Kontroverzní biopotraviny

Biopotraviny jsou stále ještě vděčným a kontroverzním tématem odborných i laických diskusí. Na jedné straně jsou velebeny jako vzor „zdravé“ potraviny a prostředek pro masivní ekologizaci našeho chemikáliemi zneucněného zemědělství a potravinářství, popřípadě je vyzdvihována jejich biokvalita, aniž by byla jakkoliv definována. Údajně lépe chutnají a jsou plné biologicky aktivních látek. Biopotravinoví skeptici poukazují na nákladnost jejich pěstování či chovu, ale i na nákladné zpracování a chatrně podporovaná tvrzení o jejich nutriční hodnotě. Vyžadují silnou podporu pro jejich výrobce a zcela jistě existuje hranice jejich rozšiřování daná disponibilními prostředky věnovanými na jejich podporu, bez které se neobejdou.

Jak to tedy s těmi biopotravinami ve skutečnosti je, respektive jak to chápou experti z potravinářského výzkumu? Pokusme se sumarizovat poznatky o biopotravinách, resp. ekologickém hospodaření, s cílem objektivizovat pohled na ně, zejména co se týká jejich bezpečnosti.

V prvé řadě je třeba brát v úvahu, že biopotravina musí splňovat základní kritéria kvality požadované pro běžné potraviny. Tvrzení, že bio je zdravější, protože se předpokládá, že obsahuje méně cizorodých látek, je na pomezí klamavé reklamy. Obsah cizorodých látek je totiž u všech potravin omezen hygienickým limitem, který vychází ze dvou kritérií: přípustné denní dávky (ADI – acceptable daily intake) a očekávané spotřeby dané potraviny. Tím je zaručeno, že při celoživotní spotřebě podlimitních hodnot cizorodých látek nedojde k žádnému poškození lidského organismu. Proto jsou potraviny splňující hygienický limit podle vyjádření hygieniků zdravotně nezávadné. A protože bioprodukty splňují tutéž normu jako klasické potraviny, nelze je prohlásit za hygienicky kvalitnější. Jakmile ale bude deklarován nižší obsah cizorodých látek, než uvádí limit, pak tato námitka padne. V některých zemích určité firmy deklarují již dnes jako znak kvality nižší obsah cizorodých látek proti předepsanému limitu z konkurenčních důvodů, a to samozřejmě především u konvenčních potravin. Pak je tvrzení o lepší hygienické kvalitě namístě.

Biopotraviny mají chránit před chemickými riziky, které se předpokládají u konvenčních potravin. Analyzujme si tuto situaci podrobněji na různých skupinách přírodně se vyskytujících nežádoucích látek (antinutriční, obecně toxické, alergeny, karcinogeny, teratogeny, mutageny), na kontaminantech, reziduích látek chemické ochrany a konečně na látkách přídatných (aditivech).

U látek přirozeně se vyskytujících nelze předpokládat zásadní rozdíly v jejich obsahu u konvenčních potravin a biopotravin. Výjimkou mohou být mykotoxiny. Chemická ochrana plodin proti plísním je u biopotravin výrazně nižší, proto lze u těchto produktů předpokládat vyšší výskyt plísní, ale není to pravidlem. Na druhé straně masivnější chemická ochrana může u toxikogenních plísní vyvolat vyšší produkci mykotoxinů jako odezvu na použití fungicidů.

Také rozdíly mezi obsahem kontaminantů u biopotravin a konvenčních potravin nelze předpokládat. Jako příklad lze uvést případ polyaromatických uhlovodíků (PAH), které vznikají nedokonalým spalováním organických látek. Jsou obsaženy v atmosféře v důsledku sopečné činnosti, lesních požárů, námořních katastrof, ale jsou i přirozeným metabolitem mnohých rostlin (oliv, zelí, póru, rajčat, špenátu aj.).

U reziduí je vztah jejich obsahu v konvenční a biopotravinách dvojaký. Lze připustit vyšší obsah dusičnanů a dusitanů v konvenčních potravinách, ale jejich toxikologický význam (s výjimkou kojenců) je zanedbatelný. A je i hlídán. Přitom největší podíl na příjmu dusičnanů je ze zeleniny, ale vztah mezi příjmem zeleniny a rizikem rakoviny je nepřímý. Opačná situace je u reziduí PCB (polychlorovaných bifenylů). Ve větším množství se nacházejí v tkáních volně žijících zvířat než u hospodářských zvířat. Vyskytují se tedy ve volné přírodě a odtud přecházejí do jejich produktů, tedy i biopotravin. Rezidua veterinárních léčiv, hormonálních látek, růstových stimulátorů a dalších jsou přísně regulována veterinárním zákonem a chemickými požadavky na potraviny a dalšími vyhláškami zákona o potravinách a splňuje požadavky na ADI. Na druhé straně zákon o ekologickém zemědělství doporučuje při onemocnění hospodářských zvířat použít přednostně homeopatika; vzhledem k tomu, že jejich účinek je závislý v humánní medicíně na psychologickém pozadí (víra tvá tě uzdravila), terapeutický účinek u zvířat je více než pochybný.

Látky přídatné a aromatizující by měly být u konvenčních potravin rizikovější. Vzhledem k jejich toxikologickému ověření tomu ale tak není. Pokud jsou dodržena pravidla jejich používání, jsou bezpečné.

Ekologické zemědělství a biopotraviny se musí zřící použití GMO (geneticky modifikovaných organismů). Zde je třeba si uvědomit, že v důsledku chemické identity stavebních složek je toxikologický profil nukleových kyselin z GMO a konvenčních potravin naprosto identický. Nebylo prokázáno, že DNA má alergenní nebo jiné imunologické účinky. Obecná rizika ze spotřeby DNA ale existují. Týkají se malé části DNA, která unikla degradaci v trávicím traktu a může reagovat s buňkami trávicího traktu nebo s mikroorganismy, které jej osidlují. Ale lidský organismus musí zpracovat všechnu přijatou DNA, z biopotravin i konvenčních potravin. Riziko je tedy stejné a GMO jej nezvyšuje.

Snížená úroveň chemické ochrany a výběr zvlášť rezistentních plodin přinášejí často ignorované riziko většího výskytu přírodních toxických látek. Rezistentnost polních plodin totiž s sebou nese i schopnost obrany před škůdci a tato obrana může zasáhnout i člověka jako finálního konzumenta. Oblast přírodních toxických látek, např. polyfenolů či různých glykosidických sloučenin, je teprve v plenkách a nyní zažívá, alespoň podle publikačních informací, v potravinářské chemii opravdový boom.

U biopotravin živočišného původu nastává další problém, který lze demonstrovat nejlépe na tekutém mléku. Mléko je ideální substrát pro pomnožování mikroorganismů. Přitom se vedle primární nákazy, ošetřené způsobem chovu, může jednat o sekundární nákazu při manipulaci, což je zvláště rizikové u přímého prodeje ze dvora, byť na ekologické farmě.

Jak je patrné, nelze jednoznačně tvrdit, která z porovnávaných produkcí je lepší (tj. zdravější, bezpečnější či chutnější). Každá má své pro i proti. Přesto jsou stále vynakládány velké peníze právě na porovnávací studie, které ve svém důsledku pak jen potvrdí jeden či druhý názor.

Z pohledu praxe je daleko užitečnější podporovat studijní či výzkumnou činnost v oblasti předcházení „následkům“ neekologického konvenčního zemědělství a výroby biopotravin a ekologizaci zpracování zemědělské produkce obecně. Co se týče ochrany rostlin, již probíhá intenzivní výzkum způsobů ošetřování plodin šetrnějšími prostředky vhodnými nejen pro ekologické, ale i konvenční hospodaření.