Rýže, nebo rizoto?

Co oko nevidí, to žaludek nebolí aneb Co chybí na etiketách potravin?

Je snadné být vegetariánem? Ne tak docela… vegetariáni „vědí své“ o jistém psychickém tlaku většinové karnivorní společnosti. Přestože si někteří na své jinakosti tak trochu vnitřně zakládají, řada z nich už je na notorické vtípky poněkud alergická. O čem však vegetariáni nevědí, je, že ty vtípky jsou nejen nemístné, ale často i věcně neopodstatněné třeba proto, že striktními vegetariány vůbec nejsou! I vegetariánské jídlo může totiž být docela bohaté na živočišné proteiny, aniž to hlásá etiketa na obalu. Informace o nekontrolovaných živočišných proteinech v potravě může nasadit brouka do hlavy jak vegetariánům, tak těm, kterým takto „posílené“ potraviny vadí z hlediska jejich zdraví, víry či kulturní tradice. Ne snad že by výrobci falšovali etikety nebo nějací antisemitští aktivisté tajně přimíchávali do košer potravin vepřové výtažky. Ilegální přísun proteinů mohou mít na svědomí drobní členovci (brouci, motýli, švábi a roztoči), nazývaní „skladištní škůdci“ či „škůdci potravin“. V Izraeli proto kontrolují potravinářské provozy hygieničtí košer-inspektoři. Musí být velmi obezřetní, protože skladištní škůdci napadají všechny typy potravin s výjimkou čerstvých plodů. Nicméně ovoce a zeleninu mohou zbavit vegetariánského glancu jejich hmyzí kolegové z polí a sadů; např. „červi“ vrtulí¹⁾ v třešních. Pokud to tedy nějaký výrobce s konzumenty myslí opravdu upřímně, tak by – při absenci kontroly na škůdce – měly etikety jeho výrobků obsahovat varovné prohlášení v tom smyslu, že „neobsahuje arašídy a GMO, ale může obsahovat proteiny členovců“.

Mrtvý červ – dobrý červ? Jak a co se dostává do potravin?

Představa tučného červa jako chutné přesnídávky může být pro některé Afričany či Asijce vábná, ale pro většinu Evropanů je prostě „k zblití“. Ovšem pozor! Přestože v různých kulturách existuje pestrý náhled na hmyz jako na potravinu, nezáměrná přítomnost hmyzu v jídle silně vadí jak v Evropě, tak v Asii a Africe. Například vědci z Virginské polytechniky překvapivě zjistili, že v Asii vydávají na hubení hmyzu v domácnostech mnohem vyšší procento ze svého příjmu než v USA. Znečištění potravin a surovin škůdci je proto pragmaticky definováno jako nežádoucí či nezáměrná přítomnost mrtvých i živých členovců a obratlovců, jejich zbytků (fragmentů, chlupů) a produktů (výměšků, trusu) v surovinách a potravinách. Živí škůdci mají nulový stupeň tolerance. Je to logické. Brouci lezoucí v potravinách jsou mnohem nápadnější, a tak budí větší psychický odpor než úlomky jejich nožiček. Na rozdíl od živých jedinců se mrtvolky nemilují a nemnoží, tudíž se ve spíži ani nešíří na další potraviny.

Jak se vůbec do potravin škůdci dostávají a proč je nikdo nezabije a neodstraní? – Inu proto, že to vůbec není snadné. K vysvětlení problému je potřeba nahlédnout do života skladištních škůdců. Taková zvídavost odhalí existenci dvou vyhraněných strategií – internistů a externistů. Internisté se skrytě vyvíjejí uvnitř obilek a zpracovaných potravin a existuje velmi málo způsobů jak se jich zbavit (podobně jako špatných interních univerzitních pedagogů). Externisté úřadují, jak jinak, na vnější straně potravin.

Interní kontaminátoři. Z internistů jsou asi nejznámější pilousi, kteří se konspirativně vyvíjejí nejen uvnitř zrnek rýže a obilí, ale třeba i makaronů a dalších těstovin. Málo nápadný je i červotoč spížní kvůli svým „hloubkovým vrtům“ do koření a sušenek. Příbuzný červotoč tabákový naopak dbá na naše zdraví – preventivně konzumuje a ničí doutníky i cigarety! Zrnokazi jsou zase interní specialisté na útroby fazolí, hrachu a dalších luštěnin. Proč mají potravináři největší frustrace právě z internistů? Jednak se velmi obtížně zjišťují a hubí, jednak napěchují vnitřek vyžraných potravin a zrnek svými „bioodpady“, přičemž neexistuje ekonomický způsob jak je vyčistit. Obilky s trusem a škůdci jsou proto v mlýnech namlety do mouky, z níž se pak připravují „pravé vegetariánské“ pokrmy. Z napadené rýže a luštěnin si připravujeme „broučí rizoto“ nechtěně sami doma. Pro uklidnění: larvy skryté uvnitř zrnek většinou nejíme živé a před požitím je zaživa uvaříme. Dobrou chuť!

