Aktuální číslo:

2017/12

Téma měsíce:

Kontakty

Setkání karamelu s koňskou stájí

 |  12. 10. 2006
 |  Vesmír 85, 575, 2006/10

Prozradím recept na jednu voňavou specialitu. Solidní sladový a karamelový základ podpoříte pořádnou naběračkou medové vůně, trochou kokosu, vanilkou a hrstí květin, mírně okyselíte, přidáte výtažek z propoceného trika, odměrku hlíny, špetku koření, závan koňské stáje, trochu síry a kouře, no a nakonec s prominutím kapičku fekálního odéru. Podává se spolu s několika hořčinami a cukrem v obarveném teplém mléce a je to moc dobré. Zkuste hádat, jestli jste ten nápoj už někdy okusili.

Aroma kakaa zajímá vědce už téměř celé století. Jeho tvorbu ovlivňuje jak odrůda, tak technika zpracování bobů, která spočívá ve fermentaci, sušení a pražení, mletí a oddělení většiny tuku lisováním. V některé fázi procesu se přidávají alkálie, uhličitan sodný (soda) nebo draselný (potaš), které upraví obsah organických kyselin a podílejí se také na tvorbě sytější barvy. Současný postup zavedl v roce 1828 Holanďan Coenraad Johannes van Houten. První známé složky kakaové vůně – linalool a několik esterů – identifikovali v extraktu připraveném ze dvou tun pražených bobů pánové J. S. Bainbridge a S. H. Davies v roce 1912. Dnes známe už více než 550 těkavých látek nacházejících se v kakau. Které jsou ale nejdůležitější?

Němečtí vědci F. Frauendorfer a P. Schieberle z Ústavu potravinářské chemie v Garchingu studovali kakaové aroma pomocí plynové chromatografie kombinované s několika detekčními systémy včetně olfaktometrické (čichové) analýzy. Určili celkem 35 látek, které jsou čichem vnímány při relativním zředění od osminásobného až po čtyři tisíce. Vůně těch nejvýraznějších byla popisována jako karamelová, sladová (3 látky), popkornová, upocená (3 látky), medová (2 látky), sírová (2 látky) a zemitá (4 látky). Méně výrazné byly složky hodnocené jako vanilková, žluklá, kořeněná, vůně koňské stáje, vůně vařeného masa, kyselá (za tu mohla kyselina octová), uzená, květinová (4 látky) a kokosová (6 látek). Mezi tři nejslabší pak patřil i 3-methylindol páchnoucí po fekáliích. Typické kakaové aroma se podařilo namíchat ze čtyřiadvaceti nejvýrazněji vnímaných látek. (J. Agric. Food Chem. 54, 5521–5529, 2006)

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Oldřich Lapčík

Prof. RNDr. Oldřich Lapčík, Dr., (*1960) vystudoval biochemii na Přírodovědecké fakultě UK.V Ústavu chemie přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze se zabývá flavonoidy a steroidy. Podílel se na vývoji řady imunoanalytických metod pro tyto látky ve formátech RIA, ELISA a DELFIA.

Doporučujeme

Tajemná „Boží země“ Punt

Tajemná „Boží země“ Punt uzamčeno

Břetislav Vachala  |  4. 12. 2017
Mnoho vzácného zboží starověkého Egypta pocházelo z tajemného Puntu, kam Egypťané pořádali časté obchodní výpravy. Odkud jejich expedice...
Hmyz jako dokonalý létací stroj

Hmyz jako dokonalý létací stroj

Rudolf Dvořák  |  4. 12. 2017
Hmyz patří k nejdokonalejším a nejstarším letcům naší planety. Jeho letové schopnosti se vyvíjely přes 300 milionů let a předčí dovednosti všech...
Hranice svobody

Hranice svobody uzamčeno

Stefan Segi  |  4. 12. 2017
Podle listiny základních práv a svobod, která je integrovaná i v Ústavě ČR, jsou „svoboda projevu a právo na informace zaručeny“ a „cenzura je...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné