Jak vylepšit bezmasý hamburger

Snížit spotřeb u masa je žádoucí jak s ohledem na planetu, tak na lidské zdraví. Jedna z cest je nahradit živočišnou bílkovinu v pokrmu rostlinnou variantou. Jenže je tu jeden nevyřešený problém: rostlinné náhražky se masu nemohou vyrovnat – chutí, šťavnatostí, texturou. Autoři studie se zaměřili na to, jak dodat rostlinným analogům masa dostatečnou šťavnatost. Tu podle nich jídlu propůjčují nasycené tuky. Jejich nadměrná konzumace však, jak známo, zdraví rovněž neprospívá (a platí to i pro nasycené rostlinné tuky, tedy palmový a kokosový). Rostlinné nenasycené oleje jsou pro zdraví přínosné, musí se ale používat potravinářská aditiva, aby z bezmasé placky neunikaly. Ta stávající ale dnešním nárokům na zdravé jídlo rovněž nevyhovují.

Autoři studie zkusili lepší šťavnatost bezmasých hamburgerů zajistit použitím enzymového proteinu glutaminázy. Pod rastrovacím elektronovým mikroskopem měl povrch takto ošetřených texturovaných rostlinných bílkovin zaoblenější tvar a po grilování vykazovaly ošetřené placky výrazně vyšší schopnost udržet tekutinu (což je ukazatel šťavnatosti). Využití glutaminázy může podle autorů zlepšit nejen fyzikální, ale i chuťové a nutriční vlastnosti bezmasých placek a zároveň splnit požadavky „čistého štítku“.

Bezmasý, přesto šťavnatý.

Sakai K. et al.: PLoS One. 2023, DOI: 10.1371/journal.pone.0294637