Aktuální číslo:

2019/6

Téma měsíce:

Výboj

Proč to drhne

 |  4. 5. 2017
 |  Vesmír 96, 250, 2017/5

Znáte to – tváře se stahují jako v křeči, mezi jazykem a patrem to drhne. Nedostává se slin, aby sousto zvlhčily, obalily a pomohly mu hladce vklouznout do krku. Trpká, svíravá chuť se často vyskytuje u nejedlých částí rostlin (kůra, dřevo, listy), ale i v nezralých plodech například trnky (Prunus spinosa), kaki churmy (Diospiros kaki), banánu, planých jablk a v dalších. Jejími nositeli zde bývají obvykle třísloviny a další polyfenoly. Trpké jsou ale i látky odlišných struktur a původu, například soli některých vícemocných kovů, bazické bílkoviny a další polykationty. Všechny sdílejí společnou vlastnost, srážejí (precipitují) podstatný podíl bílkovin obsažených ve slině, a tím mění její povrchové napětí a lubrikační schopnosti. Kromě toho působí i na receptory buněk spojených s trojklanným nervem. Studie potravinářů z Technické univerzity v Mnichově srovnávala, jak ovlivní slinné proteiny epigalokatechin-galát (tříslovina, vyskytuje se v zeleném čaji), síran železitý, lysozym z vaječného bílku a chitosan (dusíkatý polysacharid získávaný z vnější kostry korýšů) v koncentracích vyvolávajících stejný chuťový vjem.

Sliny sedmi dobrovolníků badatelé inkubovali se zkoumanými látkami a poté je centrifugovali. Posléze analyzovali precipitát získaný centrifugací i ochuzenou slinu. Ukázalo se, že každá látka ovlivní slinný proteom trochu jinak. Podařilo se identifikovat 432 proteinů precipitovaných alespoň jedním činidlem. Z toho počtu nejvíce sráží síran železitý (422) následovaný chitosanem (398), epigalokatechin-galátem (379) a lysozymem (279). Precipitovány jsou proteiny od velmi malých až po poměrně velké (rozsah molekulových hmotností 4–3800 kilodaltonů) a jejich seznam zahrnuje i enzym amylázu, který se účastní trávení škrobu.

Judith Delius et al., J. Agric. Food Chem., DOI: 10.1021/acs.jafc.7b00436

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Biochemie
RUBRIKA: Mozaika

O autorovi

Oldřich Lapčík

Prof. RNDr. Oldřich Lapčík, Dr., (*1960) vystudoval biochemii na Přírodovědecké fakultě UK, je vedoucím Ústavu chemie přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Zabývá se vývojem imunoanalytických metod stanovení nízkomolekulárních biologicky aktivních látek, např. steroidů a dalších izoprenoidů, izoflavonoidů, tryptaminů a kanabinoidů pro aplikace v různých oborech biologických a lékařských věd.
Lapčík Oldřich

Doporučujeme

Člověk proti sopce: boj o osud města Vestmannaeyjabær

Člověk proti sopce: boj o osud města Vestmannaeyjabær

Petr Brož  |  17. 6. 2019
Před 46 lety se pod nohama nic netušících obyvatel malého islandského ostrova Heimaey otevřelo peklo. Islanďané rozpoutali jednu z největších...
Jak vosy dobývají svět

Jak vosy dobývají svět uzamčeno

Pavel Pipek  |  3. 6. 2019
Vosy jsou pro lidi jedním z nejnenáviděnějších organismů. Zatímco v původním areálu výskytu je jejich špatná pověst nezasloužená, protože v něm...
Hledá se blesk

Hledá se blesk uzamčeno

V chápání elektrických jevů jsme za uplynulých 250 let udělali obrovský pokrok. Úplnému porozumění ale stále vzdoruje záhadné chování obyčejných...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné