Aktuální číslo:

2019/9

Téma měsíce:

Hejno

Jak vyzrát na akrylamid

 |  18. 1. 2007
 |  Vesmír 86, 7, 2007/1

Jako jeden z produktů Maillardovy reakce, při níž aminokyseliny reagují s cukry, může v potravinách vznikat akrylamid (Vesmír 84, 700, 2005/12). Tato látka je sice výchozí surovinou pro výrobu řady zajímavých materiálů, do jídla ale opravdu nepatří. Je totiž jedovatá a kancerogenní. Zjištění, že akrylamid je běžně přítomný v bramborových hranolcích a lupíncích, proto vyvolalo značný zájem (nejen) potravinářských věd. Nejjednodušším způsobem jak předejít jeho vzniku by bylo vyhnout se smažení a používat brambory jedině vařené. Při teplotách do 120 oC akrylamid nevzniká. Se ztrátou oblíbených pochoutek by se však mnozí z nás těžko smiřovali a ekonomické dopady na potravinářský průmysl by asi byly strašné. Proto se hledají cesty jak vzniku akrylamidu v potravinách zabránit. Některé studie ukazují, že jeho obsah podstatně (až o 53 %) omezí okyselení brambor před smažením. Při pokusech se toho dosahovalo ponořením hranolků do citrátového pufru pH 4,0 (Food Res. Int. 39, 40–46, 2006, J. Agric. Food Chem. 54, 7847–7855, 2006). Podle nejnovější práce tureckých autorů je ještě účinnější prevencí přídavek vápenatých iontů. Bramborové lupínky namočené před smažením do 0,05% roztoku chloridu vápenatého (ten se v potravinářství používá jako tužidlo s kódem E509) měly obsah akrylamidu snížený až o 95 %. Chuť, barva ani vůně touto procedurou nijak neutrpěly. (doi: 10.1016/j.foodchem.2006.08.011)

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Chemie
RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Oldřich Lapčík

Prof. RNDr. Oldřich Lapčík, Dr., (*1960) vystudoval biochemii na Přírodovědecké fakultě UK, je vedoucím Ústavu chemie přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Zabývá se vývojem imunoanalytických metod stanovení nízkomolekulárních biologicky aktivních látek, např. steroidů a dalších izoprenoidů, izoflavonoidů, tryptaminů a kanabinoidů pro aplikace v různých oborech biologických a lékařských věd.
Lapčík Oldřich

Doporučujeme

Chůze v davu: impulzy bez doteku

Chůze v davu: impulzy bez doteku

Milan Krbálek  |  2. 9. 2019
„Nejednou nás chybný krok ponořil až ke stehnům do tmavého rosolovitého bahna, které se na metry kolem nás pod našimi kroky vlnilo. Jeho přilnavá...
Sportující faraon

Sportující faraon

Břetislav Vachala  |  2. 9. 2019
Schopný král byl zárukou, že nezvítězí síly zla a chaosu a „boží země“ Egypt bude trvale vzkvétat a bude se dařit jejímu lidu. To potvrzoval...
První obraz horizontu černé díry

První obraz horizontu černé díry

Michal Bursa  |  2. 9. 2019
Když jsme spolu s Vladimírem Karasem v roce 2010 psali o vyhlídkách radioastronomie na přímá pozorování černých děr (Vesmír 89, 226, 2010/4), byla...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné