(Ne)bezpečnost pečiva

Vesmír odoberám už desaťročia, súčasne mi poskytuje jediné informácie, ktorým plne dôverujem. Obraciam sa na Vás preto, lebo som zistila, že v mojom najbližšom okolí (syn a jeho manželka) celkom vyradili chlieb. Ako zdôvodnenie mi poskytli článok Co jsou kvasnice a odkud pochází? Nezneistil ma, naopak, niektoré tvrdenia ma znepokojili, až pohoršili. Rozhodla som sa obrátiť na Vás, najmä preto, že mám tie najkrajšie spomienky na semináre Československej spoločnosti mikrobiologickej ako aj z úcty k osobnostiam, ktoré som mala príležitosť poznať (napr. Libor Ebringer a Anna Kocková-Kratochvílová).

Uvedomujem si, že pravdivé informovanie laickej verejnosti má svoje pravidlá. Veľmi užitočnú prácu robí Slovenský rozhlas reláciou Vieme čo jeme, geniálne štylizovaná kniha Proč se klepou řízky. Chemie v kuchyni (Vladimír Mikeš) a nadchol ma aj článok z Vesmíru od Michala Anděla, Víme a také chceme (Vesmír 105, 229, 2026/4).

Drahomíra Gréserová, Slovensko

Vyjádření redakce: Článek, který paní Gréserová zaslala v příloze svého e‑mailu, vyšel 4. května 2026 na facebookovém profilu s názvem „Ivanka Marešová“. Text porovnává tradiční pečení chleba s přírodním kváskem a moderní používání pekařského droždí. Tvrdí, že tradiční kváskový chléb z celozrnné žitné mouky měl vyšší výživovou hodnotu, déle vydržel a byl součástí kulturních tradic, zatímco moderní výrobní postupy a některé používané suroviny mohou být pro zdraví méně vhodné. Informace o původu, odolnosti a údajné toxicitě běžných pekařských kvasinek však text prezentuje bez uvedení primárních zdrojů.

Stránka Ivanka Marešová pod textem uvádí, že jde o překlad z ruskojazyčného zdroje slavicvedicway.org. Podle našich zjištění výše zmíněný server sídlí v Kyjevě. Vlastníci nejsou s odkazem na ochranu soukromí uvedeni, stránky samy však deklarují své propojení s novopohanskou a ezoterickou náboženskou organizací Rodové ohniště védského pravoslaví (Родовое Огнище Ведического Православия), založenou jejím současným nejvyšší duchovním vůdcem, Ukrajincem Volodymyrem Kurovským.

Hnutí tvrdí, že předkové Slovanů a Árijců kolonizovali Zemi z vesmíru (souhvězdí Velké medvědice, Orion) za pomoci vesmírných korábů a že oba národy jsou strážci původního vesmírného vědění, zapsaného údajně před desítkami tisíc let na zlatých deskách na jakémsi legendárním zaniklém kontinentu v oblasti severního pólu. Texty, o něž se nová víra opírá, však vycházejí převážně z literatury vytvořené až v devadesátých letech 20. století v Rusku a vědecká komunita je označuje za novodobé falzifikáty a obecně za pseudovědu.

Zájemcům o téma novopohanství, či přímo rodnověří, jak se nazývá fenomén nových náboženských hnutí, hlásících se k odkazu slovanského předkřesťanského náboženství, se podrobně věnuje Jiří Mačuda ve své disertační práci z roku 2012.¹⁾

Ohledně tvrzení týkajících se kvality novodobých potravin jsme se obrátili na odborníka z pražské Vysoké školy chemicko-technologické a člena redakční rady Vesmíru profesora Oldřicha Lapčíka.

Vyjádření odborníka: Těžko říci, na který z nesmyslů uvedených v článku Co jsou kvasnice a odkud pochází? reagovat dříve. Namátkou tedy jen pár glos k nejkřiklavějším „informacím“.

1. Tradiční kvásky byly směsné kultury, které buď fungovaly dobře, nebo také ne. Pokud se stalo to druhé, člověk sháněl, kdo z těch, jimž kvásek funguje, by poskytl vzorek. Dál si jej pak namnožil tím, že jej přidal do nového základu těsta. Pokud operace dopadla dobře, uschoval si pekař kousek těsta (kvásek) ve vhodných podmínkách pro příští využití. Nové zakvašení proto probíhalo nejprve pomalu, než se ona trocha přeživších kvasinek opět namnožila. Dnešní droždí je hmota kvasinek namnožených v čisté kultuře, po rozmíchání v základu těsta proto mají vyšší koncentraci, kvašení (kynutí těsta) probíhá rychleji. Dnes je díky čistotě kultury kvašení rovněž předvídatelnější. Přehřátí těsta při pečení ovšem hubí jak tradiční směsnou kulturu, tak čistou kulturu používanou při novodobých postupech.

2. Enzymy se za teplot, které doprovázejí pečení, denaturují a inaktivují. Nesejde na tom, zda pocházejí ze směsné „tradiční“, nebo z čisté „moderní“ kultury. Jsou samozřejmě v obou typech kultur.

3. Postup výroby pekařských kvasnic (droždí) zajisté zahrnuje sanitaci výrobního zařízení mezi jednotlivými várkami dezinfekčními prostředky. Neznamená to však, že se chléb zakvašuje chlorovým vápnem. Zrovna tak kyseliny a louhy (v článku zmíněna kyselina sírová) se používají k nastavení optimálních podmínek (pH). Melasa je v cukrovarnictví již nevyužitelným vedlejším produktem, který má ale stále vysokou výživnou hodnotu. Díky ní mají kvasinky co jíst, rostou a množí se. Až narostou a oddělí se od kultivačního média, je z nich droždí. Melasa se do těsta vůbec nedostane.

4. Hromadění „písku“ ve slinivce břišní je naprostý nesmysl. Usazování pevných částic ve žlučníku může mít více příčin, z nichž vyplývá i složení příslušných „kamenů“. Příčinou ale není pečivo – ať tradiční, celozrnné kváskové, nebo modernější, z lépe definovaných vstupních surovin.

5. Acidobazická rovnováha v prvé řadě závisí na funkci oběhové a dýchací soustavy. Hlavním pufrem (směsí látek, která v roztoku udržuje stabilní hodnotu pH, pozn. red.) v krvi (krevní plazmě) a vůbec v celém mezibuněčném prostoru je systém karbonát-bikarbonát. Více dýcháš = odstraňuješ oxid uhličitý = posunuješ pH k zásaditým hodnotám. Dále, minerální složkou kosti je hydroxyapatit, jedna z forem fosforečnanu vápenatého. Sodík a hořčík, natož železo se v kostech ve významnějším množství nevyskytují.

6. Lepek je skutečně pro nezanedbatelnou část populace problém. Ve škrobu, což je polysacharid složený převážně z jednotek glukózy spojených glykosidovou vazbou α 1-4, však lepek přítomen není.

Oldřich Lapčík