Jak vyzrát na akrylamid

Jako jeden z produktů Maillardovy reakce, při níž aminokyseliny reagují s cukry, může v potravinách vznikat akrylamid (Vesmír 84, 700, 2005/12). Tato látka je sice výchozí surovinou pro výrobu řady zajímavých materiálů, do jídla ale opravdu nepatří. Je totiž jedovatá a kancerogenní. Zjištění, že akrylamid je běžně přítomný v bramborových hranolcích a lupíncích, proto vyvolalo značný zájem (nejen) potravinářských věd. Nejjednodušším způsobem jak předejít jeho vzniku by bylo vyhnout se smažení a používat brambory jedině vařené. Při teplotách do 120 oC akrylamid nevzniká. Se ztrátou oblíbených pochoutek by se však mnozí z nás těžko smiřovali a ekonomické dopady na potravinářský průmysl by asi byly strašné. Proto se hledají cesty jak vzniku akrylamidu v potravinách zabránit. Některé studie ukazují, že jeho obsah podstatně (až o 53 %) omezí okyselení brambor před smažením. Při pokusech se toho dosahovalo ponořením hranolků do citrátového pufru pH 4,0 (Food Res. Int. 39, 40–46, 2006, J. Agric. Food Chem. 54, 7847–7855, 2006). Podle nejnovější práce tureckých autorů je ještě účinnější prevencí přídavek vápenatých iontů. Bramborové lupínky namočené před smažením do 0,05% roztoku chloridu vápenatého (ten se v potravinářství používá jako tužidlo s kódem E509) měly obsah akrylamidu snížený až o 95 %. Chuť, barva ani vůně touto procedurou nijak neutrpěly. (doi: 10.1016/j.foodchem.2006.08.011)