Potraviny pod mikroskopem

Viry, bakterie, kvasinky a plísně jsou přítomny ve všech typech potravin. Patogenní bakterie nebo plísně v syrovém mase, mléce nebo ovoci představují přímé zdravotní riziko, ale nežádoucí jsou i mikroorganismy, které svým metabolismem přispívají k zhoršení vzhledu, vůně a chuti potravin, nebo způsobují jejich kažení. Řada mikroorganismů je však pro potraviny a pro konzumenta naopak žádoucí. Využívají se v tradičních potravinářských procesech, jako je fermentace, která složitější složky potravin (sacharidy, bílkoviny) rozkládá na látky pro lidské trávení snadněji využitelné, přičemž vznikají i další prospěšné látky (vitaminy, enzymy).

Ve výzkumné skupině Zoonózy a antibiotická rezistence se zabýváme studiem mikrobioty potravin živočišného původu v celé její komplexnosti. Primární náplní skupiny je detekce patogenních mikroorganismů se zoonotickým potenciálem, tedy původců onemocnění, které jsou přenositelné na člověka ze zvířat, kupříkladu prostřednictvím kontaminovaných potravin. Pomocí molekulárních metod můžeme u epidemického infekčního onemocnění odhalit zdroj nákazy.

Zabýváme se i technologicky nežádoucími mikroorganismy. Při studiu zdánlivě nevýznamné bakterie jsme odhalili, že při nedostatečných světelných podmínkách přispívá k tvorbě atypického zbarvení na povrchu zrajících sýrů. Věnujeme se také testování alternativních přípravků, které by mohly nahradit chemické konzervanty. Jedním z nich je přípravek založený na lytických vlastnostech bakteriofága, který cíleně zneškodňuje patogenní bakterii Listeria monocytogenes. Jsme otevřeni spolupráci s potravinářskými podniky při řešení technologických výzev a inovací.

Oddělení mikrobiologie a antimikrobiální rezistence

Oddělení je zaměřeno zejména na diagnostiku, epidemiologii a prevenci bakteriálních infekcí zvířat, včetně studia střevní mikroflóry a jejího vlivu na odolnost zvířat a produkční parametry. Výzkum je věnován také mikrobiologii potravin. Součástí oddělení je Sbírka zoopatogenních mikroorganismů.

Vedoucí oddělení: Mgr. Magdalena Crhánová, Ph.D., tel.: +420 533 331 617, e-mail: magdalena.crhanova@vri.cz