Světélkování masa

1903: Snad někdo již pozoroval, že maso, zejména libové, světélkuje. Zjev ten dobře viděti je za šera neb ve tmě. Světélkování začne obyčejně 2 neb 3 dni po porážce a přestává před počátkem hniloby. Příčinou jeho jest bacil „Micrococcus phosphoreus“.¹⁾ Dá-li se maso do tříprocentového roztoku soli kuchyňské, tak aby část jeho z roztoku vyčnívala, světélkuje mnohem značněji. Maso hovězí světélkuje více než na př. maso koňské. Bacil tento hyne teplotou vyšší 30°, proto jest člověku zcela neškodným. Maso světélkující, t. j. na němž nalézá se kolonie bacilů těchto, lze proto bez úrazu požívati a také nemají bacily pražádného vlivu na chuť masa. Světlo to působí na rozličné rostliny heliotropicky. Jiný bacil, zdá se, že způsobuje světélkování masa rybího a není též maso takové zdraví pranic škodlivým. Jest známo, že mnohé hnijící hmoty ve tmě světélkují, na př. kmeny stromové stojící v bařinách. Že světélkování hmot hnijících pochází od světélkujících bytostí živoucích, dokázáno v letech padesátých století uplynulého, kdy popsána prvá světélkující houba „Sarcina noctiluca“.

Krš.

(Vesmír 32, 96, 1903/8)

1923: [...] Recept je jednoduchý: nech státi ve slané vodě na studeném místě kus masa rybího nebo hovězího anebo vůbec jakéhokoli a po několika dnech ve tmě pravděpodobně uvidíš strašidlo, světélkující mdlým modravým, zelenavým nebo žlutavým světlem.

To se na mase vyvinuly světélkující bakterie a daří se jim tam dobře do té doby, dokud se tam nerozmnoží příliš bakterie hnilobné, s nimiž je pak ovšem konkurence nemožná. Bylo shledáno, že 89 % masa hovězího a 66 % masa koňského dá se tímto způsobem přiměti ke světélkování, tedy jistě se nejedná o případ vzácný. [...]

J. Kořínek

(Vesmír 1, 49, 1923/3)

2023: Čas od čas u si světélkujícího masa všimnou i naši současníci, proto využijme této příležitosti k pohledu na příčinu a to, zda se věda v popisu původce po 120 letech někam posunula.

Záření je zcela běžnou vlastností živočišných bílkovin, ozářených ultrafialovým světlem. V takovém případě reaguje světélkováním i lidské tělo. Tento jev (fluorescence) však trvá jen po dobu, kdy působí zdroj buzení. Článek, uveřejněný ve Vesmíru před 120 lety se zabývá světélkováním (luminiscencí) za tmy a bez závislosti na vnějším zdroji. Takové záření lze někdy pozorovat na povrchu šunky, ale i jiných masných výrobků, typicky kupř. hovězího masa, které bylo předtím uskladněno v chladící komoře. Zpravidla se jev týká jen určité oblasti povrchu na výrobku, na níž je možno pozorovat slabě modré či zelené světlo o vlnové délce 450 až 500 nanometrů (někdy může mít údajně až nažloutlou barvu). Jev je závislý na zvýšené vlhkosti masa a hodnotě pH jeho povrchu, která nebývá nižší než 5,6. V takovém prostředí se na povrchu masa množí mikroorganismy, majících schopnost světélkovat.

Fotobakterie se běžně vyskytují v mořském prostředí,²⁾ proto je snadné pozorovat luminiscenci masa mořských živočichů. U masa některých mořských ryb je dokonce světélkování možno vnímat jako měřítko jejich čerstvosti. Jde totiž o důkaz, že pH výrobku se nemění ve prospěch hnilobných bakterií. Fotobakterie jsou ale také součástí chlazeného masa, kde tvoří součást mikroflóry, podílející se na rozkladných procesech.³⁾, ⁴⁾ Jde často o různé druhy bakterií rodů Vibrio a Shewanella,⁵⁾ případně Pseudomonas nebo Aeromonas, které mají vysokou schopnost luminiscence.

Jak se do masných výrobků dostávají, na to existují přinejmenším dvě hypotézy. První počítá s křížovou mikrobiální kontaminací, k níž dochází tam, kde se potraviny vyrábějí v oddělených procesech na stejném zařízení, lince nebo při skladování, přepravě a během prodeje v maloobchodech. Mimo to se také některé složky mořského ekosystému používají jako základní suroviny masných výrobků. Druhá teorie odůvodňuje fakt, že fotobakterie v masných výrobcích detekujeme častěji než v minulosti zlepšením detekčních metod, kde metody závislé na pěstování bakteriální kultury nahradily metody na kultuře nezávislé.

Pokud jde o poživatelnost světélkujícího masa, veterináři obvykle hovoří o zdravotní nezávadnosti po omytí octem nebo slaným vodným roztokem. Výzkumy však prokázaly, že například Photobacterium phosphoreum, zmíněná v článku Vesmíru z roku 1903, patří mezi bakterie, uvolňující histamin. Tento produkt dekarboxylace aminokyseliny histidinu je známou signální molekulou, účastnící se alergické reakce. Sporadicky tak v déle skladovaných potravinách (zejména chlazených či sušených rybách) může histamin dosáhnout účinné koncentrace. Po konzumaci dochází k mírným otravám, provázeným vyrážkou, kopřivkou, nevolností, průjmem, bolestí hlavy a pocitem pálení v ústech. Vzácněji i dýchacími a oběhovými potížemi.⁶⁾, ⁷⁾