přibližně v polovině devadesátých let k orientaci aktivit s mladinovým koncentrátem na malé a průmyslové pivovary. Původní plechovka o hmotnosti 1,3 kg pastovitého koncentrátu byla zvětšena na plechovku s 5 kg koncentrátu, ale ani toto balení nebylo optimální. Proto se přikročilo k vývoji koncentrovanějšího produktu, k formě práškové.

Mladinový koncentrát ve vybraných minipivovarech

Premiérou práškového mladinového koncentrátu byla jeho dodávka a s tím související uvedení minipivovaru do provozu v Sydney, měsíc před olympijskými hrami. Do r. 1999 (v minipivovarech či pivovarech) se vždy pivo z koncentrátu vyrábělo na nějakém víceméně dobrém zařízení, které zájemci buď vlastnili, nebo jim bylo dostupné.

Mezníkem tohoto postupu byl pro VÚPS vlastní návrh, kompletace, dodávka, složení a uvedení do provozu speciálního minipivovárku na základně Aksaj. Základna, která slouží pracujícím na místech těžby zemního plynu v oblasti Karačaganak, je poblíž města Aksaje v severozápadním Kazachstánu. Nejbližšími velkými městy jsou Uralsk a v ČR dobře známý Orenburg.

V době, kdy se uváděl do provozu minipivovárek na Aksaji, začalo dlouhé jednání o dodávce obdobného zařízení s chilskými partnery. Bylo završeno na jaře 2003 podpisem kupní smlouvy na zařízení speciálního mikropivovárku pro výrobu piva z mladinového koncentrátu s předpokládaným výstavem 100 l piva denně. Původní místo pro realizaci pivovárku bylo uvedeno Chile. Až později jsme se dověděli, že jde o místo ještě zajímavější a exotičtější – Velikonoční ostrov.

S chilskými partnery bylo dojednáno, že pivovárek bude umístěn ve speciálně upraveném chladicím boxu, v němž budou dvě sekce o rozdílných teplotách: jedna jako spilka s teplotou pro hlavní kvašení, druhá jako ležácký sklep. Chilští partneři se rozhodli chladicí box zajistit vlastními silami a tento technicky nesnadný úkol zvládli. Pivo bylo vyrobeno na jaře – v září 2003.

V současné době VÚPS rozšiřuje obchodní aktivity, včetně technické, technologické a analytické podpory v dynamicky se rozvíjejícím Vietnamu. Významnými a stálými odběrateli mladinových koncentrátů jsou Japonsko a Uzbekistán. O dalším uplatnění mladinových koncentrátů ve světě se neustále jedná.

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., (VÚPS), www.beerresearch.cz, Lípová 15, 120 44 Praha 2

OCENĚNÍ

Piva vyrobená z mladinových koncentrátů provenience VÚPS na mezinárodním summitu v Ósace r. 2001 získala 4 zlaté, 1 stříbrnou a 1 bronzovou medaili.

Na mezinárodní výstavě VIETNAM EXPO v Hanoji r. 2005 získala piva vyrobená z mladinových koncentrátů VÚPS zlatou medaili v kategorii světlých piv a zlatou medaili v kategorii tmavých piv.

VÝHOdY VÝROBY PIVA Z MLADINOVÉHO KONCENTRÁTU OPROTI VÝROBĚ ZE ZÁKLADNÍCH SUROVIN:

zkušenostmi a pečlivostí výrobce je pro každého zákazníka zajištěna specifičnost a standardnost mladinového koncentrátu, a s tím související standardnost hotového piva, na které je konzument zvyklý (na tuto vlastnost je spotřebitel velmi citlivý);

značné snížení investičních nákladů jak pro nové pivovary, tak pro rekonstruované celky ve srovnání s klasickým pivovarem pro výrobu piva ze základních surovin (není třeba příjem sladu, šrotovník na slad, váha sladového šrotu ani klasická varna v pivovaru); to činí asi 50 % z ceny pivovaru; dále jsou kladeny též menší nároky na technologické plochy;

lehká manipulace a nízké přepravní náklady na jednotku sušiny extraktu (pytle, palety, kontejnery), vysoký obsah sušiny extraktu a téměř nulový obsah přepravované vody;