Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s.

V říjnu 2007 oslavil Výzkumný ústav pivovarský a sladařský 120 let své nepřetržité existence, což ho řadí mezi nejstarší výzkumné ústavy na našem území. Tato skutečnost je nejlepším důkazem pro tvrzení, že přes veškerý výzkum a vývoj, kterým prošel pivovarsko-sladařský obor, je stále co zkoumat. Objevují se nové poznatky a souvislosti, stále je výhodné (a to i pro velké společnosti) zadávat zakázky specializované instituci, schopné poskytovat komplexní služby. Je to rovněž i důkaz pro tvrzení, že Česká republika byla a je pivovarskou velmocí, čemuž odpovídá i dlouhodobě první místo v žebříčku spotřeby piva na obyvatele.

Poslání a priority VÚPS se během dlouhých desetiletí měnily. U zrodu ústavu (v ro ce 1887), o který se zasloužil Spolek pro průmysl pivovarský v království českém (založený roku 1873), stála především tehdejší situace v oboru. České pivovarství prožívalo v té době mohutný rozmach, daný jednak rozvojem vědeckého poznání, jednak rozvojem techniky. Bylo potřeba nejen provádět laboratorní rozbory, ale i vychovávat nové odborníky, a to jak prostřednictvím školy, jež v rámci ústavu dlouhá léta existovala, tak pomocí odborného časopisu Kvas, který byl založen již v roce 1873 a po krátké pauze na počátku padesátých let 20. století obnoven pod současným názvem Kvasný průmysl. Vedle časopisu vydával ústav řadu odborných monografií, včetně velmi populární ročenky Pivovarský kalendář, která vycházela řadu let až do roku 1950 a přinášela kromě populárněji laděných článků rovněž cenná statistická a personální data o všech pivovarech na našem území. Ročenku se na stejných základech podařilo v roce 1998 obnovit (loni koncem roku vyšel již jedenáctý Pivovarský kalendář), v následujících letech doplnit o specializovanější Ječmenářskou ročenku a Chmelařskou ročenku. Obnovena byla i tradice vydávání odborných monografií.

Až do roku 1950 byl ústav zaměřen převážně na pivovarský segment oboru, situace se však změnila po spojení se Sladařským ústavem v Brně; od té doby služby pokrývají celý obor.

Během své existence VÚPS vedle běžné a pravidelné činnosti řešil řadu výzkumných i technicky zaměřených projektů. Tak například již před několika desetiletími byl až do úrovně poloprovozní dotažen problém kontinuální výroby piva, v osmdesátých letech pracovníci ústavu po analytické i technologické stránce vyřešili problém N-nitrosaminů, jejichž výskyt ve sladu komplikoval export této suroviny. V současnosti je největší úsilí výzkumných pracovníků upřeno na problematiku českého piva, které je ve světovém měřítku unikátním zástupcem spodně kvašených ležáků. Podařilo se definovat řadu fyzikálních i chemických parametrů tohoto typu piva, který tak lze snadno odlišit od ostatních nejen senzoricky, ale i exaktními postupy. Provádí se systematický výzkum senzorické stability českého piva, ke kterému se vedle klasických postupů senzorické analýzy využívají i moderní metody instrumentální analytické chemie, například elektronová spinová rezonance (ESR). Ta umožňuje stanovit koncentraci volných radikálů, což má přímou souvislost s antioxidační kapacitou piva. Většina otázek v oblasti českého piva se řeší v rámci projektů Výzkumný záměr MSM6019369701 a Výzkumné centrum 1M0570 (oba pro roky 2005–2009).

Kromě výzkumu provádí ústav i řadu dalších činností pro potřeby svých partnerů. Speciálně vyškolený tým zajišťuje a „na klíč“ organizuje soutěže piv, včetně jediné oficiální celostátní soutěže „České pivo“, garantované Českým svazem pivovarů a sladoven.

Výzkumný ústav je tradičním dodavatelem pivovarských kvasnic pro pivovary v tuzemsku i zahraničí. Pro tyto účely má k dispozici bohatou, mezinárodně registrovanou sbírku kvasných kmenů, ve které jsou uchovávány kmeny kvasnic i z již zaniklých pivovarů. Zákazníky jsou také vzdálené destinace jako Island, Mauritius, Vietnam atd.

Pracovníci Sladařského ústavu měli významný podíl na vzniku systému hodnocení sladovnické jakosti, který umožňuje rychle a přesně vyhodnotit vhodnost odrůd ječmene k výrobě piva.

Ve svých laboratořích provádí VÚPS řadu běžných i speciálních analytických rozborů piva, surovin i dalších materiálů, včetně instrumentálně náročných stanovení stopových látek. Laboratoře jsou akreditovány dle ČSN EN ISO/IEC 17025.

V roce 2006 získal VÚPS v rámci regionálního programu Evropský sociální fond a Hlavního města Prahy finanční prostředky na zřízení Pivovarské školy – školicího a informačního střediska, v rámci níž se pražští odborníci i laičtí zájemci mohou v jednorázových i střednědobých seminářích a kurzech seznámit například se základy senzorické analýzy, a to nejen teoreticky, ale i prakticky. Úspěšným absolventům je předáván speciální certifikát.

VÚPS je jedním z hlavních organizátorů odborných kongresů, konaných vždy na podzim lichého roku pod názvem Pivovarsko-sladařské dny. Zatím poslední, v pořadí 23., se uskutečnily v Praze počátkem listopadu 2007.

Financování výzkumu je všude, a u nás obzvlášť, náročnou disciplínou. Proto ústav vyvíjí také obchodní aktivity, z nichž nejperspektivnější je obchod s mladinovým koncentrátem, vyvinutým na půdě VÚPS. O mladinový koncentrát je v současnosti velký zájem i u majitelů minipivovarů v téměř dvaceti zemích celého světa. Nejvíc jde na odbyt v zemích bývalého SSSR, ale prodává se i v Austrálii, a dokonce i ve velmi exotických končinách – na Velikonočním ostrově.

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, který je od poloviny devadesátých let akciovou společností, zůstává i v prvním desetiletí 21. století užitečným pomocníkem pivovarsko-sladařského oboru a strážcem tradic českého typu piva, které je ve světovém měřítku unikátním produktem svého druhu.

www.beerresearch.cz

Lípová 15, 120 44 Praha 2