Cesty piva

Kvašený nápoj z obilného sladu, z nějž je odvozeno dnešní pivo, je výrobek, jehož počátky sahají až do neolitu, tj. mladší doby kamenné. Přes všechny snahy se nepodařilo odhalit, jak pivo vzniklo; obecně se předpokládá, že nebylo vynálezem, ale dílem souhry náhod. V době před naším letopočtem a na jeho rozhraní si na našem území vařili pivo keltští Bójové, po nich germánští Markomani a Kvádové, později i Slované, kteří tuto oblast osídlovali od 5. století našeho letopočtu.

Základní princip přípravy piva zůstal po staletí stejný.

Způsob výroby od velmi primitivní přípravy v každé domácnosti přes řemeslnou jednoduchou výrobu ve středověku, zavádění mechanizace spojené se vznikem pivovarského průmyslu od poloviny 19. století až po moderní, automatizovanou velkovýrobu řízenou výpočetní technikou od druhé poloviny 20. století však prodělal změny velké. Střídání etap rozvoje a útlumu českého pivovarství vždy souviselo s celkovou politickou a hospodářskou situací v zemi. Poprvé se pokrok zastavil při husitských bouřích (1419–1436), kdy opadla sláva měšťanských pivovarů, ale vývoj pokračoval v pivovarech šlechtických s levným zdrojem surovin z vlastních statků. Další útlumy nastaly po bitvě na Bílé hoře (1620) a po obou světových válkách. Na modernizaci pivovarské výroby na našem území měly neopomenutelný vliv klášterní pivovary, které tolik nepodléhaly změnám majitelů ani vrtochům státního zřízení.

Cesta piva od žen k mužům

Pro výrobu piva jsou zapotřebí tři základní suroviny voda, obilný slad a chmel a dále pivovarské kvasinky, které zajišťují kvasný proces. Slad se u nás vyrábí od druhé poloviny 18. století výhradně z ječmene, předtím převažovala pšenice a asi do r. 1550 se požíval i oves. Příprava sladu spočívá v namočení obilných zrn, jejich naklíčení zvaném sladování a usušení čili hvozdění. Při klíčení se v zrnech aktivuje a syntetizuje bezpočet biokatalyzátorů (enzymů), které štěpí vysokomolekulární látky na nížemolekulární sloučeniny, z nichž při sušení vznikají typické barevné a aromatické sladové látky. Kromě toho se uvolňují jednoduché dusíkaté látky (aminokyseliny), jež jsou základními živinami kvasinek.

Výroba piva začíná přípravou mladiny ve varně. Rozemletý slad se smíchá s vodou tomu se říká vystírání. Podíly této směsi se postupně zahřívají k varu a povařují. Uvedený postup dekokční rmutování je typický pro technologii českých piv. Pokud se rmuty nepovařují, což je technologie používaná především mimo Evropu, mluvíme o infuzním rmutování. Hlavním cílem rmutování je rozštěpit sladovými enzymy škrob na zkvasitelné sacharidy. Scezováním se oddělí zbytky sladového šrotu mláta. Odseparovaný roztok sladina se vaří s chmelem (v procesu zvaném chmelovar) a získá se mladina. Po ochlazení začne hlavní kvašení, během nějž pivovarské kvasinky působí za běžného tlaku. Pak se pivo dokvašuje za mírného přetlaku, při tom se vyčeří a nasytí oxidem uhličitým. Závěrečné úpravy (filtrace, stabilizace, stáčení, pasterace) zajišťují biologickou trvanlivost a stabilizaci piva a oddalují nebiologické zákaly při skladování.

Již z tohoto povrchního popisu přípravy piva je zřejmé, že jde o velmi složitý biologický a fyzikální proces a že rozdíly v kvalitě piv, a především v jejich chuti, mohou být velmi rozmanité. Závisejí nejen na vlastnostech použitých surovin a kmene kvasnic, ale i na rozdílech ve způsobu vaření mladiny, na teplotách při kvašení a dokvašování.

Původně připravovaly pivo v každé domácnosti ženy.

