Jídlo v expandující antroposféře

Je možné najít vztah mezi vývojem stravovacích návyků a obecnějšími trendy v lidské historii? Různorodost stravy i způsobů stravování je v čase a prostoru tak obrovská, že se zdá neuchopitelná. Je vůbec možné v tom chaosu najít či vytvořit řád? Z mnoha praktických důvodů je jedním z nejlepších způsobů jak organizovat informace abecední pořádek. ¹⁾ V tomto článku se však pokusím uplatnit teoretičtější přístup s důrazem na vývoj, a zejména sociogenezi různých dnešních zvyklostí. Nemám v úmyslu analyzovat konkrétní stravovací návyky, místo toho nastíním sociálně-ekologické a kulturní procesy, v jejichž rámci se tyto návyky vyvinuly. Nechci se ani výslovně zabývat ohledy zeměpisnými a klimatickými, jakkoli jsou nesporně důležité. Rozsah článku vyžaduje, abych svá tvrzení předkládal jako nezvratná fakta, svá zobecnění však podrobuji kritickému zkoumání.

Sociálně-ekologický vývoj lidstva můžeme rozdělit na čtyři fáze, které jsou součástí jednoho velkého procesu – rozšiřování domény lidí, antroposféry. V průběhu času si skupiny lidí osvojovaly čím dál více přírodních zdrojů, zejména potravy a prostředků k jejímu získávání: 1. Nejprve se potrava získávala pouze sběrem či lovem a neupravovala se na ohni. 2. K prostředkům získávání a zpracování potravin přibyl oheň. 3. Přibylo obdělávání polí. 4. Nakonec přibyla výroba v továrnách.

Tyto čtyři fáze se skládají z procesů s jasně patrnou následností, v každé další fázi něco přibývá: nový zdroj energie doplňuje zdroje energie již užívané. Takový model poukazuje jak na spojitosti, tak na nespojitosti. ²⁾

Sběr a lov bez ohně

První fáze sahá až k počátkům hominidů a vývoje člověka – do paleolitu. Podle teze, kterou formulovali paleoantropologové Leslie Aiello a Peter Wheeler (1995), je pro tuto ranou fázi charakteristický společný vývoj lidského mozku a žaludku, tj. systému pro zpracování informací a systému pro trávení potravy. Jak mozek rostl a stával se složitějším, vyžadova víc energie a stával se tak „nákladnějším orgánem“, vyžadujícím bohatší a specializovanější stravu.

Pokusím se dát do souvislosti ranou fázi, k níž se pojí zmíněná „teze nákladné tkáně“, s pozdějšími fázemi sociokulturního vývoje. Využiji přitom analogie a odkazy na spojitosti a nespojitosti vývoje. V podstatě jde o prozkoumání možnosti, že zvyšující se hojnost potravy má za následek i vyšší složitost a „nákladnost“ systémů určených pro její zajišťování.

Sběr a lov s využitím ohně

Nezbytným předpokladem této fáze je vývoj mozku a následné zvýšení jeho kapacity pro získávání a sdílení znalostí. V jejím průběhu lidé zvyšovali svou schopnost využívat nástroje a získávali určité dovednosti v zacházení s ohněm. Lidstvo tak posílilo svoji pozici a objevily se předzvěsti expanze antroposféry uvnitř biosféry.

Z hlediska „teze nákladnosti tkáně“ lze ohniště, kde se udržuje oheň, chápat jako „nákladnou společenskou instituci“, která vyžaduje stálé úsilí a péči. Kolem ohniště se odehrávala příprava potravy i její konzumace. Pojídání pokrmů bylo důležitou společnou aktivitou, příležitostí k výměně zpráv a jiných důležitých informací.

Ovládnutí ohně vyžadovalo technologii, sociální organizaci a regulaci individuálních pohnutek a citů – ve stručnosti „triádu kontrol“. ³⁾ Kdekoli došlo k ovládnutí ohně, posílil se tím „přirozený výběr“ lidí na základě jejich schopností zpracovávat informace. Pokračovala tak společná evoluce jak uvnitř lidského druhu, tak v interakci s řadou dalších druhů. Jak se šířila znalost tepelné úpravy jídla, nemohlo to nemít vliv na stravovací návyky, složení potravy a z dlouhodobého hlediska také na lidskou fyziologii, a posléze i anatomii.

Rozšiřování a rozvoj zemědělství

Historie lidstva v posledních 10 000 letech je historií rozvoje zemědělství („pozemědělštění“ lidstva). Tato fáze měla silný vliv na formování současného stavu včetně toho, co a jak jíme.

Rozšíření a rozvoj zemědělství posílil a ozřejmil dva aspekty expandující antroposféry: extenzivní růst (zvyšování počtu lidí a rozšiřování území, které obývali) a intenzivní růst (hlubší pronikání do biosféry umožněné složitější sociální organizací a rozvojem techniky).

Jedním z hlavních rysů rozšiřování a rozvoje zemědělství je jeho nerovnoměrnost. Navzdory nerovnoměrnému vývoji v různých částech světa však byla jeho struktura všude podobná, s některými až překvapujícími dlouhodobými paralelami. Pod vrstvou velmi různorodých forem se rýsuje společný vzorec.

Hlavním společným prvkem je – paradoxně – právě diferenciace. Lidé, kteří se začali věnovat zemědělství jako první, se chovali odlišně od ostatních. Zemědělské národy investovaly do pozemků a dalších nákladných institucí. Ve fázi industrializace pak poslední nezemědělské skupiny zanikly, a tím zároveň vymizela i tato prvotní forma diferenciace (podobně jako v ranější fázi vymizely skupiny lidí neovládajících oheň).

Přesto nadále přetrvávaly různé formy diferenciace zemědělského (či spíše zemědělsky se vyvíjejícího) světa. Některé zemědělské společnosti předstihly ostatní v ovládnutí hmoty a energie pro své účely, např. začaly využívat zavlažování a orbu jakožto nové (a nákladnější) způsoby zemědělské výroby, umožňující intenzifikaci produkce potravy.

Zemědělství bylo vždy institucí nákladnou a vyžadovalo úsilí a disciplínu. Nešlo jen o vlastní produkci potravy, ale i o jejich uchování (včetně osiva pro příští období) a distribuci. ⁴⁾ Částečně i jako odpověď na tyto potřeby vznikly „nábožensko-agrární režimy“ zaměřené na produkci, distribuci a spotřebu potravin. Chrámy sloužily skladování potravin, obětování a také společnému jídlu pod vedením kněží, kteří pro tento účel vytvořili pravidla správného chování a dbali na jejich dodržování. Při společném jídle si příslušníci elit potvrzovali vzájemnou důvěru, vyměňovali informace a uzavírali dohody.

S nástupem „vojensko-agrárních režimů“ politickou funkci chrámů do jisté míry převzaly hrady a zámky. I to byly nákladné instituce, sloužící mimo jiné jako uzly v sítích pro přenos informací. I zde se odehrávaly společné večeře s odpovídajícími rituálními a ceremoniálními pravidly. Slavná studie Norberta Eliase (2000) zabývající se civilizačním procesem v sekulárních vrstvách společnosti západní Evropy se soustřeďuje na jednu určitou epizodu (zhruba 1400 až 1800 n. l.) tohoto mnohem rozsáhlejšího dlouhotrvajícího procesu.

Jak ukazuje Jack Goody (1982), vývoj pravidel pro společenské chování u stolu byl ve všech velkých společnostech v Eurasii, od Číny po Evropu, součástí obecného trendu k sociální stratifikaci, tedy k formování rozdílných sociálních vrstev, charakterizovaných velmi rozdílným stupněm podílu na moci a tomu odpovídajícím velmi rozdílným chováním. Výsledné hierarchie, ať formulované v termínech společenských tříd, stavů či kast, výrazně ovlivňovaly také to, co lidé jedí a jak to jedí. ⁵⁾

Z hlediska analogie „nákladné tkáně“ není bez zajímavosti, do jaké míry se stratifikace odrážela v převládající ideologii: Vládce byl často považován za „hlavu“ říše a obyčejný lid „živil“ elitu. Někdy byl obyčejný lid, rolníci, zobrazován jako dobytek nebo ovce, např. v křesťanské alegorii „Pána“ jako pastýře. Metafora vysoko a nízko postavených vrstev stále silně rezonuje s nejvlastnějším pojetím sociální stratifikace.

Vedle sociální stratifikace byla dalším silným trendem ve všech pokročilých zemědělských společnostech kulturní diverzifikace. V Mezopotámii, v údolí řeky Indu, v Číně, Egyptě, Středozemí, Mexiku a Andách, všude tam i v mnoha jiných regionech se vyvinuly agrární společnosti, které jsou dosud známé svými odlišnými kulturami; každá měla svůj vlastní jazyk, systém písma, náboženství, architekturu, styl oblékání, produkci potravin i vlastní stravovací návyky. Všechny velké agrární státy se projevovaly nápadnými kulturními rozdíly.

Antropolog A. L. Kroeber nabídl r. 1957 hypotézu, podle níž je možné hlavní kulturní regiony v Eurasii odlišit právě na bázi gastronomie. Například ve východní Asii jsou základními potravinami vařená rýže a těstoviny, které se připravují do měkka a jedí se pomocí hůlek – tyto zvyky zahrnují „zvláštní pozice, úkony a etiketu“. V Indii je základní potravinou chléb a jí se přímo rukama. V severní Evropě vedl vysoký podíl masa ve složení potravy k širokému používání nožů, později doplněných vidličkami.

Velmi zajímavé by byly studie srovnávající vývoj stravovacích návyků podle vzoru původní Eliasovy práce, která se soustřeďuje na sekulární vyšší vrstvy v Evropě. Výsledek by byl cenný jak díky popisnému obsahu, tak z hlediska teoretického významu. Šlo by o příspěvek k lepšímu pochopení civilizačních procesů v různých částech světa, jejich shodných a odlišných momentů, popřípadě i hybných sil.

Industrializace

Ve srovnání s předchozími třemi fázemi jde o poměrně krátké údobí – industrializace začala jako hlavní trend převládat zhruba před 250 lety. Je samozřejmým pokračováním předcházejících fází, protože by nikdy nezačala bez předešlého vývoje mozku, ovládnutí ohně a rozšíření a rozvoje zemědělství. Stejně jako předchozí fáze vychází i tato z využití informací pro reorganizaci energie a hmoty k dosažení specifických lidských cílů.

Industrializace začínala nabývat na síle, když lidé objevili způsoby pro využívání nesmírně bohatých zdrojů energie v „podzemních lesích“ ⁶⁾ – uhlí, ropy a zemního plynu. Tato další vlna v expanzi antroposféry s sebou přinesla další diferenciaci moci a chování v rámci jednotlivých společností i mezi nimi navzájem. Vedla k zrodu nových společenských a kulturních odlišností i konvergencí v mnoha aspektech života lidí, včetně výroby, složení a distribuce potravy i stravování.

Industrializace výroby šla ruku v ruce s rychle rostoucím rozvojem kolonií a obchodu. Rostoucí trhy připravily scénu pro „ekologický imperialismus“. ⁷⁾ Ten přinesl další expanzi antroposféry, jejímž hlavním rysem je expanze obyvatel (a v jejich stopách i flóry a fauny) z Evropy, Asie a Afriky na další světadíly, zejména do Severní i Jižní Ameriky a do Austrálie. V pozdější době pak došlo k přistěhovaleckým vlnám také z bývalých kolonií do Evropy.

Tak lze z perspektivy expandující antroposféry nahlížet dlouhodobý sociálně-ekologický kontext trendů v produkci, distribuci a spotřebě potravy.

Přeložili Antonín Otáhal a Zdenka Vajdová