Aktuální číslo:

2018/2

Téma měsíce:

Bionika

Setkání karamelu s koňskou stájí

 |  12. 10. 2006
 |  Vesmír 85, 575, 2006/10

Prozradím recept na jednu voňavou specialitu. Solidní sladový a karamelový základ podpoříte pořádnou naběračkou medové vůně, trochou kokosu, vanilkou a hrstí květin, mírně okyselíte, přidáte výtažek z propoceného trika, odměrku hlíny, špetku koření, závan koňské stáje, trochu síry a kouře, no a nakonec s prominutím kapičku fekálního odéru. Podává se spolu s několika hořčinami a cukrem v obarveném teplém mléce a je to moc dobré. Zkuste hádat, jestli jste ten nápoj už někdy okusili.

Aroma kakaa zajímá vědce už téměř celé století. Jeho tvorbu ovlivňuje jak odrůda, tak technika zpracování bobů, která spočívá ve fermentaci, sušení a pražení, mletí a oddělení většiny tuku lisováním. V některé fázi procesu se přidávají alkálie, uhličitan sodný (soda) nebo draselný (potaš), které upraví obsah organických kyselin a podílejí se také na tvorbě sytější barvy. Současný postup zavedl v roce 1828 Holanďan Coenraad Johannes van Houten. První známé složky kakaové vůně – linalool a několik esterů – identifikovali v extraktu připraveném ze dvou tun pražených bobů pánové J. S. Bainbridge a S. H. Davies v roce 1912. Dnes známe už více než 550 těkavých látek nacházejících se v kakau. Které jsou ale nejdůležitější?

Němečtí vědci F. Frauendorfer a P. Schieberle z Ústavu potravinářské chemie v Garchingu studovali kakaové aroma pomocí plynové chromatografie kombinované s několika detekčními systémy včetně olfaktometrické (čichové) analýzy. Určili celkem 35 látek, které jsou čichem vnímány při relativním zředění od osminásobného až po čtyři tisíce. Vůně těch nejvýraznějších byla popisována jako karamelová, sladová (3 látky), popkornová, upocená (3 látky), medová (2 látky), sírová (2 látky) a zemitá (4 látky). Méně výrazné byly složky hodnocené jako vanilková, žluklá, kořeněná, vůně koňské stáje, vůně vařeného masa, kyselá (za tu mohla kyselina octová), uzená, květinová (4 látky) a kokosová (6 látek). Mezi tři nejslabší pak patřil i 3-methylindol páchnoucí po fekáliích. Typické kakaové aroma se podařilo namíchat ze čtyřiadvaceti nejvýrazněji vnímaných látek. (J. Agric. Food Chem. 54, 5521–5529, 2006)

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Oldřich Lapčík

Prof. RNDr. Oldřich Lapčík, Dr., (*1960) vystudoval biochemii na Přírodovědecké fakultě UK.V Ústavu chemie přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze se zabývá flavonoidy a steroidy. Podílel se na vývoji řady imunoanalytických metod pro tyto látky ve formátech RIA, ELISA a DELFIA.

Doporučujeme

Návrat Široka

Návrat Široka

Pavel Pipek  |  9. 2. 2018
Zpráva, která na mě právě vyskočila na Twitteru, by asi většinu Evropanů nechala chladnou, ale mé srdce buší tak, že mám chuť okamžitě vyskočit z...
Rytíř našich vod

Rytíř našich vod

Marek Janáč  |  5. 2. 2018
Na stěně ve své kanceláři má vystavené krunýře velkých raků. Za jeho pracovní židlí v akváriu rak. V knihovně knihy o racích a v laboratoři ve...
O kvantových počítačích a šifře RSA

O kvantových počítačích a šifře RSA uzamčeno

Jiří Poš  |  5. 2. 2018
značným příslibem pro výpočetní systémy budoucnosti je rozvíjející se obor kvantových počítačů. Představují naději, že eliminují některá vážná...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné