Pivo voní chmelem – čím voní chmel?

Dnes už studenti na chmel nejezdí, a tak ani neznají zblízka to nezaměnitelné aroma, kterým je v době sklizně prosycen celý prostor od chmelnic přes česačky a sušičky až po ubytovny česáčů. Chmel se do piva přidává hlavně kvůli hořké chuti a jeho vůně je naředěna sladem, pro celkový dojem je ale přesto nepostradatelná. Které látky tvoří chmelové aroma a jak voní každá z nich sama o sobě? Chemici z Univerzity v Dunedinu na Novém Zélandu analyzovali odrůdy Target, Saaz, Hallertauer Hersbrucker a Cascade. Použili k tomu plynovou chromatografii v kombinaci s hmotovou spektrometrií a s olfaktometrickou (čichovou) analýzou. Jako nejvýraznější část aromatu u všech odrůd určili látku s vůní cedrového dřeva, 14-hydroxy-β-karyofylen. Další významné složky byly geraniol (vůně růží a kakostu), linalool (citrusová), β-ionon (fialková) a eugenol (vůně hřebíčku). K tomu dalších osm známých a dvanáct neurčených látek popisovaných například jako vůně jablečná, kozí, upocená, sýrovitá, štiplavá, okurková, zemitá. Jezdil jsem na chmel rád. Mělo to poezii a užili jsme si spoustu legrace. Přiznám ale, že hledat fialky a růže v parfému, jenž se před dočesnou linul z našich pracovních oděvů, by mne ani ve snu nenapadlo. (Eyres et al., J. Agric. Food Chem. 55, 6252, 2007; DOI: 10.1021/jf070739t)