Postupovaly velmi primitivním způsobem, vycházely pouze z empirických poznatků. Nevěděly nic o působení sladových enzymů při přípravě mladiny ani o kvasinkách a jejich enzymech, které při kvašení mění mladinu na pivo. Kvasinky sice v pivu pozoroval již r. 1680 objevitel mikroskopu A. Leeuwenhoek, ale uznávaný poznatek, že mění ječmen na pivo, pochází až z počátku 19. století od T. Schwanna a Cagniarda de Latour (Vesmír 70, 203, 1991/4). V dávných dobách se pivo hořčilo různými bylinami, např. pelyňkem, šalvějí, skořicí, mátou peprnou, anýzem. Používal se i planě rostoucí chmel (asi 15001000 let př. n. l.), jednoznačné hořčení piva chmelem se přisuzuje Slovanům asi od 8. až 9. století n. l. Pěstování chmele se od dob Karla Velikého (před r. 800 n. l.) šířilo i na naše území a ve 12. století se začalo rozšiřovat dynamicky. Již v té době byl český chmel považován za světový standard a vyvážel se. ¹⁾

Řemeslná výroba sladu a piva se u nás rozvíjela od 12. století, kdy byla zakládána nová královská, a poté šlechtická města, která dostávala řadu výhod (např. samostatnou obranu a směnu výrobků). Pro rozvoj pivovarství bylo důležité právo várečné, přidělované městským domům, nikoli osobám, a městské právo mílové. Původně měl právo vařit pivo každý měšťan, který ve městě vlastnil dům. Podle práva mílového, později obvodového, nesměl ve vymezeném okruhu jedné míle (měla různé hodnoty od 7 do 12,5 km) kromě měšťanů daného města nikdo provozovat živnost či prodávat své výrobky. Vyloučila se tím cizí soutěž, ceny zboží se udržovaly na stejné výši a měšťané i panovník z toho měli stálý a jistý prospěch. Panovník proto, že se již od počátku řemeslné výroby platily z výroby a čepování piva různé poplatky, byť nepravidelně zvláště tehdy, když byla vládcova pokladna prázdná a potřeboval peníze na věno svých dcer či na válku. Za počátek daňové soustavy lze považovat rok 1546, kdy se z výroby piva začaly vybírat pravidelné poplatky.

Postupně se v jednotlivých městech závěděly předpisy, např. se pivo smělo vařit jen v domech uvnitř městských hradeb. Měšťané považovali právo várečné za své privilegium a nepovolovali, aby se pivo vařilo v šlechtických či církevních domech ani aby se z jejich statků dováželo do měst, popř. prodávalo sedlákům v okolí. Z těchto zákazů vznikaly vleklé spory. Skončily až r. 1517 smlouvou svatováclavskou, v níž král Ludvík Jagellonský přiznal šlechticům právo vařit pivo pro vlastní potřebu. Ještě v letech 1705 a 1706 ale dekrety císaře Josefa I. zakazovaly vrchnosti dovážet pivo do královských měst. Středověký pivovarský monopol měšťanů na výrobu a výčep piva ve městech, resp. v jejich vymezeném obvodu, byl zrušen až dvorskými dekrety Josefa II. (1788). Právo várečné nebylo oficiálně ukončeno nikdy a právu mílovému (obvodovému) vděčí středověké pivovarství za svůj neobvyklý rozvoj. Pivo se stalo zajímavým zbožím a měšťané zakládali od 14. století společné pivovary. V té době převzali dominantní úlohu ve výrobě i prodeji piva muži. Ženy byly odsunuty na pomocné práce.

Pivo a cechy

S rozvojem řemesel byla zakládána cechovní společenstva, která nejen reprezentovala sladovníky a pivovarníky v městské aglomeraci a posílila koncentraci výroby piva do společných měšťanských pivovarů, ale hlavně podepřela kvalitu tohoto výrobku. Cechy předepisovaly, kdo a kolik piva smí vyrobit, kolik surovin se musí použít na várky nebo jaké budou ceny, a požadované vlastnosti piva u jednotlivých výrobců přísně kontrolovaly. Dbaly také na dokonalou čistotu v pivovarech. Všechny používané nádoby, které byly kromě kovové varní pánve dřevěné, se před použitím několikrát propařovaly. Na rozdíl od okolních států se cechy staraly i o výchovu odborníků a již ve středověku u nás směl vařit pivo pouze ten, kdo byl k tomu řádně vyučen.

Jak chutnalo pivo připravované i tenkrát ještě dosti primitivním postupem, si dnes těžko umíme představit. Víme však, že české pivo mělo dobrou kvalitu a nejméně od 15. století se vyváželo na dvory okolních panovníků.

