Je pití červeného vína zdravé? A proč?

Milovníky vína potěšil nález, že v červeném víně lze detegovat resveratrol, který prodlužuje život. Jde o difenolový fytoalexin, který chrání některé organismy před stresem. Prodloužení života bylo původně prokázáno u kvasinek, později i u některých obratlovců. I když se často nedařilo tyto nálezy potvrdit na jiných pracovištích, začala hvězdná kariéra resveratrolu, když se jeho účinkem vysvětloval francouzský paradox, tj. menší incidence kardiovaskulárních chorob národů žijících kolem Středozemního moře, ačkoliv jedí hodně živočišných tuků, másla a sýrů. Vzpomeňme jen na výrok generála de Gaulla, že se těžko vládne národu, který vyrábí a konzumuje čtyři sta druhů sýra. Lidé zde přesto méně často trpí metabolickým syndromem, tj. obezitou, diabetem 2. typu a hypertenzí. S tím pak souvisí nižší výskyt infarktů myokardu.

Vysvětlení se nalézalo v antioxidačních účincích resveratrolu, a tedy v podobném působení jako mají jiné zhášeče volných radikálů, kterými jsou třeba vitaminy E a C nebo beta-karoten (viz Vesmír 82, 630, 2003/11). Chemicky je resveratrol jedním ze stilbenů. Může zaujímat prostorové uspořádání, díky němuž dokáže ovlivnit estrogenový receptor. V interakci s ním se zvýší syntéza testosteronu. Testosteron by mohl snížit nežádoucí účinek alkoholu na sexuální funkce, skvěle vystižený v Shakespearově Macbethovi: alkohol zvyšuje touhu, ale snižuje výkon.

Propagátorům zdraví podporujícího vlivu červeného vína příliš nevadilo, že koncentrace resveratrolu v krvi po vínu dosahují pouhé jedné setiny až desetiny koncentrací dosažených vitaminy. Stačí uvážit, že jeden litr červeného vína obsahuje 1,98–7,13 mg resveratrolu, růžového 0,4–3,5 mg a bílého jen 0,05–1,8 mg. Rozdíly souvisejí s tím, že nejvíc resveratrolu je ve slupkách bobulí hroznů a červené víno se nechává kvasit se slupkami, zatímco bílé bez slupek.

Koncentrace v krvi a mechanismus účinku

Má-li resveratrol působit, musí být v dostatečné koncentraci v krvi. To měl ozřejmit pokus, při kterém pět mužů vypilo 600 ml červeného vína. V jedné dávce bylo 3,2 mg resveratrolu. Resveratrol se podařilo detegovat jen ve stopách ve vzorcích od dvou mužů. Ve vzorcích krve od ostatních tří se nepodařilo najít nic. Srovnejme to s koncentracemi v krvi po podání tablety 25 mg resveratrolu, tedy osminásobku množství než v 600 ml vína. Zde byl nalezen resveratrol v průměrném množství 0,4 mg/l ve vzorcích od 12 dobrovolníků. Resveratrol vymizel z krve do 4 hodin. Ukazuje se tedy, že ani po vypití více než půl litru vína nedochází k takovým koncentracím v krvi, které by mohly spolehlivě biologicky působit.

Nejasný je také mechanismus účinku resveratrolu. Jeho příznivý účinek se vysvětluje aktivací sirtuinu 1 (SIRT 1). Tato hypotéza přinesla nepochybně užitek některým výzkumným pracovníkům, kteří resveratrol ve víně objevili. Založili biotechnologickou firmu Sirtris, kterou pak koupil za 720 milionů farmaceutický gigant Glaxo. Ten teď vyvíjí léky s mnohonásobně větším účinkem na SIRT 1, než má resveratrol. Uvažuje se o jejich indikaci v prevenci rakoviny prsu. Při hledání dalších aktivátorů sirtuinu se ukázalo, že podobný účinek má melatonin, hormon šišinky (gl. pinealis), který se uvolňuje za tmy a zajišťuje spánek. U nás je k dostání jen na lékařský předpis – jeho příznivý vliv na harmonizaci biologických rytmů byl totiž dobře prokázán.

Sirtuiny zpomalují stárnutí. Aktivují enzymy, které chrání DNA, dědičnou informaci, jejíž poškození má za následek chyby v syntéze proteinů, což vede k poruchám při množení buněk a ke vzniku nádorových buněk. Problém je, že aktivační účinek resveratrolu na sirtuiny nemohla potvrdit pečlivá a dobře metodicky provedená studie Michaely Pacholec et al. (J. Biol. Chemistry, Jan. 2010), což se pokládá za tak významné, že o tom referují Nature News (Jan. 19, 2010).

Resveratrol přesto pravděpodobně zůstane mezi doplňky stravy, konkurující jiným zhášečům volných radikálů, o kterých je prokázáno, že organismu neškodí – není však o nich prokázáno (ale ani vyvráceno), že mají léčivé účinky nebo jiný příznivý vliv na zdraví. Jsou k dostání bez lékařského předpisu, a tím se liší od léčiv na recept, u nichž je terapeutický účinek prokázán. Jsou to právě tyto doplňky stravy, které díky obrovské reklamě podstatně zvyšují zisk farmaceutického průmyslu – a platí za ně sami stárnoucí lidé.

Francouzský paradox

Za těchto okolností je však sotva možné resveratrolem ve víně vysvětlit francouzský paradox. Francouzi skutečně trpí méně často metabolickým syndromem, a mají proto do vyššího věku dobrou kvalitu života – a to s konzumem vína souvisí. Víno totiž patří k jejich stylu života savoir vivre, umění žít. Důležitým pilířem tohoto umění je nejen umění pít, ale kultura jídla a stravování. Oběd i večeře jsou součástí společenské aktivity, a nikoli plněním hladových krků. Rozhovor při jídle brzdí rychlost jedení, poněvadž se nemluví s plnými ústy. Jsme-li někam pozváni, nehodnotí hostitelka své kuchařské umění podle toho, jak moc jsme toho snědli a jak rychle, ale podle toho, jak mluvíme o jídle, které je na stole. Pochválíme-li chuť pstruha, neznamená to, že si říkáme o další porci.

Rozhovor a také třeba přiměřená nepříliš hlasitá hudba (Tafelmusik) patří ke kultuře jídla. Nikoli ohlušující řev skladeb, které vyhánějí hosty z restaurací. Hovořit se spolustolovníky se při nich stejně nedá, překřikování by bylo příliš namáhavé. Raději jídlo rychle zhltneme a té restauraci se příště vyhneme.

Francouzi (i když dnes už jistě ne všichni) jedí dlouho a pomalu. Oběd se někdy protáhne na dvě hodiny, večeře na tři. Necítil jsem se přejedený ani po večeři, která trvala přes čtyři hodiny. Není náhodou, že francouzština rozlišuje „diner“ před divadlem a „souper“ po divadle. Jedí dlouho, a proto toho snědí málo. Pomáhá jim klima – častěji než my mají pracovní den přerušen delší polední pauzou v době, kdy je největší horko. Pak pracují do pěti nebo do šesti. To by se nelíbilo našim pracujícím ve výrobě, ale ani ženám pečujícím o děti.

Před lety uspořádali ve Francii anketu, ve které měly ženy odpovědět na otázku, jak si udržet muže. Vyhrála to pouhá tři slova: „Krmte tu bestii.“ To krmení ovšem znamená mnoho chodů, mnoho zeleniny, mořské ryby a jiné lahůdky z moře, ale i roštěnou – a k tomu všemu samozřejmě víno. Nejen každý doušek vína, každé sousto se má pomalu a důkladně vychutnat.

Francouzi a Italové jedí pomalu. Proto toho nesnědí mnoho, protože cholecystokinin, který způsobuje stažení hladké svaloviny žlučníku a vypuzení žluče do střeva, působí přibližně až dvacet minut po začátku jídla. Má své receptory v mozku, kde jeho uvolnění vede mimo jiné k pocitu sytosti. Jestliže toho člověk mnoho sní v prvních dvaceti minutách, dostaví se příliš pozdě pocit sytosti, který zbrzdí další požívání potravy.

Kořeny v dětství

Obezita dospělých má své kořeny v dětství. Jako děti jsme se naučili „dojídat“ všechno, co je na talíři nebo v míse, a byli jsme za to odměňováni. Sourozenci za hlasitého cinkání příboru zápolí, kdo bude první s dokonale vyluxovaným talířem. Vítěz za to dostane víc sladkého moučníku nebo čokolády. Pokračuje to ve škole, kde dozor mají učitelé dohlížející, aby se žáci rychle najedli a zbytečně při tom nerušili. Často mají za úkol zajistit, aby se jedlo v dvacetiminutových směnách, během nichž se v jídelně vystřídá celá škola.

Vychováváme děti jako vlčata, z nichž v drsnýchV zemích kolem Středozemního moře je rychlé požívání potravy nezdvořilost. Je to přežitek, pozůstatek z doby, kdy více lidí umíralo na podvýživu než na nadvýživu. přírodních podmínkách přežijí ta, která odstrčí ostatní od bradavek mléčné žlázy vlčice. Dospělá populace se těžko přeučuje a chová se podle přísloví „Co se v mládí naučíš, ve stáří jako když najdeš“. Nemusíme dlouho hledat, abychom ve stáří našli. Propadáme stereotypům chování, za které jsme byli v útlém dětství odměňováni.

Úkolem zdravotnické výchovy je prevence, se kterou se musí začít u dětí a při jejich výchově. Doslova zhoubné následky mají pobídky typu „Jak k jídlu, tak k dílu“ nebo „Při jídle se nemluví“.

Také alkohol se u nás (nejen u nás) pije rychle. Pivo se pije na žízeň a slivovice se „tam vrazí“ a rychle se doplní druhou stopkou do „druhé nohy“. Víno má mít dost času, aby polaskalo čichové buňky a pohladilo chuťové pohárky. Polknutí je méně důležitý bonus. Nejen francouzský koňak, ale i slivovice je genericky „brandy“, má se vychutnat její vůně a pak pomalu a opatrně poválet po jazyku a sliznici úst.

Alkohol není „zdravý“

Samotný alkohol nepoškozuje jen vyvíjející se plod v děloze. Není „zdravý“. Zabrat dává játrům. Jeden gram alkoholu zničí sto neuronů. Naštěstí jich máme v mozku sto miliard a nové dorůstají, jestliže mozek zaměstnáváme. Kazíme-li si už zdraví alkoholem, měl by to být alkohol dobrý – a ten nebývá laciný. Kvalitou bychom měli nahrazovat kvantitu a žízeň hasit vodou nebo minerálkou vloženou mezi sklenky vína.

Proslulá stařenka z Beskyd se dožila sta let ne proto, že si dala každé ráno na lačno slivovičku, ale přesto, že ji pila. Měla dobrý kořen – to znamená dobrou genetickou výbavu. To už je ale jiná povídka, která by taky patřila k úvahám o francouzském paradoxu.