Malý průvodce jakostí potravin

Potraviny můžeme porovnávat z pohledu zdravotní nezávadnosti, pak mluvíme o jakosti hygienické. Můžeme posuzovat jejich výživovou hodnotu, pak jde o jakost nutriční. Potraviny odlišujeme i tím, jak nám chutnají, jak voní, jakou mají strukturu či barvu, jaký je jejich celkový vzhled – v tom případě máme na mysli jakost smyslovou (senzorickou). Výrobce nebo kuchaře zase zajímá, jak lze surovinu co nejefektivněji zpracovat či kulinárně upravit – chtějí znát jakost technologickou. Potraviny jako každé jiné zboží mají i hodnotu (jakost) užitnou, kam patří například trvanlivost, snadná manipulace, pohotovost (konvenience) k užití.

Hygienická jakost

rozhoduje o použitelnosti, nebo nepoužitelnosti potraviny: potravina je buď zdravotně nezávadná (bezpečná), nebo není. Standardem jsou mezní hodnoty chemických, fyzikálních a mikrobiálních rizik publikované v příslušných vyhláškách.

Co je hlavním hygienickým rizikem při spotřebě potravin? Jsou to kontaminanty, aditiva (látky přídatné), mikrobiální rizika a přírodní toxické látky. Tak, v sestupném pořadí od závažnějších k méně závažným rizikům, chápe problém laik. Jiný přístup mají odborníci. Ti kladou na první místo rizikovosti mikrobiální znečištění. Proto se v celé potravinové legislativě dbá na přísné sledování mikrobiální čistoty.

Stát vytváří potravinovou legislativu, a tím významně zajišťuje zdravotní nezávadnost. Kromě našeho zákona o potravinách a tabákových výrobcích také existuje unijní Nařízení k bezpečnosti potravin. Smyslem této legislativy je ochrana spotřebitele před škodami na zdraví spojenými s konzumem potravin. Nikoliv však všech. Škody způsobené nesprávnou výživou nutno přičíst na vrub spotřebitelům samým a mnozí odborníci je považují spolu s mikrobiálními riziky za jedny z nejvážnějších. Potravinové zákonodárství má také chránit spotřebitele před ekonomickou újmou, proto výrobcům ukládá, aby o svých výrobcích informovali.

U chemických látek musíme z hlediska zdravotních rizik odlišit čtyři skupiny látek: výživové faktory, aditiva, kontaminanty a přírodní toxické látky.

Zdravotní rizika jsou dnes patrně největší u přírodních toxických látek, protože o nich toho víme zatím poměrně málo. Mohou se vyskytnout v surovinách používaných v řadě novinek. Kontaminanty jsou látky poměrně dosti sledované, což neznamená, že se lidská chyba nemůže vloudit. Existují podrobné seznamy možných kontaminantů a jejich přípustná množství v potravinách různého typu a pro různé skupiny spotřebitelů (pro děti, kojící a těhotné ženy ad.).

Velmi zajímavou skupinou látek jsou aditiva.

Jsou opředena řadou potravinových mýtů, popisujících jejich údajnou nebezpečnost. Tyto látky, uváděné na obalech potravin s označením „E“ a trojčíslím nebo čtyřčíslím, jsou toxikologicky ověřené. Kódy označují přesně definované látky a umožňují zkrátit název tak, aby se vůbec požadovaná data na etiketu vešla – například E300 zastupuje kyselinu askorbovou – vitamin C. Mezi aditiva jsou řazeny i další biologicky aktivní přírodní látky používané při výrobě potravin.

Nutriční jakost

udává, jak potravina odpovídá nutričním požadavkům. Kritériem jsou výživová doporučení na různých úrovních – od výživových trendů přes doporučené výživové dávky a z nich odvozené doporučené dávky potravin po výživové pyramidy. Vzhledem k tomu, že neexistuje ideální potravina jako etalon nutriční jakosti, jde spíše než o hodnocení potravin o hodnocení stravy. Pozitivně se například díváme na zeleninu, ovoce, celozrnné cereální výrobky a luštěniny (zdroje vlákniny), tučné ryby (zdroje n-3 polyenových mastných kyselin a jodu). Pro náš způsob života s malým podílem fyzického zatížení a pohybu nesou rizika z hlediska nutriční hodnoty tučné vepřové maso a slazené nealkoholické nápoje.

Potřeba esenciálních živin může být hodnocena z pohledu výživy, ale i z pohledu ochranných výživových faktorů. Můžeme hodnotit příjem vitaminu C jako živiny potřebné pro řadu fyziologických pochodů nebo jako ochranného činitele proti působení volných radikálů, kde se pak doporučují vyšší dávky. Vyšší požadavek na biologicky aktivní látky se spojuje s řešením největších nedostatků ve výživě rozvinutých zemí. Příkladem jsou funkční potraviny. Mohou to být potraviny buď se zvýšeným obsahem biologicky aktivních látek, nebo se sníženým obsahem nutričně nežádoucích živin, jako jsou tuky, cukr, sůl.

