Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i.

Oddělení výživových látek

(vedoucí Ing. Dana Gabrovská)

Zabývá se hodnocením základních a minoritních nutričně významných látek a rozvojem sortimentu pro zdravou a bezpečnou výživu včetně výrobků pro skupiny populace se specifickými požadavky, potravinářských výrobků na bázi netradičních surovin a funkčních potravin (obrázek 2). Podílí se na vývoji analytických metod pro hodnocení kvality zemědělských surovin a potravin a metod pro prokázání autenticity potravin. Oddělení je vybaveno PCR laboratoří, kde byly zavedeny např. metody na průkaz falšování kozích a ovčích sýrů a průkaz přítomnosti ječmene, žita a pšenice v bezlepkových výrobcích (obrázek 3).

Oddělení jakostních znaků a mikrobiálních

produktů (vedoucí Ing. Alexandra Prošková)

Řeší problematiku kultivace mikroorganismů s cílem optimalizovat tvorbu produktů včetně biomasy a problematiku využití vedlejších produktů z potravinářských výrob včetně fermentačních a separačních technologií. Jde o získání důležitých komponent, např. chitin-glukanového komplexu z plísňové biomasy a nevyužitých vedlejších produktů z pěstíren hub, využití syrovátky jako vedlejšího produktu z mlékárenských provozů pro produkci etanolu, kvasničné biomasy, potravních doplňků, fermentovaných nápojů nebo jedlých obalů, dále odpadů ze zpracoven drůbeže, ryb pro výrobu želatiny a odpadních tuků z kafilerií pro produkci biopaliva. Podílí se na vývoji analytických metod prokazujících autenticitu potravin. Oddělení disponuje standardními operačními postupy (SOP) metod pro průkaz falšování čisté instantní kávy, slunečnicového, sójového a olivového oleje, čistého másla, včelího medu, hořkých a mléčných čokolád, přídavku rostlinných komponent do masných výrobků a ozařování vybraných potravinářských výrobků s vyšším obsahem tuku, např. drůbeže a sýrů. Zabývá se také implementací imunochemických metod v oblastech autenticity např. masných výrobků a sledování alergenů u sóje a ovocných nebo zeleninových šťáv (obrázek 5).

Oddělení mikrobiologie a hygieny potravin

(vedoucí RNDr. Vladimír Erban, CSc.)

Zabývá se hodnocením bezpečnosti potravin z mikrobiologického hlediska, fyziologií mikroorganismů v potravinách a jejich předpovědními modely pro hodnocení potravin. Doménou oddělení pro praxi je řešení problematiky probiotik a prebiotik se zaměřením na mléčné kultury a rostlinné a houbové polysacharidy (obrázek 4).

Oddělení technické politiky

(vedoucí Ing. Ctibor Perlín, CSc.)

Řeší problematiku implementace evropských směrnic o integrované prevenci znečištění životního prostředí do tuzemských potravinářských výrob. Zajišťuje tvorbu a udržování databází podniků a parametrů jejich produkce a technické úrovně jejich vybavení; sleduje vývoj nejlepších dostupných technik a referenčních dokumentů EU v jednotlivých potravinářských oborech.

Oddělení potravinářského inženýrství

(vedoucí Ing. Milan Houška, CSc.)

Zabývá se moderními potravinářskými zpracovatelskými procesy včetně jejich matematického modelování. Dlouhodobě se věnu je studiu využití vysokotlakého ošetření potravin. Jde o výzkum teplotních poměrů při tlakování a ve spolupráci s dalšími pracovišti také o studium vlivu vysokého tlaku na alergeny, mikroorganismy a na nutričně významné kvalitativní parametry vybraných potravin, zejména rostlinného původu (např. ovocno-zeleninové šťávy). Dále se věnuje problematice sterilace práškových potravin metodou suchého tepla a hledáním nových postupů mikrobiální dekontaminace krájené zeleniny. Významnou pozornost věnuje též výzkumu nových potravin na bázi vaječného bílku s vysokým sytícím účinkem, které by mohly přispět k řešení problémů obezity (např. proteinové plátky, nudle), a to včetně ideových návrhů malých laboratorních pokusných zařízení, na nichž je možno připravit vzorky pro klinické testy. Studuje vybrané fyzikální vlastnosti potravin a vede a doplňuje databanku informací o fyzikálních vlastnostech potravin.

Ústav v návaznosti na hlavní výzkumnou činnost nabízí řadu služeb

– rozbory potravinářských surovin a výrobků (stanovení základního složení, aminokyselin, mastných kyselin, vitaminů, minerálních látek, jodu, vlákniny v potravě, dále stanovení sterolů a polyfenolických látek a mikrobiologické rozbory);

– vývoj receptur pro speciální dietní výživu (např. při diabetu, celiakii a fenylketonurii);

– poskytování kultur ze sbírky mikroorganismů;

– vypracování metod preparativní izolace bílkovin z dodaného vzorku suroviny;

– prediktivní mikrobiologii zaměřenou na růst patogenů ve výrobních potravinářských procesech;

– stanovení mechanických, reologických, tepelných a sypných vlastností potravin;

– poskytování dat z databanky fyzikálních vlastností potravin;

– testování nových zařízení pro tepelnou úpravu potravin pro výrobce i uživatele (např. konvektomatů, horkovzdušných i mikrovlnných trub, smažicích zařízení apod.).

Vedení ústavu

ředitelka: Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc.

vědecký tajemník a zástupce pro výzkum: Ing. Jiří Celba, CSc.

ekonomický náměstek: Ing. Vladimír Kodat

předsedkyně Rady instituce: Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc.

předseda Dozorčí rady: Ing. Jindřich Fialka