Setkání karamelu s koňskou stájí

Prozradím recept na jednu voňavou specialitu. Solidní sladový a karamelový základ podpoříte pořádnou naběračkou medové vůně, trochou kokosu, vanilkou a hrstí květin, mírně okyselíte, přidáte výtažek z propoceného trika, odměrku hlíny, špetku koření, závan koňské stáje, trochu síry a kouře, no a nakonec s prominutím kapičku fekálního odéru. Podává se spolu s několika hořčinami a cukrem v obarveném teplém mléce a je to moc dobré. Zkuste hádat, jestli jste ten nápoj už někdy okusili.

Aroma kakaa zajímá vědce už téměř celé století. Jeho tvorbu ovlivňuje jak odrůda, tak technika zpracování bobů, která spočívá ve fermentaci, sušení a pražení, mletí a oddělení většiny tuku lisováním. V některé fázi procesu se přidávají alkálie, uhličitan sodný (soda) nebo draselný (potaš), které upraví obsah organických kyselin a podílejí se také na tvorbě sytější barvy. Současný postup zavedl v roce 1828 Holanďan Coenraad Johannes van Houten. První známé složky kakaové vůně – linalool a několik esterů – identifikovali v extraktu připraveném ze dvou tun pražených bobů pánové J. S. Bainbridge a S. H. Davies v roce 1912. Dnes známe už více než 550 těkavých látek nacházejících se v kakau. Které jsou ale nejdůležitější?

Němečtí vědci F. Frauendorfer a P. Schieberle z Ústavu potravinářské chemie v Garchingu studovali kakaové aroma pomocí plynové chromatografie kombinované s několika detekčními systémy včetně olfaktometrické (čichové) analýzy. Určili celkem 35 látek, které jsou čichem vnímány při relativním zředění od osminásobného až po čtyři tisíce. Vůně těch nejvýraznějších byla popisována jako karamelová, sladová (3 látky), popkornová, upocená (3 látky), medová (2 látky), sírová (2 látky) a zemitá (4 látky). Méně výrazné byly složky hodnocené jako vanilková, žluklá, kořeněná, vůně koňské stáje, vůně vařeného masa, kyselá (za tu mohla kyselina octová), uzená, květinová (4 látky) a kokosová (6 látek). Mezi tři nejslabší pak patřil i 3-methylindol páchnoucí po fekáliích. Typické kakaové aroma se podařilo namíchat ze čtyřiadvaceti nejvýrazněji vnímaných látek. (J. Agric. Food Chem. 54, 5521–5529, 2006)