Je libo přírodní kadmium na houbách ?

Článek Jiřího Cibulky Cizorodé prvky v houbách mne zaujal zejména druhovou rozdílností v okořeněnosti hub kovovými pochutinami. Stejně se však nemohu rozhodnout, zda tělu dodati něco kadmia hřibem dubovým nebo muchomůrkou červenou. Chybí mi jeden kritický údaj – a to biologická dostupnost. Kadmium (a nejenom ono) se totiž některých chelátů náramně drží. Naše tělo se sice s nimi o ně bude přetahovat, ale nevím, jakou má šanci. Kdysi jsem pro prof. Eybla připravil nerozpustný (a nestravitelný) nosič s dithiokarbamátovými skupinami. Kadmium se myším v chelátu s tímto nosičem mohlo podávat po lžičkách; jak přišlo, tak vyšlo. Nejen to. Profesor Eybl nosičem krmil myši intoxikované kadmiem, a zákeřného kovu v těle myší ubývalo.

Zkrátka atomová absorpce mineralizovaného materiálu sice řekne, kolik olova, rtuti či kadmia mám na talíři ve smaženici. Ale co z toho tělo bude mít? Dokonce mám obavu, aby mi houby zpětným prostupem přes zažívací trubici nějaký ten iont těžkého kovu neuzmuly.

Jaroslav Drobník, Praha

Autorova odpověď:

Biologická dostupnost rizikových, ale i biogenních prvků je v posledních několika letech předmětem intenzivního výzkumu. Úroveň našich neúplných znalostí souvisí s postupným rozvojem komplikovaných analytických metod pro studium tzv. speciace prvků (a je jím i podmíněna), tj. druhu jejich chemické vazby ve sloučeninách. Je známo, že např. u arzenu, chromu, rtuti, cínu a olova existují jejich sloučeniny, které jsou poměrně netoxické, a naopak sloučeniny velmi jedovaté. Stále otevřeným problémem zůstává fakt, že většina našich platných norem, upravujících povolený maximální obsah rizikových prvků v potravinách, je stále založena na hodnocení pouze celkového obsahu prvku (bez ohledu na jeho chemickou vazbu). Takové číslo neříká nic o skutečné dostupnosti prvků pro organizmus. Případnou chelační (vazebnou) schopnost houbové hmoty, ve smyslu možného „vytahování“ prvků z organizmu, nelze teoreticky zcela vyloučit, ale vzhledem k nepravidelné a omezené spotřebě hub ji nepovažuji za prakticky významnou a snad ani za ohrožující zdraví konzumentů. Zájemce odkazuji na naši monografii: Cibulka J. et al.: Pohyb olova, kadmia a rtuti v biosféře. Academia, Praha 1991, 427 str.

Jiří Cibulka, Praha