Aktuální číslo:

2018/10

Téma měsíce:

Navigace

Mladinový koncentrát české provenience pro výrobu piva českého typu

 |  14. 2. 2008
 |  Vesmír 87, 76, 2008/2

Geneze mladinových koncentrátů ve VÚPS

Historie vývoje současné významné obchodní a technologické aktivity VÚPS – mladinových koncentrátů – čerpá z bohatých teoretických a praktických zkušeností, datovaných od vzniku VÚPS r. 1887. V popředí zájmu vždy byla kvalita surovin – ječmene a chmele – a tedy používání sladů světové třídy a nejkvalitnějšího chmele. To je předpoklad pro výrobu mladinových koncentrátů nejvyšší kvality.

V druhé polovině osmdesátých let minulého století vznikl nápad vyvinout koncentrát pivní mladiny s obsahem plzeňského sladu. Nápad se uskutečnil a byl završen přihlášením užit ného vzoru, registrací a udělením patentu. Tehdy šlo o výrobu pastovitého polotovaru – suroviny pro výrobu piva v domácích podmínkách. Prvním obchodním názvem, který se dostal do povědomí zájemců o pivovarství (v dnešní terminologii homebrewing), byl Home Brew Kit. Od poloviny devadesátých let minulého století jsou výroba a prodej mladinových koncentrátů úzce spojeny se zaměřením VÚPS na nezbytnou komerční činnost v tržně orientovaném hospodářství ČR.

Mladinový koncentrát

Mladinový koncentrát je fyzikálními metodami speciálně zahuštěná ochmelená mladina (mladina je meziprodukt při výrobě piva, který „vytéká“ z varny pivovaru a po ochlazení se v klasickém pivovaru zakvašuje na spilce v kvasných kádích). Mladina pro výrobu koncentrátů sloužících k přípravě piv typu Pils se vyrábí klasickým dekokčním varním postupem obvyklým pro výrobu nejkvalitnějších piv českého typu. Používají se nejkvalitnější základní suroviny – vybrané slady (nejčastěji původem z pěstebních oblastí Moravy) a světoznámá odrůda chmele (žatecký poloraný červeňák – z okolí srdce chmelařství, města Žatce). Právě dekokční způsob výroby mladiny činí český mladinový koncentrát z VÚPS světově unikátním.

Koncentrování sušiny extraktových komponent mladiny se provádí fyzikálními procesy vakuového odpařování nebo sprejového sušení. Parametry těchto technologických operací jsou výrobním tajemstvím. Znalosti a technologické zkušenosti výrobce umožňují důkladně poznat vliv jednotlivých technologických operací na kvalitu výrobku, a tedy dokonale splnit požadavky zákazníků např. na intenzitu a charakter hořkosti, stupeň prokvašení, barvu a další parametry ovlivňující vlastnosti, charakter a typ piva.

Konzistence mladinových koncentrátů

Mladinové koncentráty se vyrábějí v pastovité a práškové konzistenci. Práškový mladinový koncentrát obsahuje nejméně 97 hmotnostních procent sušiny, pastovitý nejméně 78 procent.

Nyní výrazně dominuje práškový mladinový koncentrát, který je balen v papírových pytlích s nepropustnou polyetylenovou vložkou (nejčastěji o hmotnosti 25 kg netto). Marketinkové vzorky jsou v sáčkách z hliníkové fólie o hmotnosti 1 kg a totéž balení je nabízeno pro výrobu v domácích podmínkách. Piva ze všech typů mladinových koncentrátů lze vyrábět jak doma, tak v minipivovarech a průmyslových pivovarech.

Stěžejní význam v objemu výroby, originálnosti a výjimečnosti výrobku má ve VÚPS mladinový koncentrát pro výrobu světlého piva. K tomuto tradičnímu koncentrátu pro výrobu piv českého typu (Pils lager) se dále vyrábějí speciální koncentráty pro výrobu piva tmavého. Jsou připraveny technologie k výrobě koncentrátu pro pivo pšeničné (např. v Německu známé jako Hefe-Weizenbier) a rozpracovány technologie pro výrobu speciálních piv, resp. speciálně kvašených nápojů, např. na bázi rostlinných extraktů a aromat.

Domácí výroba piva – homebrewing

Výroba piva v domácích podmínkách je dnes oblíbenou zálibou například v Austrálii, Kanadě a USA. Často bývá spojována se soutěží o nejlepší pivo. Obliba homebrewingu vzrůstá v posledních letech také v ČR. Jako jeden příklad za všechny lze uvést výrobu piva v klubu sušických motorkářů s recesním názvem První kozí, spol. s r. neo. Kvalitní, chutné a zdravé domácí pivo s řadou vitaminů, aminokyselin, stopových prvků a dalších biologicky aktivních a zdraví prospěšných látek se dá vyrábět v běžně dostupných nádobách, a to v nejrůznějších podmínkách – na chatách, chalupách, v selských usedlostech, rodinných domcích, rančích i v běžných bytech.

Značná perspektiva pro výrobu piva z mladinových koncentrátů se jeví v zemích a kulturách, kde je pobyt v čisté přírodě tradičně spojen s konzumací jídla a nápojů při odpočinku, což je charakteristické pro obyvatele bývalého Sovětského svazu. Tento způsob přípravy a následné konzumace piva je perspektivní a zdraví prospěšný také z hlediska psychické relaxace při jeho zajímavé a snadné domácí výrobě, přináší uvolnění a regeneraci sil při jeho konzumaci, kdy si výrobce a jeho přátelé najdou v hektické době dnešního světa vzácné a potřebné chvíle fyzického a psychického odpočinku.

Pro domácí výrobu piva je ke každému malospotřebitelskému balení koncentrátu přiložen podrobný návod a kultura vhodných sušených „trvanlivých“ kvasnic pro spodní kvašení.

Výroba piva v minipivovarech a malých pivovarech

V devadesátých letech došlo ve střední Evropě k rozmachu minipivovarů, šíří se z Německa přes Českou republiku na jih a jihovýchod, a poté na východ. Se zřetelem na množství převládá používání mladinových koncentrátů pro výrobu piva v minipivovarech. Ty mohou být umístěny v komplexech s restauracemi (jde o restaurační pivovary), nebo mohou být samostatné a vyrábět pivo pro prodej, nejčastěji do smluvních výčepních center, a distribuovat je v sudech.

Předností restauračních pivovarů je možnost podávat nefiltrované pivo přímo v místě jeho výroby. Živé kvasinky zvyšují jeho biologickou hodnotu a zdravotní prospěšnost. Není výjimkou, že si dobře situované průmyslové firmy zřizují své restaurační pivovary pro posílení image při pořádání pracovních setkání a schůzek, stravování pro zaměstnance atd.

VÚPS poskytuje pro použití mladinových koncentrátů zázemí. Pro výrobu piva v minipivovarech a průmyslových pivovarech zajišťuje komplexní technický a technologický servis, který se týká i dodávek minipivovarů a malých pivovarů. Spolupráce zahrnuje úplný projekční, technický a technologický servis, včetně vstupního technologického auditu, dodání zařízení, jeho uvedení do provozu, know-how, zaškolení personálu, zajištění analytického servisu, certifikace výrobku a spolupráce při registraci a propagaci hotového piva během jeho uvedení na trh.

Zkušenosti z rozsáhlé spolupráce s malými pivovary, obchodní možnosti a ekonomická nutnost komerčních aktivit přivedly VÚPS přibližně v polovině devadesátých let k orientaci aktivit s mladinovým koncentrátem na malé a průmyslové pivovary. Původní plechovka o hmotnosti 1,3 kg pastovitého koncentrátu byla zvětšena na plechovku s 5 kg koncentrátu, ale ani toto balení nebylo optimální. Proto se přikročilo k vývoji koncentrovanějšího produktu, k formě práškové.

Mladinový koncentrát ve vybraných minipivovarech

Premiérou práškového mladinového koncentrátu byla jeho dodávka a s tím související uvedení minipivovaru do provozu v Sydney, měsíc před olympijskými hrami. Do r. 1999 (v minipivovarech či pivovarech) se vždy pivo z koncentrátu vyrábělo na nějakém víceméně dobrém zařízení, které zájemci buď vlastnili, nebo jim bylo dostupné.

Mezníkem tohoto postupu byl pro VÚPS vlastní návrh, kompletace, dodávka, složení a uvedení do provozu speciálního minipivovárku na základně Aksaj. Základna, která slouží pracujícím na místech těžby zemního plynu v oblasti Karačaganak, je poblíž města Aksaje v severozápadním Kazachstánu. Nejbližšími velkými městy jsou Uralsk a v ČR dobře známý Orenburg.

V době, kdy se uváděl do provozu minipivovárek na Aksaji, začalo dlouhé jednání o dodávce obdobného zařízení s chilskými partnery. Bylo završeno na jaře 2003 podpisem kupní smlouvy na zařízení speciálního mikropivovárku pro výrobu piva z mladinového koncentrátu s předpokládaným výstavem 100 l piva denně. Původní místo pro realizaci pivovárku bylo uvedeno Chile. Až později jsme se dověděli, že jde o místo ještě zajímavější a exotičtější – Velikonoční ostrov.

S chilskými partnery bylo dojednáno, že pivovárek bude umístěn ve speciálně upraveném chladicím boxu, v němž budou dvě sekce o rozdílných teplotách: jedna jako spilka s teplotou pro hlavní kvašení, druhá jako ležácký sklep. Chilští partneři se rozhodli chladicí box zajistit vlastními silami a tento technicky nesnadný úkol zvládli. Pivo bylo vyrobeno na jaře – v září 2003.

V současné době VÚPS rozšiřuje obchodní aktivity, včetně technické, technologické a analytické podpory v dynamicky se rozvíjejícím Vietnamu. Významnými a stálými odběrateli mladinových koncentrátů jsou Japonsko a Uzbekistán. O dalším uplatnění mladinových koncentrátů ve světě se neustále jedná.

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., (VÚPS), www.beerresearch.cz, Lípová 15, 120 44 Praha 2

OCENĚNÍ


Piva vyrobená z mladinových koncentrátů provenience VÚPS na mezinárodním summitu v Ósace r. 2001 získala 4 zlaté, 1 stříbrnou a 1 bronzovou medaili.

Na mezinárodní výstavě VIETNAM EXPO v Hanoji r. 2005 získala piva vyrobená z mladinových koncentrátů VÚPS zlatou medaili v kategorii světlých piv a zlatou medaili v kategorii tmavých piv.

VÝHOdY VÝROBY PIVA Z MLADINOVÉHO KONCENTRÁTU OPROTI VÝROBĚ ZE ZÁKLADNÍCH SUROVIN:


  • zkušenostmi a pečlivostí výrobce je pro každého zákazníka zajištěna specifičnost a standardnost mladinového koncentrátu, a s tím související standardnost hotového piva, na které je konzument zvyklý (na tuto vlastnost je spotřebitel velmi citlivý);

  • značné snížení investičních nákladů jak pro nové pivovary, tak pro rekonstruované celky ve srovnání s klasickým pivovarem pro výrobu piva ze základních surovin (není třeba příjem sladu, šrotovník na slad, váha sladového šrotu ani klasická varna v pivovaru); to činí asi 50 % z ceny pivovaru; dále jsou kladeny též menší nároky na technologické plochy;

  • lehká manipulace a nízké přepravní náklady na jednotku sušiny extraktu (pytle, palety, kontejnery), vysoký obsah sušiny extraktu a téměř nulový obsah přepravované vody;

  • jednoduché celní řízení, koncentrát neobsahuje alkohol;

  • nízké nároky na klimatické podmínky dopravy;

  • nízká energetická náročnost výroby piva – odpadá příjem, čistění a šrotování sladu, rmutování, chmelovar a energeticky náročné chlazení mladiny;

  • mladinový koncentrát lze dobře rozpouštět ve studené pitné vodě, a následně pouze zakvasit;

  • časová úspora představuje asi 85 % pracovního času vůči klasické výrobě mladiny ze základních surovin při stejném konečném efektu, tj. kvalitě piva;

  • ekologická šetrnost výroby, při které nevzniká odpadní mláto ani kaly, které se musí běžně likvidovat; s tím souvisí nižší zatížení odpadních vod;

  • odpadá prašnost při šrotování sladu a manipulaci se sladem a sladovým šrotem;

  • komplexní spolupráce odborníků VÚPS;

  • lze vyrobit libovolný typ piva.

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Technické vědy

O autorech

Karel Kosař

Tomáš Zoufalý

Doporučujeme

Vlaštovka extrémista

Vlaštovka extrémista

Jaroslav Cepák, Petr Klvaňa  |  10. 10. 2018
Díky satelitní telemetrii se podařilo odhalit vpravdě neuvěřitelné výkony některých ptačích druhů. Nejznámějším je zřejmě osmidenní nonstop let...
Velké umění astronavigace: Od astrolábu po sextant

Velké umění astronavigace: Od astrolábu po sextant

Petr Scheirich  |  1. 10. 2018
Staří mořeplavci prý určovali polohu své lodi podle hvězd. Tato rozšířená romantická představa je ale nesprávná. Metoda astronavigace nikdy nebyla...
Jak se neztratit na moři

Jak se neztratit na moři

Petr Scheirich  |  1. 10. 2018
Dle znamenitého pozorování Slunce a Měsíce shledávám naši zeměpisnou délku 178° 18' 30" západně od Greenwiche. Zeměpisná délka dle logu je 175°...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné