Proč to drhne

Znáte to – tváře se stahují jako v křeči, mezi jazykem a patrem to drhne. Nedostává se slin, aby sousto zvlhčily, obalily a pomohly mu hladce vklouznout do krku. Trpká, svíravá chuť se často vyskytuje u nejedlých částí rostlin (kůra, dřevo, listy), ale i v nezralých plodech například trnky (Prunus spinosa), kaki churmy (Diospiros kaki), banánu, planých jablk a v dalších. Jejími nositeli zde bývají obvykle třísloviny a další polyfenoly. Trpké jsou ale i látky odlišných struktur a původu, například soli některých vícemocných kovů, bazické bílkoviny a další polykationty. Všechny sdílejí společnou vlastnost, srážejí (precipitují) podstatný podíl bílkovin obsažených ve slině, a tím mění její povrchové napětí a lubrikační schopnosti. Kromě toho působí i na receptory buněk spojených s trojklanným nervem. Studie potravinářů z Technické univerzity v Mnichově srovnávala, jak ovlivní slinné proteiny epigalokatechin-galát (tříslovina, vyskytuje se v zeleném čaji), síran železitý, lysozym z vaječného bílku a chitosan (dusíkatý polysacharid získávaný z vnější kostry korýšů) v koncentracích vyvolávajících stejný chuťový vjem.

Sliny sedmi dobrovolníků badatelé inkubovali se zkoumanými látkami a poté je centrifugovali. Posléze analyzovali precipitát získaný centrifugací i ochuzenou slinu. Ukázalo se, že každá látka ovlivní slinný proteom trochu jinak. Podařilo se identifikovat 432 proteinů precipitovaných alespoň jedním činidlem. Z toho počtu nejvíce sráží síran železitý (422) následovaný chitosanem (398), epigalokatechin-galátem (379) a lysozymem (279). Precipitovány jsou proteiny od velmi malých až po poměrně velké (rozsah molekulových hmotností 4–3800 kilodaltonů) a jejich seznam zahrnuje i enzym amylázu, který se účastní trávení škrobu.

Judith Delius et al., J. Agric. Food Chem., DOI: 10.1021/acs.jafc.7b00436