Aktuální číslo:

2018/11

Téma měsíce:

Psychosomatika

Setkání karamelu s koňskou stájí

 |  12. 10. 2006
 |  Vesmír 85, 575, 2006/10

Prozradím recept na jednu voňavou specialitu. Solidní sladový a karamelový základ podpoříte pořádnou naběračkou medové vůně, trochou kokosu, vanilkou a hrstí květin, mírně okyselíte, přidáte výtažek z propoceného trika, odměrku hlíny, špetku koření, závan koňské stáje, trochu síry a kouře, no a nakonec s prominutím kapičku fekálního odéru. Podává se spolu s několika hořčinami a cukrem v obarveném teplém mléce a je to moc dobré. Zkuste hádat, jestli jste ten nápoj už někdy okusili.

Aroma kakaa zajímá vědce už téměř celé století. Jeho tvorbu ovlivňuje jak odrůda, tak technika zpracování bobů, která spočívá ve fermentaci, sušení a pražení, mletí a oddělení většiny tuku lisováním. V některé fázi procesu se přidávají alkálie, uhličitan sodný (soda) nebo draselný (potaš), které upraví obsah organických kyselin a podílejí se také na tvorbě sytější barvy. Současný postup zavedl v roce 1828 Holanďan Coenraad Johannes van Houten. První známé složky kakaové vůně – linalool a několik esterů – identifikovali v extraktu připraveném ze dvou tun pražených bobů pánové J. S. Bainbridge a S. H. Davies v roce 1912. Dnes známe už více než 550 těkavých látek nacházejících se v kakau. Které jsou ale nejdůležitější?

Němečtí vědci F. Frauendorfer a P. Schieberle z Ústavu potravinářské chemie v Garchingu studovali kakaové aroma pomocí plynové chromatografie kombinované s několika detekčními systémy včetně olfaktometrické (čichové) analýzy. Určili celkem 35 látek, které jsou čichem vnímány při relativním zředění od osminásobného až po čtyři tisíce. Vůně těch nejvýraznějších byla popisována jako karamelová, sladová (3 látky), popkornová, upocená (3 látky), medová (2 látky), sírová (2 látky) a zemitá (4 látky). Méně výrazné byly složky hodnocené jako vanilková, žluklá, kořeněná, vůně koňské stáje, vůně vařeného masa, kyselá (za tu mohla kyselina octová), uzená, květinová (4 látky) a kokosová (6 látek). Mezi tři nejslabší pak patřil i 3-methylindol páchnoucí po fekáliích. Typické kakaové aroma se podařilo namíchat ze čtyřiadvaceti nejvýrazněji vnímaných látek. (J. Agric. Food Chem. 54, 5521–5529, 2006)

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Oldřich Lapčík

Prof. RNDr. Oldřich Lapčík, Dr., (*1960) vystudoval biochemii na Přírodovědecké fakultě UK, je vedoucím Ústavu chemie přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Zabývá se vývojem imunoanalytických metod stanovení nízkomolekulárních biologicky aktivních látek, např. steroidů a dalších izoprenoidů, izoflavonoidů, tryptaminů a kanabinoidů pro aplikace v různých oborech biologických a lékařských věd.
Lapčík Oldřich

Doporučujeme

Závan kance

Závan kance

Oldřich Lapčík  |  5. 11. 2018
Možná jste to už také zažili. Maso máte od osvědčeného řezníka, vypadalo dobře, určitě bylo čerstvé. Tak proč, u všech všudy, přes vložené...
Je psychosomatika obchod s deštěm?

Je psychosomatika obchod s deštěm?

Vladislav Chvála  |  5. 11. 2018
Nedávné kauzy pochybných léčebných praktik, které zveřejnila Česká televize, rozbouřila odbornou i laickou veřejnost. Jsou všechny ty pokusy...
Hlubokomořské pytlíky vody

Hlubokomořské pytlíky vody uzamčeno

Adam Petrusek, Zuzana Musilová  |  5. 11. 2018
Jak jsou některé rostliny, ryby, žraloci a korýši schopni přežít několik kilometrů pod hladinou oceánů – v hloubce, kde je teplota vody velmi...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné