Siemens2024Siemens2024Siemens2024Siemens2024Siemens2024Siemens2024

Aktuální číslo:

2024/9

Téma měsíce:

Chiralita

Obálka čísla

Světélkování masa

 |  6. 2. 2023
 |  Vesmír 102, 115, 2023/2

1903: Snad někdo již pozoroval, že maso, zejména libové, světélkuje. Zjev ten dobře viděti je za šera neb ve tmě. Světélkování začne obyčejně 2 neb 3 dni po porážce a přestává před počátkem hniloby. Příčinou jeho jest bacil „Micrococcus phosphoreus“.1) Dá-li se maso do tříprocentového roztoku soli kuchyňské, tak aby část jeho z roztoku vyčnívala, světélkuje mnohem značněji. Maso hovězí světélkuje více než na př. maso koňské. Bacil tento hyne teplotou vyšší 30°, proto jest člověku zcela neškodným. Maso světélkující, t. j. na němž nalézá se kolonie bacilů těchto, lze proto bez úrazu požívati a také nemají bacily pražádného vlivu na chuť masa. Světlo to působí na rozličné rostliny heliotropicky. Jiný bacil, zdá se, že způsobuje světélkování masa rybího a není též maso takové zdraví pranic škodlivým. Jest známo, že mnohé hnijící hmoty ve tmě světélkují, na př. kmeny stromové stojící v bařinách. Že světélkování hmot hnijících pochází od světélkujících bytostí živoucích, dokázáno v letech padesátých století uplynulého, kdy popsána prvá světélkující houba „Sarcina noctiluca“.

Krš.

(Vesmír 32, 96, 1903/8)

 

1923: [...] Recept je jednoduchý: nech státi ve slané vodě na studeném místě kus masa rybího nebo hovězího anebo vůbec jakéhokoli a po několika dnech ve tmě pravděpodobně uvidíš strašidlo, světélkující mdlým modravým, zelenavým nebo žlutavým světlem.

To se na mase vyvinuly světélkující bakterie a daří se jim tam dobře do té doby, dokud se tam nerozmnoží příliš bakterie hnilobné, s nimiž je pak ovšem konkurence nemožná. Bylo shledáno, že 89 % masa hovězího a 66 % masa koňského dá se tímto způsobem přiměti ke světélkování, tedy jistě se nejedná o případ vzácný. [...]

J. Kořínek

(Vesmír 1, 49, 1923/3)

 

2023: Čas od čas u si světélkujícího masa všimnou i naši současníci, proto využijme této příležitosti k pohledu na příčinu a to, zda se věda v popisu původce po 120 letech někam posunula.

Záření je zcela běžnou vlastností živočišných bílkovin, ozářených ultrafialovým světlem. V takovém případě reaguje světélkováním i lidské tělo. Tento jev (fluorescence) však trvá jen po dobu, kdy působí zdroj buzení. Článek, uveřejněný ve Vesmíru před 120 lety se zabývá světélkováním (luminiscencí) za tmy a bez závislosti na vnějším zdroji. Takové záření lze někdy pozorovat na povrchu šunky, ale i jiných masných výrobků, typicky kupř. hovězího masa, které bylo předtím uskladněno v chladící komoře. Zpravidla se jev týká jen určité oblasti povrchu na výrobku, na níž je možno pozorovat slabě modré či zelené světlo o vlnové délce 450 až 500 nanometrů (někdy může mít údajně až nažloutlou barvu). Jev je závislý na zvýšené vlhkosti masa a hodnotě pH jeho povrchu, která nebývá nižší než 5,6. V takovém prostředí se na povrchu masa množí mikroorganismy, majících schopnost světélkovat.

Fotobakterie se běžně vyskytují v mořském prostředí,2) proto je snadné pozorovat luminiscenci masa mořských živočichů. U masa některých mořských ryb je dokonce světélkování možno vnímat jako měřítko jejich čerstvosti. Jde totiž o důkaz, že pH výrobku se nemění ve prospěch hnilobných bakterií. Fotobakterie jsou ale také součástí chlazeného masa, kde tvoří součást mikroflóry, podílející se na rozkladných procesech.3), 4) Jde často o různé druhy bakterií rodů VibrioShewanella,5) případně Pseudomonas nebo Aeromonas, které mají vysokou schopnost luminiscence.

Jak se do masných výrobků dostávají, na to existují přinejmenším dvě hypotézy. První počítá s křížovou mikrobiální kontaminací, k níž dochází tam, kde se potraviny vyrábějí v oddělených procesech na stejném zařízení, lince nebo při skladování, přepravě a během prodeje v maloobchodech. Mimo to se také některé složky mořského ekosystému používají jako základní suroviny masných výrobků. Druhá teorie odůvodňuje fakt, že fotobakterie v masných výrobcích detekujeme častěji než v minulosti zlepšením detekčních metod, kde metody závislé na pěstování bakteriální kultury nahradily metody na kultuře nezávislé.

Pokud jde o poživatelnost světélkujícího masa, veterináři obvykle hovoří o zdravotní nezávadnosti po omytí octem nebo slaným vodným roztokem. Výzkumy však prokázaly, že například Photobacterium phosphoreum, zmíněná v článku Vesmíru z roku 1903, patří mezi bakterie, uvolňující histamin. Tento produkt dekarboxylace aminokyseliny histidinu je známou signální molekulou, účastnící se alergické reakce. Sporadicky tak v déle skladovaných potravinách (zejména chlazených či sušených rybách) může histamin dosáhnout účinné koncentrace. Po konzumaci dochází k mírným otravám, provázeným vyrážkou, kopřivkou, nevolností, průjmem, bolestí hlavy a pocitem pálení v ústech. Vzácněji i dýchacími a oběhovými potížemi.6), 7) 

Pokud vás téma za ujalo a doma najdete světélkující maso (nebo mu dle návodu z roku 1923 pomůžete), pošlete nám snímky, které pořídíte. Čekáme na ně do 15. dubna 2023 na adrese janac@vesmir.cz. Do předmětu napište heslo „Světla mas". Deset nejzajímavějších příspěvků zveřejníme a jejich autory odměníme následujícími cenami:

1. cena: Předplatné Vesmíru na dva roky + M. Kaku: Božská rovnice: Hledání teorie všeho, nakl. PROSTOR

2. cena: Předplatné Vesmíru na jeden rok + M. Kaku: Božská rovnice: Hledání teorie všeho, nakl. PROSTOR

3. cena: Předplatné Vesmíru na půl roku + R. Porter: Dějiny medicíny, nakl. Prostor

4. cena: H. Kissinger: Umění diplomacie: Od Richelieua k pádu Berlínské zdi, nakl. PROSTOR

5. cena: P. Pokorný, D. Storch: Antropocén, nakl. Academia

6. cena: P. Zajíček: Moravský kras v ponorné řece času, nakl. Academia

7. cena: V. Rudajev: Příběh buňky, nakl. Academia

8. cena: E. Vlček: Smetana, nakl. Vesmír

9. cena: E. Vlček: Čeští králové II, nakl. Vesmír

10. cena: S. Komárek: Dějiny biologického myšlení, nakl. Vesmír

Poznámky

1) Vědecké jméno bakterie bylo na přelomu sedmdesátých a osmdesátých let minulého století změněno na Photobacterium phosphoreum.

2) Yoshizawa S. et al.: Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 2009, DOI: 10.1099/ijs.0.004309-0.

3) Hauschild P. et al.: Food Microbiol., 2020, DOI: 10.1016/j.fm.2020.103679.

4) Hilgarth M. et al.: Appl. Microbiol., 2018, DOI: 10.1016/j.syapm.2017.11.002.

5) Höll L. et al.: Microbiol. Res., 2019, DOI: 10.1016/j.micres.2019.03.002.

6) Kanki M. et al.: Int. J. Food Microbiol., 2004, DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2003.08.019.

7) Lee et al.: J. Food Protec., 2020, DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-19-267.

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Mikrobiologie, Fyziologie
RUBRIKA: Vertikála

O autorech

Marek Janáč

Oldřich Lapčík

Doporučujeme

Homochirální život a racemická smrt

Homochirální život a racemická smrt uzamčeno

Tomáš Ovad, Petr Slavíček  |  2. 9. 2024
Saský král Lothar III. zahájil krátce po své korunovaci římským císařem tažení na Sicílii, ovládanou normanským panovníkem Rogerem II. Ačkoli...
Žabí poklad amazonských domorodců

Žabí poklad amazonských domorodců

Pro někoho jde o magickou medicínu prodávanou na internetu, pro domorodé obyvatele Amazonie o cennou surovinu využívanou v tamní medicíně, ale v...
Podvodní ohňostroj

Podvodní ohňostroj uzamčeno

Bioluminiscence, tedy proces produkce a emise studeného světla živými organismy, se může uplatnit v základním výzkumu, v neinvazivním...