Externí kontaminátoři. Skupina škůdců-externistů není taxonomicky nijak chudá: zahrnuje brouky, zavíječe, dvoukřídlé („mouchy“), roztoče, pisivky, šváby, rybenky a cvrčky. Oblíbenými položkami na jejich jídelníčku jsou mouka, sušené plody, koření, čokoláda a oříšky. Roztoči a některé mouchy navíc ještě zbožňují sýry. Ani tato skupina škůdců potravin však není bezproblémová. Její představitelé jsou totiž náležitě vybaveni. Mají výborné letové schopnosti a fascinující čichovou kapacitu. Jsou také neskutečně vlezlí. K tomu jim pomáhají kusadla tvrdá a ostrá jako meče, kterými se prosekají k jídlu chráněnému obaly z plastu či hliníku. Miniaturizace je též vítanou výbavou. Například roztoči (0,2–0,6 mm) díky ní snadno unikají pozornosti. Na to hřeší dovozci sušených plodů. Schválně si pod pořádnou lupou zkontrolujte zakoupené balení sušených meruněk! Občas uvidíte tak odporné hemžení, že to pak nenabídnete ani tchyni. Lupu určitě nepotřebujete k zjištění zámotků s trusem a housenkami zavíječů v balíčku čokolády. Pro bulvární média jsou však nejpřitažlivější švábi a myši v potravinách. Emociální zážitek mám z nejmenované pekárny, kde po vydráždění insekticidem padali rusové houfně do výrobní linky a tam byli – jako bizarní ozdoby – zapečeni do baget.

Veřejná hromadná doprava patogenů

Je jasné, že lidem se škůdci v potravě jaksi moc nelíbí. Představují však nějaká vážná zdravotní rizika? Bylo zjištěno, že požití či vdechnutí mikroskopických roztočů může být spojeno se vznikem střevních, močových a plicních akarióz. Škůdci potravin lákají do domácností dravce a parazitoidy. Jsou to například roztoči sametkovci (Pyemotes) a vosičky rodu Cephalonomia, kteří člověka občas napadají. Kuriózním případem „nemoci z povolání“ byl pád skladníka, který uklouzl na podlaze pokryté skladištními škůdci a zlomil si ruku. Jaká je však role škůdců potravin jako šiřitelů patogenů? V prostředí se špatnou úrovní hygieny hrozí největší nebezpečí přenosu patogenů na potraviny od vysoce pohyblivých externistů (švábů, much, ale i hlodavců), kteří vytvářejí „letecký či dálniční mikrobiální most“ mezi odpadky, výkaly a potravinami. Z trusu a těl škůdců byly izolovány plejády patogenů. Trus švábů není jen transportním prostředkem mikrobů, ale i skvělým krytem před účinky dezinfekčních prostředků. Švábi a skladištní brouci slouží jako rezervoáry rezistentních kmenů patogenů. Členovci rovněž přenášejí v obilovinách jedovaté plísně, a navíc svým intenzivním metabolismem dokážou přetvořit sklad obilí na vytápěnou (35 °C) „zimní mykologickou zahradu“, a to i za třeskutých mrazů.

Škůdci v potravinách nevoní: chemické kontaminanty

Restaurace velkoryse hostící kromě zákazníků i hlodavce a šváby nejsou tím správným místem, kde by se dalo vychutnat plné aroma oblíbené kávy. Nábožná degustace černého moku může být znesvěcena zatuchlým zápachem „myšiny“ či výkalů švábů. Nevábný odér můžete cítit i z napadených potravin a surovin. Ostře čpavý zápach karbolky indikuje přítomnost potemníků, zatímco slabě nasládlý pach působí brouci korovníci nebo roztoči. Na základě této vědomosti nedávno vyvinul britský tým vědců „elektronický nos“, který přítomnost roztočů „vyčuchá“. Potravináři zjistili, že napadení mouky brouky potemníky a lesáky negativně ovlivňuje jak kynutí těsta, tak chuťové vlastnosti pečiva. Závažnější než zápach je medicinální význam aromatických exkretů škůdců. Systematický zájem o tyto látky inicioval Ralph Ladisch svými studiemi (Science a Nature 1953–1967) o chinonických sekretech potemníků rodu Tribolium. Je obecně známé, že chinonické sloučeniny mohou lidem způsobit žloutenku, chudokrevnost a celkovou sešlost (kachexii). Sekret potemníka hnědého obsahuje přinejmenším 13 různých chinonů. M. M. El-Mofty v devadesátých letech experimentálně prokázal, že některé chinony potemníků jsou mutagenní a karcinogenní (způsobují nádory jater a sleziny u malých obratlovců); a to i po požití uvařené kontaminované mouky. Je však zapotřebí znepokojeného čtenáře trochu uklidnit. Zdravotní rizika jsou spojena s opakovanými vysokými expozicemi kontaminanty, takže náhodné požití několika brouků v jídle rozhodně nemusí být spojováno s následným telefonátem rychlé záchranné službě či návštěvou onkologické kliniky.

