Závan kance

Možná jste to už také zažili. Maso máte od osvědčeného řezníka, vypadalo dobře, určitě bylo čerstvé. Tak proč, u všech všudy, přes vložené kulinární úsilí kotleta či krkovička na talíři tak nějak nečistě zavání? Buďte klidní, nemusí jít o nic nezdravého a nehygienického, dojídat ale nemusíte.

Lidé vnímají velmi citlivě dvě složky pachu kanců,¹⁾ skatol a androstenon. Skatol vzniká z aminokyseliny tryptofanu a jeho stopová množství nás nijak neruší ve vůních jasmínu, narcisu a pomerančového květu ani v aroma kakaa, křenu či wasabi. Větší koncentrace zato neomylně označíme jako odporný fekální zápach, typický je zejména pro výkaly konzumentů stravy bohaté bílkovinami – predátorů a mrchožroutů. Androstenon je čichově aktivní metabolit samčího hormonu testosteronu. Nalezneme jej i u lidí, ovšem v doprovodu jiné sestavy látek, zejména v podpaží. Ve správné koncentraci se podílí na vnímání maskulinity („…ve snech často zabloudím k vůni mužské kůže…“, zpívá Hana Hegerová v šansonu Potměšilý host)²⁾ a snad i postavení ve skupině. Nadbytek androstenonu působí upoceným až pomočeným dojmem a nutí nás k prohlášení, že dotyčný smrdí jako prase, vepř či kanec (pouze třetí varianta je správně). Postihne-li stejný jev z nějakých důvodů dámu, řekne se, že je skoro jako chlap.³⁾

Produkce vepřového masa odedávna závisela na kastraci mladých samců. První doklady této praxe jsou staré přes 5 tisíc let. Úkon prováděli odborníci, zvěroklestiči, zvaní též nunváři, miškéři nebo miškeříci. Řemeslo to bylo uznávané, dědilo se z otce na syna a některým rodům i dalo jméno.⁴⁾ Později jejich úlohu převzali veterináři. Vepř, varlata nemaje, je klidnější, lépe přibírá (zejména tuk, dříve žádanější než nyní) a také neprodukuje samčí pachy. Snaha ušetřit hospodářská zvířata stresujících zážitků vedla řadu zemí v minulých dvaceti letech k zákazu chirurgické kastrace a jejímu nahrazení imunizací analogem gonadoliberinu. Tento hormon produkovaný hypotalamem stojí v endokrinních regulacích dvě patra nad pohlavními hormony. Protilátky vytvořené po imunizaci gonadoliberin zablokují, následkem toho hypofýza nedostane signál k produkci gonadotropinů, jež řídí růst a činnost varlat. Pokud se to udělá ve správný čas, varlata zakrní. Někdy to ale nefunguje úplně dokonale. Protilátka není skalpel. Trocha gonadoliberinu unikne z pasti, pošimrá hypofýzu, ta předá signál varlátkům a jakýsi pokus o pubertu přerostlého selete se děje. Výsledek sice není stoprocentní, ale i trocha kančího odéru dokáže citlivějším povahám zkazit gastronomický zážitek. Obě látky – androstenon i skatol – jsou lipofilní. Mají tedy tendenci hromadit se v tukové tkáni (ach, ta krásně prorostlá krkovička), voda je neodstraní (opravdu nejsou znamením nečistoty chovu nebo zpracovatelského řetězce), při vyšších teplotách se projevují výrazněji.

Příslušníci některých národů jsou vůči závanu kance poměrně tolerantní (např. Francouzi a Číňani), i když jej rozpoznají, jiní stejné produkty již odmítají (Poláci, Dáni, Rusové). Nedávná studie potravinářů z univerzity v Göttingenu zaznamenala překročení doporučených mezí obsahu androstenonu (1,5 mg/kg) a skatolu (0,2 mg/ kg) v 17 % vzorků tukové tkáně z imunologicky kastrovaných vepřů; pokud by se použily hodnoty, které rozlišují vnímavější jedinci (1,0 mg/kg a 0,15 mg/kg), bylo by jako rizikové z pohledu senzorických vlastností označeno již 29 % vepřů. Hledání obecně přijatelných hodnot komplikuje i závislost vnímání jednotlivých složek na pohlaví a předchozí zkušenosti – někteří muži nižší koncentrace androstenonu necítí, některé ženy jej do určité úrovně nepovažují za nepříjemný. Návrat ke skalpelu není žádoucí. Producenti proto řeší, jak rozpoznat maso, které by už mohlo zákazníkům zavánět,⁵⁾ a hledají pro ně přijatelné způsoby zpracování. Nabízejí se zejména kořeněné a jinak dochucené produkty z mletého masa – karbanátky, paštiky, salámy, klobásy. Kančí závan se může ve směsi vůní koření, produktů fermentace a uzení ukrýt, případně ji i doplnit o delikátní „zvěřinové“ tóny.

Snímek: volné dílo