Dva mýty o železe ve špenátu

Některé mýty mají pozoruhodnou schopnost přetrvávat i poté, co se prokáže jejich nepravdivost.

Starší z nás si jistě vzpomenou, jak je rodiče v přesvědčení, že po špenátu budou jejich potomci zdraví a silní jako Pepek námořník, vyloženě nutili jíst špenát v hojném množství. Pokládali ho totiž za mimořádně zdravý pro jeho vysoký obsah železa. V dobách, kdy ještě o tom, co budou děti jíst, rozhodovali většinou právě rodiče, to byly traumatizující zážitky, které některým tuto zelenou pochutinu na celý život znechutily.

Ve skutečnosti špenát obsahuje 3,3–3,7 mg ve 100 g listů, což z něj nedělá nijak významný zdroj tohoto biogenního prvku. Je to množství podobné jako v jiných druzích zeleniny a mnohem nižší než např. v bramborách nebo v čočce. Navíc ještě brání vstřebávání železa vysoký obsah šťavelové kyseliny. Kde se tedy vzal mýtus o špenátu, který dodá tělu železo a s ním také zdraví a sílu?

Kde se stala chyba?

Obvyklé vysvětlení je, že se někdo spletl a ve výsledku analýzy posunul desetinnou čárku doprava, takže množství zdesetinásobil. Tato chyba se většinou přičítá německému agrochemikovi Emilu von Wolffovi (1818–1896). Pohled do původních zdrojů ale nic takového nepotvrdil. E. von Wolff byl autorem ve své době populární učebnice polního hospodářství a rozsáhlého kompendia Analýzy popela zemědělských produktů, odpadů z továren a z divoce rostoucích rostlin, vydaného v letech 1871 a 1880. V něm katalogizoval a do tabulek uspořádal více než 2000 výsledků analýz minerálních látek (sloučenin biogenních i nebiogenních prvků) včetně železa. V případě železa ve špenátu Wolff pouze reprodukoval a zprůměroval výsledky dvou starších měření L. Saalmüllera a T. Richardsona (tab. I). Ani slovem přitom nezmínil, že by špenát měl nějak mimořádně vysoký obsah železa. Neměl k tomu ostatně žádný důvod, protože špenát obsahem železa v popelu nijak nevybočoval z řady ostatních potravin. Například popel z hlávkového salátu nebo pórku obsahoval podle tehdejších analýz železa výrazně více. Pravdou je, že Wolffem uváděné údaje o obsahu železa jsou oproti těm dnešním zhruba desetkrát nadhodnocené, což mohlo zavdat příčinu k domněnce o posunutí desetinné čárky doprava. Nicméně podle dobových údajů byl obsah železa nadhodnocen i u mnoha jiných druhů potravin, jak je zřejmé z několika příkladů uvedených v tab. II . Nic nenasvědčuje tomu, že to mohlo být chybou v desetinné čárce. Naopak se zdá, že chyba byla v použité analytické metodě. Bohužel ve Wolffově kompendiu ani v původních pracích Saalmüllera a Richardsona není použitá analytická metoda popsána. Je pouze zřejmé, že používali analýzu popela, která byla v 19. století běžná a velmi oblíbená. Jestliže šlo o tehdy obvyklou vážkovou metodu stanovení, nepřekvapí, že výsledky mohly být nadhodnoceny. Metoda je totiž založena na vysrážení analyzovaného kovu ve formě nerozpustné soli. Přitom se snadno může stát, že s žádoucí solí se vysráží i značné množství příměsí, což pak vede k nadhodnocení výsledku. Ať už šlo o vážkovou metodu, nebo jiný analytický postup, lze s jistotou konstatovat, že tato metoda analýzy popela, používaná v době kolem poloviny 19. století, často poskytovala silně nadsazené hodnoty obsahu železa. Rozdíly oproti datům získaným moderními analytickými metodami jsou někdy až v řádech.

Již na konci 19. století se ale objevily analytické metody, které poskytly mnohem přesnější výsledky. Asi čtvrt století po Saalmüllerovi a Richardsonovi publikoval francouzský biolog Jean Baptist Boussingault údaj 4,5 mg železa na kg v čerstvých špenátových listech, což je hodnota velmi blízká té dnešní. Podobná čísla později naměřil i Gustav von Bunge. Přesto to byl právě von Bunge, kdo propagoval špenát jako důležitý zdroj železa a doporučoval ho dávat i kojencům. Vedly ho k tomu výsledky jeho analýz obsahu železa v mateřském mléce a tkáních pokusných zvířat. Zjistil, že mateřské mléko obsahuje výrazně méně železa než živočišné tkáně. Z toho usoudil, že mateřské mléko není dostatečným zdrojem tohoto prvku, a že je tedy nutno hledat další zdroje, aby se předešlo anémii (chudokrevnosti). Ta byla v té době vinou nedostatečné nebo nevhodné výživy častým problémem u dětí.

Snímek Profimedia

Člověk je to, co jí?

Dalším významným propagátorem špenátu jako zdroje železa byl nizozemský fyziolog a dietetik Jacob Moleschott. Ten byl podobně jako Bunge radikálním přívržencem přírodovědného materialismu. Představoval si, že mozek vylučuje myšlenky, tak jako játra vylučují žluč. Dnes se tomuto filozofickému směru říká vulgární materialismus. Jeho nejvýznamnější představitel, německý filozof Ludwig Feuerbach, proslul bonmotem člověk je to, co jí. Tento památný výrok si nelichotivé označení „vulgární materialismus“ skutečně zaslouží, třebaže se dodnes těší oblibě mezi četnými propagátory zdravé výživy. Člověk je totiž schopen zpracovávat rozmanitou potravu a přitom ji nejen jednoduše odbourávat, ale také si zní vybírat, co potřebuje, a z kamínků získaných jejím odbouráváním nanovo stavět rozmanité součásti svého těla. Člověk tedy jistě není tím, co jí. Ani nízký obsah železa v mateřském mléce neznamená, že kojenci budou trpět jeho nedostatkem. Určující samozřejmě není pouze příjem, ale poměr mezi příjmem a vylučováním. Když tento věhlasný fyziolog a propagátor zdravé výživy G. von Bunge doporučoval podávat špenát i kojencům, k této jednoduché logické úvaze zřejmě nedospěl.

Protože Bunge i Moleschott byli ve své době vlivnými kapacitami, jejich doporučení se dostala do učebnic a odtud do obecného povědomí. Legenda o železe ve špenátu tedy žila dál a živena reklamou se rychle šířila tiskem. Vůbec přitom nevadilo, že špenát ani podle údajů z konce 19. století neobsahoval nijak mimořádné množství železa. Zejména v USA byly počátkem 20. století noviny zaplaveny reklamou na špenát a na posilující přípravky obsahující železo, které měly udělat z Američanů národ překypující zdravím, silou i krásou. Hrdinové těchto reklam byli často šampióni těžké váhy v boxu, kteří za své svaly vděčili železu ze zázračných „železných“ lektvarů, případně přímo špenátu. Jeden z takových zázračných přípravků, Nuxated iron, byl dokonce příčinou nejméně jedné smrtelné otravy. Podle výrobce měl obsahovat železo v přírodní, snadno vstřebatelné formě podobně jako špenát. Název napovídá, že ta přírodní forma měla asi co do činění s rostlinou Strychnos nux‑vomica, která obsahuje prudce jedovatý alkaloid strychnin.

Železo ve špenátu podle údajů z 19. století (hmotová procenta); originální údaje jsou vysázeny modře.

A) V usušených listech; B) v čerstvých listech. C) Hodnota přepočtená Bungem; obsah vody v listech neuveden. D) Přepočteno za předpokladu, že popel činil 2,03 % hmoty čerstvých listů, jak uvádí Richardson; tento údaj u Saalmüllera chybí.

Železo ve vybraných potravinách. Srovnání údajů podle Wolffa se současnými údaji získanými pomocí moderních analytických metod.

A) Přepočteno na základě obsahu vody v čerstvé rostlině.

V době velké hospodářské krize byl špenát relativně dostupnou potravinou. O jeho propagaci se tehdy zasloužil tvůrce kresleného seriálu a později animovaných filmů o Pepkovi námořníkovi E. C. Segar. Obdařil Pepka nadlidskou silou, za kterou údajně vděčil právě špenátu. Padlo to na úrodnou půdu, takže spotřeba špenátu v USA údajně stoupla o 33 %.

Je těžké vystopovat, kdy byl původní špenátový mýtus nahrazen tím druhým o posunuté desetinné čárce. Pohled do historických pramenů ale jednoznačně ukazuje, že nadhodnocené výsledky, pokud jde o obsah železa, byly způsobeny systematickou chybou v analytické metodě, nikoli tím, že E. von Wolff nebo někdo jiný omylem posunul desetinnou čárku doprava. Pozoruhodná je dlouhá životnost obou mýtů. Ten původní přetrvával ještě celá desetiletí poté, co byly zveřejněny v podstatě správné hodnoty obsahu železa. Lze to připsat na vrub ideologické zaslepenosti vlivných propagátorů zdravé výživy. Mýtus o chybě v desetinné čárce přetrvává dodnes. Nejspíš za to může jeho neodolatelná jednoduchost a snadnost šíření takového svůdně prostého vysvětlení internetem.