Na škůdce kašlou jen alergici: respirační a alimentární alergeny škůdců

Jsou mezi námi lidé obdaření mimořádným talentem vytvářet atmosféru „k udušení“. Již krátká expozice kouzlem jejich osobnosti spolehlivě vyvolá u kolegů silnou alergickou reakci. Podobnou povahu mají škůdci potravin. Největšími přeborníky na alergeny jsou bezesporu roztoči a švábi. Specifickou reaktivitu lidských IgG však vykázaly i extrakty z potemníků, pilousů, pisivek a rybenek. Proteiny členovců dráždí ke kašli pouze citlivou část populace a pro zbytek jsou trvale nebo dočasně neškodné. V České republice dosahuje senzibilace k alergenům švábů 16 %; což je sice vyšší než evropský průměr (7–8 %), ale menší než v USA (7–70 %) nebo Asii (78 %). Toto srovnání nás nesmí ukolébat, protože soustavné vystavení alergenům citlivost postupně zvyšuje! U lidí pracujících v objektech s vysokým výskytem švábů dosahuje vnímavost až 70 %. V této souvislosti je třeba varovat pojišťovny a zaměstnavatele před nemocemi z povolání působenými alergeny škůdců: trvalá přítomnost členovců na pracovištích může vést k dýchacím alergickým onemocněním u vědců, chovatelů, farmářů, mlynářů a pekařů. Zatím však nemáme mnoho informací o rizicích přechodu alergenů členovců ze surovin do potravin. Pokud se však alergeny do potravin dostanou, je to pro alergika problém. Dokumentace anafylaktických šoků z potravin jsou sice hodně řídké, zato však jako z hororu. Například alergická reakce na kukuřičné placky kontaminované roztoči vedla v Jižní Americe až k smrti dítěte. Alergeny jsou tepelně odolné a nezbaví nás jich bohužel ani var, ani pečení.

Jaké je riziko rizota z hmyzu v Česku?

Rýže a rizoto se nedostaly do titulku nijak náhodně. Existuje vysoké riziko napadení rýže, spojené s jejím importem v kontejnerech z exotických končin. Třeba v jediné zásilce asijské rýže jsme s kolegy identifikovali 23 druhů škůdců. Kdyby mohl být s námi, měl by zesnulý britský zoolog a spisovatel Gerald Durrell (1925–1995) inspiraci k volnému pokračování knihy Zoo v kufru; třeba pod názvem Zoo v kontejneru. Ale v polovině devadesátých let jsme nemuseli za exotickou podívanou do importovaných surovin. Celostátní průzkum skladů obilovin v nás vyvolal nadšení (jako entomologů) a současně zděšení (jako konzumentů). Kromě „exotické“ míry zamoření (graf dokumentuje, že v 10–70 % vzorků byly škůdci z různých taxonů!) byla „exotická“ také populační hustota škůdců, která převyšovala i to, co jsem později viděl ve skladech chudých zemí Afriky a Asie. Kolik mohlo být tenkrát u nás vegetariánů, pokud se jen část napadeného obilí namlela do pekárenské mouky? A že to není jen spekulace, jsme se s kolegyní přesvědčili na vlastní oči, když jsme se jeli naučit novou metodu detekce fragmentů hmyzu v mouce (tzv. filth tests) do britské Central Science Laboratory. Mouku jsme u nás koupili v běžném obchodě a připravili z ní domněle čisté kontrolní a uměle laboratorně kontaminované vzorky. Byla to chyba! K překvapení nás i britských kolegů analýza ukázala, že „čistá kontrolní“ mouka obsahovala miriády rozemletých částí hmyzu a roztočů. Vše jsme museli vyházet a po nákupu tamní mouky začít nanovo. Pro nás to sice byla experimentální komplikace, ale i praktický důkaz naprosto nechutné míry zamoření mouky fragmenty škůdců v té době.

Porevoluční zoufalá situace se škůdci v našich skladech obilovin a v importovaných komoditách byla zaviněna decentralizací skladování obilovin, chybějícím dozorem a otevřením zahraničním trhům. Jaký je stav se škůdci v našich skladech dnes? Aby tento článek, který souhrnně popisuje rizika škůdců v potravinách, nepůsobil jako poplašná zpráva, či někomu nevyvolal fobii z jídla, je zapotřebí závěr naladit do (mírně) optimistického tónu. Rýži a další potravinové komodity kvalitní výrobci pravidelně kontrolují a často i preventivně ošetřují fumigací. S výskytem škůdců ve skladovaných obilovinách je to také podstatně lepší (i když zdaleka ne zcela uspokojivé). Existuje sice nulová tolerance živých škůdců i fragmentů v potravinách – ale přinejmenším alergeny a fragmenty škůdců v potravinách stát systematicky nekontroluje, jak se tomu děje například v USA. Na otázku „proč?“ musím odpovědět, že nemám tušení. Na ni by měly odpovědět orgány státního dozoru.