Jak chutná voda z benátské laguny?

Voda z benátské laguny chutná jako espresso. Není to metafora: instalace Canal Café na benátském bienále čerpá vodu přímo z laguny u areálu Arsenale, čistí ji a servíruje z ní kávu. Návštěvník pije kávu z Benátek a šálek je současně laboratorním vzorkem i společenským komentářem toho, co pokládáme za čisté. Autorem instalace je studio Diller Scofidio + Renfro ve spolupráci s Natural Systems Utilities Hillsborough Township a italskou firmou SODAI.

Téma kvality městské vody se za poslední roky proměnilo z technické a infrastrukturní záležitosti v kulturní fenomén. Města investují do retenčních nádrží, oddělených kanalizací, systémů monitoringu – nejen kvůli ochraně životního prostředí, ale také proto, že voda se stává místem setkávání, prostorem veřejného života. Již v roce 2002 obyvatelé Kodaně oslavili zlepšení kvality vody v přístavu, který se nachází v centru města, stavbou koupaliště od dnes už celosvětově známého studia BIG. V Paříži během letních olympijských her v roce 2024 proběhla plavecká klání v řece Seině – i přes kontroverze s tím spojené a jednotlivé případy zdravotních potíží u atletů šlo doslova o revoluční změnu v kvalitě vody. V Praze se množí debaty o návratu koupání ve středu města v řece Vltavě a s výjimkou bezprostředního okolí Císařského ostrova, kde je umístěna čistička odpadních vod, kvalita vody ve Vltavě by koupání již teď umožňovala. Městská voda začíná být indikátorem životního stylu a kvality prostředí.

Hlavními zdroji znečištění vody ve městech bývají přepady jednotné kanalizace při silných deštích, splachy povrchových ploch s organikou, živinami a mikroplasty a – v některých případech – průmyslový provoz a lodní doprava. V benátské laguně jsou dokumentovány kumulace mikrobiální i chemické zátěže spojené s turismem, lodní dopravou a tím, že v laguně je poloslaná voda se specifickými ekologickými podmínkami. I přes určitá omezení pro obří turistické lodě je benátská laguna extrémně rušnou dopravní křižovatkou, což bývá nejlépe vidět během slavné Festa del Redentore – Svátku Vykupitele –, kdy centrum Benátek zaplní více než 3500 lodí.

Instalace Canal Café stojí v areálu Arsenal a prezentuje se zčásti jako espresso bar a zčásti jako laboratoř. Vodu čerpají z kanálu průhledným potrubím do hybridního systému čištění, který kombinuje dva paralelní proudy. Jeden probíhá přes mikromočál s halofilními rostlinami (snášejícími vysoké zasolení vody), které filtrují organické znečištění a zachovávají minerály. Druhý proud je veden do nádrže, kde probíhá UV dezinfekce a proces reverzní osmózy odstraňuje sůl, bakterie a mikropolutanty. Poté se oba proudy spojí a z této vody se uvaří espresso. Instalace odhaluje celý proces – potrubí a nádrže jsou transparentní, jsou vidět rostliny i filtry. Projekt nabízí nejen technologický experiment, ale i zkušenost – můžete ochutnat to, co by jinak mohlo vyvolat pouze abstraktní debatu o čištění vod.

Technologie samozřejmě neznamená absolutní odstranění veškerého znečištění. Existují látky, s nimiž si běžná kořenová čistírna či automatická filtrace plně neporadí – především látky z léčiv rozpuštěných ve vodě. Filtr navíc generuje koncentrovaný odpad, se kterým je nutné nějak naložit. UV dezinfekce deaktivuje mikroorganismy, avšak nezanechává reziduální ochranu jako klasický chlor; kromě toho je citlivá na zákal. Mikroplasty, nanočástice či některé kovy mohou vyžadovat složitější technologii a vyšší provozní náklady. Canal Café nicméně nepředstírá, že by šlo o zázrak – spíše staví na transparentnosti a signalizuje, že čistota vody je otázkou veřejného dohledu. Chuť kávy se stává senzorem města – s každým douškem ochutnáváme nejen vodu, ale i technologickou a environmentální infrastrukturu, která k tomuto šálku vedla.

Autoři Canal Café, studio Diller Scofidio + Renfro, se k tematice vody a smyslové zkušenosti opakovaně vracejí. Voda se v jejich projektech často stává materiálem architektury, médiem, které přetváří prostor. Jejich instalace Blur Building, vytvořená v roce 2002 pro švýcarskou výstavu Expo na jezeře Neuchâtel, byla doslova budovou z mlhy. Obrovská ocelová konstrukce se vznášela nad hladinou jezera a tisíce trysek rozprašovaly vodu do oblaku, který reagoval na vítr, vlhkost a teplotu. Návštěvník vstupoval po lávce přímo do této mlhy, kde se nemohl orientovat zrakem, zůstával jen zvuk, vlhkost a dech. Autoři studia Diller Scofidio + Renfro tak vytvořili prostředí, které bylo nutné nejen vidět, ale i cítit – proměnili vodu v architektonický materiál a architekturu v zážitek. Podobně důležitá je pro ně i zkušenost chuti, pozorování a konzumace. V New Yorku navrhli interiér restaurace The Brasserie, znovuotevřené v roce 2000 v přízemí Seagram Building, ikonického projektu Miese van der Rohe. Restaurace, původně populární místo newyorské společnosti, byla v jejich podání zcela přetvořena: ztratila okna, ale začala sledovat sama sebe. Při vstupu host prochází kolem kamery, která jeho obraz přenáší na obrazovky v interiéru; vidí svůj vlastní příchod, sleduje, jak se stává součástí scénografie prostoru. Architekti tak vytvořili místo, kde je konzumace jídla součástí vnímání prostoru. V tomto kontextu je Canal Café přirozeným pokračováním této linie: architektura, která dovolí opravdu zažít okolní prostor – zažít jeho chuť.