i

Aktuální číslo:

2025/7

Téma měsíce:

Umění

Obálka čísla

Jak vylepšit bezmasý hamburger

 |  8. 1. 2024
 |  Vesmír 103, 6, 2024/1

Snížit spotřeb u masa je žádoucí jak s ohledem na planetu, tak na lidské zdraví. Jedna z cest je nahradit živočišnou bílkovinu v pokrmu rostlinnou variantou. Jenže je tu jeden nevyřešený problém: rostlinné náhražky se masu nemohou vyrovnat – chutí, šťavnatostí, texturou. Autoři studie se zaměřili na to, jak dodat rostlinným analogům masa dostatečnou šťavnatost. Tu podle nich jídlu propůjčují nasycené tuky. Jejich nadměrná konzumace však, jak známo, zdraví rovněž neprospívá (a platí to i pro nasycené rostlinné tuky, tedy palmový a kokosový). Rostlinné nenasycené oleje jsou pro zdraví přínosné, musí se ale používat potravinářská aditiva, aby z bezmasé placky neunikaly. Ta stávající ale dnešním nárokům na zdravé jídlo rovněž nevyhovují.

Autoři studie zkusili lepší šťavnatost bezmasých hamburgerů zajistit použitím enzymového proteinu glutaminázy. Pod rastrovacím elektronovým mikroskopem měl povrch takto ošetřených texturovaných rostlinných bílkovin zaoblenější tvar a po grilování vykazovaly ošetřené placky výrazně vyšší schopnost udržet tekutinu (což je ukazatel šťavnatosti). Využití glutaminázy může podle autorů zlepšit nejen fyzikální, ale i chuťové a nutriční vlastnosti bezmasých placek a zároveň splnit požadavky „čistého štítku“.

Sakai K. et al.: PLoS One. 2023, DOI: 10.1371/journal.pone.0294637

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Potravinářství, Chemie
RUBRIKA: Mozaika

O autorovi

Eva Bobůrková

Eva Bobůrková původní povolání systémové inženýrky nikdy nevykonávala, neb se zhlédla v novinařině. Ze zpovídaných lidí jí brzy jako nejzajímavější vyšli vědci, a tak se od ekonomického zpravodajství odklonila k popularizaci vědy, kteréžto se věnuje od roku 2000.
Bobůrková Eva

Doporučujeme

Najít své těžiště kontroly

Najít své těžiště kontroly uzamčeno

„Svobodu, nebo smrt je návod, jak vyhrát bitvu, ale zároveň recept na rozchod,“ říká bývalý hlavní armádní psychiatr Jan Vevera. Faktory, které...
Věstonická superstar

Věstonická superstar video

Soška tělnaté ženy z ústředního tábořiště lovců mamutů u dnešních Dolních Věstonic pod Pálavou je jistě nejznámějším archeologickým nálezem...
K čemu je umění?

K čemu je umění? uzamčeno

Petr Tureček  |  7. 7. 2025
Výstižná teorie lidské evoluce by měla nabídnout vysvětlení, proč trávíme tolik času zdánlivě zbytečnými činnostmi. Proč, jako například lvi,...