mff2024mff2024mff2024mff2024mff2024mff2024

Aktuální číslo:

2024/2

Téma měsíce:

Faleš

Obálka čísla

Světélkování masa

 |  6. 2. 2023
 |  Vesmír 102, 115, 2023/2

1903: Snad někdo již pozoroval, že maso, zejména libové, světélkuje. Zjev ten dobře viděti je za šera neb ve tmě. Světélkování začne obyčejně 2 neb 3 dni po porážce a přestává před počátkem hniloby. Příčinou jeho jest bacil „Micrococcus phosphoreus“.1) Dá-li se maso do tříprocentového roztoku soli kuchyňské, tak aby část jeho z roztoku vyčnívala, světélkuje mnohem značněji. Maso hovězí světélkuje více než na př. maso koňské. Bacil tento hyne teplotou vyšší 30°, proto jest člověku zcela neškodným. Maso světélkující, t. j. na němž nalézá se kolonie bacilů těchto, lze proto bez úrazu požívati a také nemají bacily pražádného vlivu na chuť masa. Světlo to působí na rozličné rostliny heliotropicky. Jiný bacil, zdá se, že způsobuje světélkování masa rybího a není též maso takové zdraví pranic škodlivým. Jest známo, že mnohé hnijící hmoty ve tmě světélkují, na př. kmeny stromové stojící v bařinách. Že světélkování hmot hnijících pochází od světélkujících bytostí živoucích, dokázáno v letech padesátých století uplynulého, kdy popsána prvá světélkující houba „Sarcina noctiluca“.

Krš.

(Vesmír 32, 96, 1903/8)

 

1923: [...] Recept je jednoduchý: nech státi ve slané vodě na studeném místě kus masa rybího nebo hovězího anebo vůbec jakéhokoli a po několika dnech ve tmě pravděpodobně uvidíš strašidlo, světélkující mdlým modravým, zelenavým nebo žlutavým světlem.

To se na mase vyvinuly světélkující bakterie a daří se jim tam dobře do té doby, dokud se tam nerozmnoží příliš bakterie hnilobné, s nimiž je pak ovšem konkurence nemožná. Bylo shledáno, že 89 % masa hovězího a 66 % masa koňského dá se tímto způsobem přiměti ke světélkování, tedy jistě se nejedná o případ vzácný. [...]

J. Kořínek

(Vesmír 1, 49, 1923/3)

 

2023: Čas od čas u si světélkujícího masa všimnou i naši současníci, proto využijme této příležitosti k pohledu na příčinu a to, zda se věda v popisu původce po 120 letech někam posunula.

Záření je zcela běžnou vlastností živočišných bílkovin, ozářených ultrafialovým světlem. V takovém případě reaguje světélkováním i lidské tělo. Tento jev (fluorescence) však trvá jen po dobu, kdy působí zdroj buzení. Článek, uveřejněný ve Vesmíru před 120 lety se zabývá světélkováním (luminiscencí) za tmy a bez závislosti na vnějším zdroji. Takové záření lze někdy pozorovat na povrchu šunky, ale i jiných masných výrobků, typicky kupř. hovězího masa, které bylo předtím uskladněno v chladící komoře. Zpravidla se jev týká jen určité oblasti povrchu na výrobku, na níž je možno pozorovat slabě modré či zelené světlo o vlnové délce 450 až 500 nanometrů (někdy může mít údajně až nažloutlou barvu). Jev je závislý na zvýšené vlhkosti masa a hodnotě pH jeho povrchu, která nebývá nižší než 5,6. V takovém prostředí se na povrchu masa množí mikroorganismy, majících schopnost světélkovat.

Fotobakterie se běžně vyskytují v mořském prostředí,2) proto je snadné pozorovat luminiscenci masa mořských živočichů. U masa některých mořských ryb je dokonce světélkování možno vnímat jako měřítko jejich čerstvosti. Jde totiž o důkaz, že pH výrobku se nemění ve prospěch hnilobných bakterií. Fotobakterie jsou ale také součástí chlazeného masa, kde tvoří součást mikroflóry, podílející se na rozkladných procesech.3), 4) Jde často o různé druhy bakterií rodů VibrioShewanella,5) případně Pseudomonas nebo Aeromonas, které mají vysokou schopnost luminiscence.