Při nutričním hodnocení platí také pravidlo přiměřenosti, které vyslovil již Paracelsus (1493–1541). Látky mohou v malém množství prospívat a ve větším škodit. Proto mají kritéria pro hodnocení příjmu živin své dolní, ale i horní meze. O pozitivní roli vitaminu A jistě nikdo nepochybuje, méně známo je, že při jeho předávkování dojde k otravě organizmu. Onemocnět lze třeba při nadměrné konzumaci tresčích jater, zdroje tohoto vitaminu.

Senzorická jakost

je základním kritériem pro volbu spotřebitele. V poslední době dokonce mírně vytlačuje faktor, který byl dosud u nás rozhodující, a to cenu potravinářského zboží. Mezi ukazatele senzorické jakosti patří chuť, vůně, barva, konzistence (například křupavost rohlíku, neoddělená tuková vrstva na paštice, roztíratelnost pomazánek). Důležitý je i vnější vzhled výrobku (např. nákroj u salámů, design obalu), který zvyšuje atraktivnost zboží. Senzorická jakost může být i nebezpečná, například vzhledem k oblibě tuků a cukrů, která je naší populaci dána do jisté míry i geneticky.

Samy potraviny se mohou stát estetickým výtvarným dílem, jak o tom svědčí obrazy Guiseppa Arcimbolda (1527–1593) nebo současný styl podávání pokrmů formou výtvarných děl, známý pod názvem „foodstyling“.

Technologická jakost

je velmi důležitý ukazatel pro výrobce, protože může značně ovlivnit zpracovatelské náklady, a tedy nabídkovou cenu. Má dva aspekty: obsah účinné látky a zpracovatelnost. Obsah účinné látky je důležitý tam, kde se tato látka získává jako hlavní produkt, například při zpracování olejnin na oleje, cukrovky na cukr nebo při výrobě škrobu z brambor či obilovin. Také cukernatost vinných hroznů určuje jakost finálního produktu a rozhoduje o ceně.

Zpracovatelnost udává schopnost vyrobit potravinářský výrobek požadovaných vlastností s minimálními ztrátami během zpracování při použití standardní co nejjednodušší technologie. Například při výrobě bramborových hranolků rozhoduje velikost a tvar brambor, optimální jsou velké a podlouhlé tvary, protože při jejich zpracování je minimální odpad.

Spotřebitel chce svoji potřebu potravin uspokojit co nejpohodlněji. Je pro něj samozřejmostí, že potraviny jsou zdravotně nezávadné, dobře chutnají a jsou co nejlacinější. Žádá, aby se s potravinářskými výrobky co nejlépe manipulovalo, aby se rychle a spolehlivě připravily k jídlu, aby velikost balení odpovídala spotřebě, aby byly přiměřeně trvanlivé. To vše jsou znaky užitné hodnoty.

Pokud jde o manipulovatelnost, potraviny by měly být dobře transportovatelné (mléko v kartonech, nealkoholické nápoje v lehkých PET lahvích, pivo na cesty v plechovkách), obaly by měly být dobře přístupné (odtrhovací víčka, tuby, opakovatelně uzavíratelné obaly na džusy). Pohotovost, tedy možnost rychlé úpravy, je dána vyšším stupněm dohotovenosti (hotové zmrazené pokrmy balené přímo do servírovacích podložek, předvařené potraviny, výrobky určené pro ohřev v mikrovlnné troubě, hotové směsi pro různé pokrmy, dehydrované a instantní polévky, hotové omáčky, dresinky ad.). Tyto pohotové potraviny, v hantýrce nazývané konvenience (z anglického convenience foods), šetří čas, ale i energii při přípravě.

Informační povinnost

Potravinářská legislativa ukládá výrobci či distributorovi potravinářských výrobků informovat své zákazníky o výrobcích, což je jeden ze způsobů ochrany spotřebitele před ekonomickou újmou. Některé informace jsou dány legislativou, další jsou ponechány k zvážení výrobci či obchodníkovi, jiné jsou naopak zakázány. Způsob informování, jeho rozsah včetně informací o využití výrobku v kulinární praxi, to jsou aspekty, které mohou výrobek na trhu podpořit, nebo znemožnit. Pokud nový výrobek nemá před svým uvedením na trh dostatečně propracovanou marketingovou strategii a spotřebitel není seznámen s jeho využitím, hrozí, že jej trh nepřijme. Proto jsou informace o výrobcích důležitou součástí jakosti, a tím i možného způsobu přijetí výrobku.

Do oblasti informační jakosti lze zařadit i ověření a kontrolu původu (traceability) a autentičnosti či ochrana před falšováním ¹⁾ (např. čokoládový výrobek nelze vyrobit z analogů čokoládové hmoty, med musí být produktem včel, a nikoli zpracovaným cukrem).