Správně uvařit vajíčko je věda

Dosáhnout optimální konzistence bílku i žloutku při přípravě vajíčka naměkko není snadné. Ani mezi fajnšmekry populární metoda sous vide, spočívající v hodinovém vaření při teplotách 60–70 °C, nezaručuje úspěch, protože teploty <70 °C zvládnou denaturovat pouze ovotransferin, ne však ostatní bílkoviny. Nově publikovaný postup vychází z modelování dynamiky tekutin. Doporučuje vajčíka vařit 32 minut a v dvouminutových cyklech střídat teploty 100 a 30 °C. Díky tomu si žloutek drží stálou teplotu 67 °C, zatímco teplota bílku kolísá mezi 35 a 100 °C. To stačí k denaturaci, ale zabrání úplnému ztuhnutí. Takto připravené vajíčko má krémovou konzistenci žloutku i bílku a žloutek si uchová více polyfenolů, jak potvrdila analýza pomocí NMR a hmotnostní spektrometrie. Na obrázku jsou zleva vajíčka: syrové, natvrdo, naměkko, sous vide a uvařené se střídáním teplot.

Snímek Pellegrino Musto a Ernesto Di Maio

Di Lorenzo E. et al.: Commun. Eng., 2025, DOI: 10.1038/s44172-024-00334-w