Proč po levném víně bolí hlava, kdežto po dražším víně se cítíme dobře? ¹⁾

Náš zákon č. 115/95 O vinohradnictví a vinařství (podobně jako zákony ve vyspělejších vinařských zemích) rozděluje révové víno do tří hlavních skupin: vína stolní, jakostní a přívlastková (predikátní). Jejich stručná charakteristika ukazuje hlavní rozdíly mezi nimi.

• Révové víno stolní se vyrábí z domácích hroznů, které dosáhly nejméně 11 stupňů cukernatosti, nebo z dovezených hroznů, moštů či vín zahraničních.
• Révové víno jakostní může být známkové, tj. ze směsi odrůdových vín, nebo odrůdové – z hroznů domácích či dovezených, které dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti. Též může být z vína z dovozu. Dosáhne-li podíl zahraniční suroviny více než 50 %, musí být uveden stát, z něhož byly hrozny dovezeny. Odrůdové víno jakostní musí být označeno vinařskou oblastí, z níž pochází. U obou těchto skupin je povoleno cukření moštů pro výrobu vín bílých do 21 stupňů cukernatosti a u vín červených do 22 stupňů cukernatosti.
• Révové víno s přívlastkem je pravé „přirozené“ víno vyrobené z moštu neupravovaného ani cukřením, ani žádnými konzervačními činidly. Tato vína se vyrábějí ve třech jakostních stupních a u všech je přídavek cukru zakázán. Jsou to: 1) kabinet z hroznů, které dosáhly 19 stupňů cukernatosti, 2) pozdní sběr z hroznů, které dosáhly 21 stupňů cukernatosti, 3) vína ledová nebo slámová z hroznů zmrzlých či dosušovaných, které měly vyšší cukernatost než 27 stupňů.

  Hrozny s vyšší cukernatostí, která umožňuje zpracování bez přídavku řepného cukru, jsou plně vyzrálé a ve stupních kabinet a pozdní sběr (jde-li o vína suchá) nepotřebují na útlum oxidačních procesů tak vysoké dávky oxidu siřičitého jako ostatní vína. Ten, kdo je na obsah oxidu siřičitého ve víně velmi vnímavý, což jsou většinou konzumenti s překyseleným trávicím systémem, může být i na povolené dávky oxidu siřičitého alergický (viz články J. Bartůňkové, Vesmír 77, 612, 1998/11 a J. Kodla, Vesmír 77, 672, 1998/12). Projeví se to bolestí hlavy. Takový člověk by si měl dopřávat hlavně vína kabinetní nebo pozdní sběry, což jsou ovšem vína drahá, protože se jich dá docílit jedině na úkor velikosti sklizně hroznů.

  Ve vínech cukřených bývají obsahy oxidu siřičitého vyšší. Stejně tak u vín vyrobených z hroznů narušených hnilobou, popřípadě při nevhodné technologii výroby vína anebo u velmi levných vín z dovozu, jejichž dovozní cena je zhruba 5 Kč za litr. Bývá tomu i u vín cukřených se zbytkovým cukrem, značených jako polosladká nebo sladká.

  Nižší jakostní stupně révových vín, vzniklé z moštů více cukřených, prodělávají někdy velké kvašení, při němž vzniká vyšší obsah biogenních aminů, zejména histaminu, působícího některým lidem bolesti hlavy. Histamin se dá z vína odstranit tím, že se víno po vykvašení znovu ošetří bentonitem, podobně jako mošty před kvašením. Ale může se stát, že se mošty pro výrobu levných vín vůbec neodkalují a tím vzniká potřeba většího síření vín. Ani víno po kvašení se neošetří bentonitem, a proto může být obsah histaminu vyšší. Ušetří se na nákladech, ale pro citlivé lidi je konzum takových vín utrpením. Kvalita vína je otázkou stejně starou jako víno samo. Už ve starém Římě se prodávalo levné Sorrentské, vyráběné macerací kvasničních kalů drahého Palernského. Francouzští vinaři říkají: „Každý pije takové víno, jaké si zaslouží!“ Máme však mnoho příkladů, že i levnější stolní víno může mít dobrou jakost. Jsou to v první řadě suchá, mladá, svěží vína s nižším obsahem alkoholu, vyráběná moderními technologiemi. Mezi výrobci je však nutno hledat a najít si toho, který dává přednost kvalitě vína před maximálním ziskem.