První přesný popis způsobu výroby a vlastností piv vyráběných u nás soustředil ve své knize z r. 1585 Tadeáš Hájek z Hájku (1525–1600). Latinsky psaná kniha s názvem De cerevisia eiusque conficiendi ratione natura, viribus et facultatibus opusculum (O pivě, jeho výrobě, povaze, silách a účincích) vydaná ve Frankfurtu je zřejmě první knižní publikace technologie piva ve světě. Dovídáme se z ní, že v 16. století u nás ještě převládala výroba piva svrchně kvašeného bílého, blahoslaveného z pšeničného sladu. Vyrábělo se po celý rok a zakvašovalo se kvasinkami (tehdy ještě nazývanými povětrná hmota), které byly v předchozí várce při kvašení vyplaveny na hladinu kádě. Druhý druh pivo červené neboli popeněžní, nazývané též staré bylo z ječného sladu, více hořké, převážně spodně kvašené, protože se zakvašovalo hmotou, která sedla ke dnu. Vyrábělo se pouze v chladných měsících roku. Do této skupiny patřilo pivo březňák neboli marcovní, které dokvašovalo delší dobu. V menších množstvích se pak připravovaly různé místní druhy světlých a tmavých piv včetně slabých piv pro pivovarskou chasu, k jejichž přípravě se odpady využívaly jako sladové mláto. Zajímavý je Hájkův popis příznivých zdravotních účinků piva a zpracování pivovarských odpadů.

Legendární český sládek

Velkou reformu technologie a zlepšení kvality českých piv přinesla v druhé polovině 18. století osvětová práce Františka Ondřeje Poupěte (1753–1805). Odborné vědomosti získával v řadě českých i moravských pivovarů a poctivým studiem zahraničních publikací o pivu. V nich však nacházel i řadu názorů, s nimiž nesouhlasil. Získané poznatky a doporučení pro sládky potom shrnul ve svých odborných knihách, z nichž nejvýznamnější jsou Die Kunst des Bierbrauens physischchemisch-ökonomisch beschrieben vydané r. 1794 v Praze a Počátkové základního naučení o vaření piva vydané v Olomouci r. 1801. K jeho zásadám o surovinách patřilo rčení Pšenice na koláče, oves koňům a jenom ječmen na pivo; o účelnosti nového zařízení napsal Lépe by bylo, kdyby mistr byl pánem nad zařízením než zařízení pánem nad mistrem a o potřebě odbornosti v profesi Vzdělání při svědomitosti a poctivosti práce. ²⁾

Na sklonku svého života působil Poupě v Brně, kde založil pivovarskou školu, čímž předstihl o celé století všechny podobné snahy v jiných zemích. Absolvovala ji řada nejen českých a moravských, ale i rakouských a německých sládků. Bohužel po jeho smrti škola zanikla.

Zlatý věk českého pivovarství

Nejslavnější érou, kdy české pivovarství nejvíce ovlivňovalo světový vývoj oboru, bylo období od poloviny 19. století do vypuknutí první světové války. V té době přecházela řemeslná výroba piva na průmyslovou, modernizovala se zařízení i technologické postupy, výroba se soustředila do menšího počtu větších pivovarů. Roku 1835 bylo v Čechách 1087 pivovarů s celkovým výstavem piva 1 966 004 hl, r. 1900 jich bylo již jen 804, ale výstav vzrostl na 11 967 813 hl.

Významným mezníkem pro české pivovarství bylo r. 1842 založení Měšťanského pivovaru v Plzni, později nazvaného Prazdroj. Tento pivovar začal vyrábět výhradně spodně kvašené světlé pivo, které si rychle získalo oblibu doma i v zahraničí. Po jeho vzoru přešly během 40 let na výrobu spodně kvašených piv všechny pivovary na území Českého království. Poslední svrchně kvašené pivo bylo u nás vyrobeno r. 1884 v Krupce (tamní pivovar dnes již neexistuje).

V roce 1869 bylo plně zrušeno propinační právo (tj. právo výhradního prodeje) z 16. století, které omezovalo výstavbu nových pivovarů, a jenom během let 1860 až 1888 bylo v Čechách a na Moravě postaveno 34 nových měšťanských, akciových či soukromých pivovarů. V té době vznikly např.: První akciový pivovar v Plzni (Gambrinus, 1869), akcionářský pivovar na Smíchově (Staropramen, 1869), První moravský akciový pivovar v Přerově (Zubr, 1872), První brněnský akciový pivovar v Brně (Starobrno, 1872), soukromý pivovar barona Ringhoffera ve Velkých Popovicích (Pivovar Velké Popovice, 1874), Český akciový pivovar v Českých Budějovicích (Budvar, 1895), Hostinský pivovar v Braníku (Pivovar Braník, 1898) postavený akciovou společností sládků a hostinských. Některé starší pivovary včetně šlechtických se rekonstruovaly, modernizovaly a zvyšovaly výstav, jiné zanikaly. Zvýšený zájem o český slad vedl k rychlé výstavbě obchodních sladoven, které vyráběly převážně na vývoz, zatímco domácí pivovary z větší části kryly potřebu z vlastních pivovarských sladoven.

Ve výrobě sladu se kromě klíčení na humnech (asfaltovaných podlahách) zaváděla i bubnová sladovadla a mechanizovalo se obracení a sbírání sušeného sladu na hvozdech, což se dříve provádělo ručně. Ve varnách pivovarů byly již všechny nádoby kovové.

Při kvašení a dokvašování se r. 1888 začalo uplatňovat umělé chlazení. Do té doby byla výroba piva v letních měsících problematická a potřebné nízké teploty se v teplejších obdobích roku zajišťovaly obtížně, jen tehdy, když led nalámaný v zimě vydržel v lednicích dlouho (pokud měl pivovar dosti chladné sklepy). Kvalitě piv velmi prospělo používání čistých kultur kvasnic (jako první je izoloval dánský pivovarník Ch. Hansen r. 1899). Dřevěné nádoby na kvašení a dokvašování piva se postupně nahrazovaly železobetonovými a kovovými až po rok 1921. Na konci 19. století se začalo hotové pivo filtrovat a konzumenti si velice rychle zvykli na čirý výrobek, dříve zakalený zbylými kvasnicemi. Převažovala výroba světlých piv, která se r. 1899 začala stáčet i do skleněných lahví.

Značný podíl na rychlém rozvoji průmyslové výroby piva v Českém království od druhé poloviny 19. století měl dynamický vývoj domácího strojírenství, které se specializovalo na výrobu zařízení pro sladovny a pivovary. ³⁾

Stěžejní význam pro rozvoj českého pivovarství již od počátku 19. století měla tradiční profesní touha českých sládků postavit své řemeslo na úroveň moderní průmyslové výroby a vědomí, že to nelze zajistit bez dokonale vzdělaných a vyškolených pracovníků. Již r. 1816 požádalo Společenstvo českých sládků vedení pražské techniky, ⁴⁾ aby byla při této škole otevřena samostatná výuka pro odchovance průmyslu pivovarnického. Uskutečnilo se to r. 1818. Prvním přednášejícím pivovarství byl prof. Josef Steimann (1779–1833). ⁵⁾

Z mnoha osobností, které tenkrát v pivovarském oboru působily, lze za nejvýznačnější označit mezinárodně uznávaného prof. Karla Napoleona Ballinga (1805–1868), druhého rektora utrakvistického (dvojjazyčného) polytechnického ústavu v Praze, člena Královské společnosti nazývaného velmistr zymotechniky v Evropě. Jeho nejdůležitějším dílem v oboru kvasné chemie a speciálně pivovarství je čtyřsvazkové dílo Die Gärungschemie, které poprvé vyšlo v Praze v letech 1844 až 1847. Balling jako první popsal procesy probíhající při kvašení (attenuační teorii), zavedl do praxe měření koncentrace sladiny a mladiny zdokonaleným sacharometrem (Ballingovým cukroměrem), odvodil vzorec pro výpočet původní koncentrace mladiny ze stanovených hodnot alkoholu a zbytkového extraktu piva, který se dodnes používá téměř po celém světě.

Další významnou osobností přelomu 19. a 20. století byl např. prof. Antonín Bělohoubek (1845–1910). ⁶⁾ Kromě výuky a výzkumu v pivovarství vynikal organizačními schopnostmi. Jeho zásluhou byla r. 1868 založena první sladovnická škola v Rakousko-Uhersku v Praze, čímž mělo české pivovarství zajištěnou i výchovu středních odborných pracovníků. Díky jeho úsilí byl r. 1887 v Praze založen Výzkumný ústav pro průmysl pivovarnický, i když o něj bojovala Vídeň.

Socialistická stagnace

Po 2. světové válce se zahraniční sladovny a pivovary velmi rychle modernizovaly a zvyšovaly se kapacity již dokonale automatizovaného strojního vybavení. U nás byl sladařský a pivovarský průmysl zestátněn. Vzhledem k nedostatku finančních prostředků v socialistickém zřízení postupovala modernizace pivovarství velmi pomalu, a zejména některé menší sladovny a pivovary pracovaly na zařízeních z doby císaře pána. Pouze velké podniky dostávaly na modernizaci prostředky, ale nedostačující. ⁷⁾

Ve vybraných sladovnách se pomalu ale přece uplatňovalo např. pneumatické sladování ve speciálních klimatizovaných skříních, které umožňují klíčení s regulovatelnou teplotou i vláhou a sušení v moderních hvozdech. Ve vybraných pivovarech se modernizovalo varní a kvasné zařízení. U exportních pivovarů bylo především nutné zajistit lepší filtraci, stabilizaci, stáčení a tepelné zpracování piva pasterací, aby pivo bylo mikrobiologicky trvanlivé a nekalilo se koloidními zákaly.

Dovážely se přípravky oddalující tvorbu nebiologických zákalů. Zahraniční odběratelé měli totiž čím dál vyšší garanční požadavky, u lahvového piva dokonce jeden rok.

Do r. 1980 převažovala výroba světlých piv (zprvu 10%, pak 11% a 12%). Tmavá piva se vyráběla v nepatrném množství (jen asi okolo 1,7 % z celkového výstavu). Roku 1976 byla u nás zahájena i výroba nízkoalkoholických a nealkoholických piv a piv se sníženým obsahem zbytkových cukrů pro diabetiky.

Od r. 1960 se dřevěné transportní sudy nahrazovaly postupně kovovými, rostl výstav piva v lahvích, který r. 1975 překročil 50 % celkové výroby. S nahrazováním dřevěných kvasných a transportních nádob kovovými v podstatě po r. 1980 zanikla v pivovarech bednářská profese.

Po sametové revoluci

Naše sladovny a pivovary byly vesměs privatizovány. Ty, které dost vydělaly, získané prostředky uváženě investovaly a neobvykle rychle dohonily světový vývoj v modernizaci zařízení. Zchátralé budovy byly opraveny a rekonstruovány. Některé pivovary ale tento trend nezvládly, popřípadě byly uzavřeny z jiné příčiny. Proces v dnešních sladovnách a pivovarech je z velké části řízen výpočetní technikou, instalována byla moderní zařízení s větší kapacitou. Největší změna se v řadě pivovarů uplatnila na úseku kvašení a dokvašování piva. Původní kvasné nádoby v budovách spilek a sklepů, které měly objemy v stovkách hektolitrů, byly nahrazeny cylindrokónickými, dobře izolovanými tanky o objemech v průměru okolo 2500 hl. Tanky se stavějí na volných prostranstvích nebo v odlehčených budovách, což znamená úsporu stavebních nákladů. Významně se modernizoval postup stáčení a balení piva do nových typů kovových sudů (KEG), do lahví, plechovek, minisoudků apod.

V roce 2002 bylo na území České republiky činných 41 sladoven (23 pivovarských, 18 obchodních), které vyrobily celkem 452 247 t sladu a z toho exportovaly 178 796 t, pracovalo 58 pivovarů s celkovým výstavem 18 177 821 hl a z toho bylo exportováno 1 975 363 hl. Po rozdělení Československa se ukázalo, jak velká je obliba piva na území Čech a Moravy. V roční spotřebě piva na jednoho obyvatele (160 l) jsme postoupili na první místo světového žebříčku a výši spotřeby si udržujeme.

Je třeba popřát pivovarské Dej Bůh štěstí českému pivu, aby si i u cizích majitelů zachovalo typický charakter plného, dobře chmeleného, v chuti čistého a k dalšímu napití nabádajícího zlatého moku. Protože ať se to někomu líbí či ne, výroba piva proslavila náš malý stát po celém světě a byla vždy oborem, který podporoval vzdělání, kulturu, umění, sport, a hlavně přinášel zisk nejen provozovateli, ale především i panovníkům a v republikovém zřízení státní pokladně. Jak již v 16. století napsal ve své knize o pivu T. Hájek z Hájku: Zisk pak ať z kteréhokoli pramene přichází vždy nám dobře voní.