Jak se do masných výrobků dostávají, na to existují přinejmenším dvě hypotézy. První počítá s křížovou mikrobiální kontaminací, k níž dochází tam, kde se potraviny vyrábějí v oddělených procesech na stejném zařízení, lince nebo při skladování, přepravě a během prodeje v maloobchodech. Mimo to se také některé složky mořského ekosystému používají jako základní suroviny masných výrobků. Druhá teorie odůvodňuje fakt, že fotobakterie v masných výrobcích detekujeme častěji než v minulosti zlepšením detekčních metod, kde metody závislé na pěstování bakteriální kultury nahradily metody na kultuře nezávislé.

Pokud jde o poživatelnost světélkujícího masa, veterináři obvykle hovoří o zdravotní nezávadnosti po omytí octem nebo slaným vodným roztokem. Výzkumy však prokázaly, že například Photobacterium phosphoreum, zmíněná v článku Vesmíru z roku 1903, patří mezi bakterie, uvolňující histamin. Tento produkt dekarboxylace aminokyseliny histidinu je známou signální molekulou, účastnící se alergické reakce. Sporadicky tak v déle skladovaných potravinách (zejména chlazených či sušených rybách) může histamin dosáhnout účinné koncentrace. Po konzumaci dochází k mírným otravám, provázeným vyrážkou, kopřivkou, nevolností, průjmem, bolestí hlavy a pocitem pálení v ústech. Vzácněji i dýchacími a oběhovými potížemi.6), 7) 

Pokud vás téma za ujalo a doma najdete světélkující maso (nebo mu dle návodu z roku 1923 pomůžete), pošlete nám snímky, které pořídíte. Čekáme na ně do 15. dubna 2023 na adrese janac@vesmir.cz. Do předmětu napište heslo „Světla mas". Deset nejzajímavějších příspěvků zveřejníme a jejich autory odměníme následujícími cenami:

1. cena: Předplatné Vesmíru na dva roky + M. Kaku: Božská rovnice: Hledání teorie všeho, nakl. PROSTOR

2. cena: Předplatné Vesmíru na jeden rok + M. Kaku: Božská rovnice: Hledání teorie všeho, nakl. PROSTOR

3. cena: Předplatné Vesmíru na půl roku + R. Porter: Dějiny medicíny, nakl. Prostor

4. cena: H. Kissinger: Umění diplomacie: Od Richelieua k pádu Berlínské zdi, nakl. PROSTOR

5. cena: P. Pokorný, D. Storch: Antropocén, nakl. Academia

6. cena: P. Zajíček: Moravský kras v ponorné řece času, nakl. Academia

7. cena: V. Rudajev: Příběh buňky, nakl. Academia

8. cena: E. Vlček: Smetana, nakl. Vesmír

9. cena: E. Vlček: Čeští králové II, nakl. Vesmír

10. cena: S. Komárek: Dějiny biologického myšlení, nakl. Vesmír

Poznámky

1) Vědecké jméno bakterie bylo na přelomu sedmdesátých a osmdesátých let minulého století změněno na Photobacterium phosphoreum.

2) Yoshizawa S. et al.: Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 2009, DOI: 10.1099/ijs.0.004309-0.

3) Hauschild P. et al.: Food Microbiol., 2020, DOI: 10.1016/j.fm.2020.103679.

4) Hilgarth M. et al.: Appl. Microbiol., 2018, DOI: 10.1016/j.syapm.2017.11.002.

5) Höll L. et al.: Microbiol. Res., 2019, DOI: 10.1016/j.micres.2019.03.002.

6) Kanki M. et al.: Int. J. Food Microbiol., 2004, DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2003.08.019.

7) Lee et al.: J. Food Protec., 2020, DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-19-267.

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Mikrobiologie, Fyziologie
RUBRIKA: Vertikála

O autorech

Marek Janáč

Oldřich Lapčík

Doporučujeme

Pravá faleš, nebo falešná pravda

Pravá faleš, nebo falešná pravda uzamčeno

Halina Šimková, Jan Strojil  |  5. 2. 2024
Žádná společnost na světě nemá tolik prostředků či energie, aby dokázala efektivně bojovat proti všem podezřením z ohrožení. Používáme proto...
Koho balamutí tořiče

Koho balamutí tořiče uzamčeno

Jiří Sádlo  |  5. 2. 2024
Vstavačovité tořiče, rod Ophrys, jsou hodně složité a osobité. Dlouho se ví a říká, že klamou své hmyzí opylovače. Méně se připouští, že...
20 let s grafenem

20 let s grafenem uzamčeno

Jan Kunc  |  5. 2. 2024
Grafen, dvoudimenzionální alotrop uhlíku, vyvolal velkou vlnu pozornosti v roce 2004. Jak se tento význačný vědecký směr formoval, jaké byly jeho...