i

Aktuální číslo:

2019/9

Téma měsíce:

Hejno

Mikrovlny na talíři

 |  4. 3. 2019
 |  Vesmír 98, 133, 2019/3

Již vícekrát jsem se ve svém okolí setkal s názorem, že ohřev potravin v mikrovlnné troubě je zdraví škodlivý, mění jejich chemickou strukturu a ničí většinu živin v nich obsažených. Zakládají se tato tvrzení na nějakém pravdivém základě?

ptá se Ladislav Nevrkla, Uherský Brod

Na internetu lze nalézt mnoho textů, které ohřev potravin mikrovlnami problematizují. Zpravidla jde o texty anonymní s řadou formulačních nepřesností či nejasností. Často obsahují velmi zjednodušený a zkreslený popis způsobu ohřevu, záměnu pojmů teplo a teplota, v daném kontextu nesmyslně užité výrazy jako „deformace molekul“ či „rozklad bílkovin“ apod.

Takto pojaté texty se opírají o příklady pocházející ze zahraničních studií, neposkytují však bližší údaje o tom, jak tyto studie probíhaly (parametry ohřevu, podrobnosti o jednotlivých potravinách). U mikrovlnného ohřevu jsou tyto údaje mimořádně důležité vzhledem k vývoji a k obtížně předpovídatelnému rozložení teplot v ohřívané látce, a tedy i k možnému dopadu ohřevu na její finální stav. Přitom literatura k mikrovlnnému ohřevu je dnes již mimořádně široká a snadno lze nalézt podobné, ale i zcela odlišné poznatky. Případy poškození kvality produktu po ohřevu lze bez znalostí toho, jak probíhal ohřev, jen obtížně posuzovat, hodnotit jejich platnost a považovat je tak za seriózní argumenty proti mikrovlnnému ohřevu.

Pokud se texty zabývají vlivem obalu potraviny při ohřevu, je to parametr důležitý. Vhodnost či nevhodnost materiálu obalu souvisí v prvé řadě s teplotou, které může ohřívaná potravina v průběhu ohřevu dosáhnout. Její vývoj a konečné hodnoty ovlivňuje řada faktorů, mezi nimi samotná potravina, její typ a složení. I při krátkém ohřevu je třeba počítat s lokálními teplotami převyšujícími bod varu a tomu musí obal vyhovovat.

Mikrovlnný ohřev je tepelný proces, ovlivněný interakcemi mnoha parametrů (způsob přenosu energie, konstrukce konkrétního zařízení, druh, složení, teplota, hmotnost ohřívané látky), jehož plné poznání komplikují technické problémy i problémy s objektivizací lokálních teplot látky v jeho průběhu. Tyto lokální teploty jsou u každého tepelného procesu v přímém vztahu k vyvolaným fyzikálním, chemickým a biochemickým změnám v ohřívané látce, a tedy i k jejímu konečnému stavu.

Během naší praxe jsme vedli a konzultovali disertaci [1], jejíž autorka zjistila, že při sledování změn tuků nebyly ve většině pokusů naměřeny statisticky významné rozdíly mezi konvenčním a mikrovlnným ohřevem. V některých případech se tuky změnily nepatrně více během mikrovlnného ohřevu.

V odborné literatuře nejsou popsány významné rozdíly ve změnách živin během mikrovlnného a konvenčního ohřevu. Mikrovlnný ohřev se nedoporučuje např. pro pasteraci mléka, protože v některých místech nemusí dosažená teplota stačit ke zničení mikroorganismů. Totéž platí pro ohřev zmrazených a chlazených pokrmů kontaminovaných patogenními mikroorganismy.

Vzhledem k nestejnoměrnému zahřívání potraviny nemusí v některých místech teplota vystoupit dostatečně vysoko na to, aby se mikroorganismy podařilo zlikvidovat. Vzhledem k těmto skutečnostem se aplikace mikrovlnné techniky zaměřila především na ohřev klasicky tepelně připravených pokrmů skladovaných v chladu v domácnostech před jejich konzumací. Takový mikrovlnný ohřev považujeme za bezpečný.

Nyní se zaměřme na praktickou stránku věci. K získání závěru, zda je pravdivé tvrzení, že „konzumace potravin ohřátých v mikrovlnném poli je škodlivá pro zdraví obyvatel“, by bylo třeba provést dlouhodobou studii u značného počtu obyvatel, kteří nebudou jíst nic jiného než potraviny ohřáté mikrovlnným ohřevem. To znamená sledovat dostatečně dlouhou dobu (třeba 30 let), na co tito lidé onemocní a čím byla způsobena jejich smrt. Netušíme, kdo by náklady takové studie byl schopen dlouhodobě hradit a kontrolovat, zda účastníci studie dodržují pokyny, mají stejný typ zařízení, používají stejné parametry procesu (intenzitu a dobu ohřevu). Jelikož taková studie není reálná, může kdokoli tvrdit cokoli – zejména anonymně na sociálních sítích.

Z naší praxe konzumentů ohřátých pokrmů mikrovlnným ohřevem můžeme doporučit umístit chlazené složky pokrmu na porcelánový talíř bez ozdob, zabalit tento na talíři umístěný pokrm do mikrotenového polyetylenového sáčku a takto zabalený talíř umístit do mikrovlnné trouby. Nastavit čas ohřevu na 3-5 minut dle druhu pokrmu se střední intenzitou výkonu zařízení. Po ukončení ohřevu je třeba ponechat pokrm ještě dvě až tři minuty v zařízení, aby došlo vlivem páry zachycené v sáčku k vyrovnání teplot ve všech částech pokrmu (části s vysokým obsahem vody se ohřívají rychleji a na vyšší teplotu než části pokrmu s menším obsahem vody).

Literatura

[1] Eman Abd El-Moneim Ahmed Mahmoudová: The changes of lipids during microwave and conventional heating; VŠCHT, Praha 2010, bit.ly/2QyCOHs (zájemcům zašle na vyžádání vedení Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT).

[2] Houšová J., Hoke K.: Microwave Heating – the Influence of Oven and Load Parameters on the Power Absorbed in the Heated Load, Czech J. Food Sci. 20, 117–124, 2002/3: DOI: 10.17221/3521-CJFS.

[3] Houšová J., Hoke K.: Temperature Profiles in Dough Products during Microwave Heating with Susceptors, Czech J. Food Sci. 20, 151–160, 2018/4: DOI: 10.17221/3526-CJFS.

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Potravinářství, Medicína

O autorech

Jana Dostálová

Jiřina Houšová

Milan Houška

Doporučujeme

Chůze v davu: impulzy bez doteku

Chůze v davu: impulzy bez doteku

Milan Krbálek  |  2. 9. 2019
„Nejednou nás chybný krok ponořil až ke stehnům do tmavého rosolovitého bahna, které se na metry kolem nás pod našimi kroky vlnilo. Jeho přilnavá...
Sportující faraon

Sportující faraon

Břetislav Vachala  |  2. 9. 2019
Schopný král byl zárukou, že nezvítězí síly zla a chaosu a „boží země“ Egypt bude trvale vzkvétat a bude se dařit jejímu lidu. To potvrzoval...
První obraz horizontu černé díry

První obraz horizontu černé díry

Michal Bursa  |  2. 9. 2019
Když jsme spolu s Vladimírem Karasem v roce 2010 psali o vyhlídkách radioastronomie na přímá pozorování černých děr (Vesmír 89, 226, 2010/4), byla...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné