Aktuální číslo:

2018/7

Téma měsíce:

Co kdyby…

Jak vyzrát na akrylamid

 |  18. 1. 2007
 |  Vesmír 86, 7, 2007/1

Jako jeden z produktů Maillardovy reakce, při níž aminokyseliny reagují s cukry, může v potravinách vznikat akrylamid (Vesmír 84, 700, 2005/12). Tato látka je sice výchozí surovinou pro výrobu řady zajímavých materiálů, do jídla ale opravdu nepatří. Je totiž jedovatá a kancerogenní. Zjištění, že akrylamid je běžně přítomný v bramborových hranolcích a lupíncích, proto vyvolalo značný zájem (nejen) potravinářských věd. Nejjednodušším způsobem jak předejít jeho vzniku by bylo vyhnout se smažení a používat brambory jedině vařené. Při teplotách do 120 oC akrylamid nevzniká. Se ztrátou oblíbených pochoutek by se však mnozí z nás těžko smiřovali a ekonomické dopady na potravinářský průmysl by asi byly strašné. Proto se hledají cesty jak vzniku akrylamidu v potravinách zabránit. Některé studie ukazují, že jeho obsah podstatně (až o 53 %) omezí okyselení brambor před smažením. Při pokusech se toho dosahovalo ponořením hranolků do citrátového pufru pH 4,0 (Food Res. Int. 39, 40–46, 2006, J. Agric. Food Chem. 54, 7847–7855, 2006). Podle nejnovější práce tureckých autorů je ještě účinnější prevencí přídavek vápenatých iontů. Bramborové lupínky namočené před smažením do 0,05% roztoku chloridu vápenatého (ten se v potravinářství používá jako tužidlo s kódem E509) měly obsah akrylamidu snížený až o 95 %. Chuť, barva ani vůně touto procedurou nijak neutrpěly. (doi: 10.1016/j.foodchem.2006.08.011)

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Chemie
RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Oldřich Lapčík

Prof. RNDr. Oldřich Lapčík, Dr., (*1960) vystudoval biochemii na Přírodovědecké fakultě UK.V Ústavu chemie přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze se zabývá flavonoidy a steroidy. Podílel se na vývoji řady imunoanalytických metod pro tyto látky ve formátech RIA, ELISA a DELFIA.

Doporučujeme

Peníze z chemie, peníze pro chemii

Peníze z chemie, peníze pro chemii

Ondřej Vrtiška  |  16. 7. 2018
Manželé Hana a Dalimil Dvořákovi se seznámili v laboratoři. A nebylo to naposledy, co zaujetí pro organickou chemii ovlivnilo jejich životy i mimo...
Co když se probudí sopky pod antarktickým ledem?

Co když se probudí sopky pod antarktickým ledem?

John Smellie  |  16. 7. 2018
Antarktida je rozlehlá pustina pokrytá největším ledovým příkrovem světa, který obsahuje asi 90 % globálních zásob sladké vody. Funguje jako obří...
Ztracený potápník

Ztracený potápník uzamčeno

Josef Lhotský  |  16. 7. 2018
„Konference jsou od toho, abys tam navazoval styky a chlastal,“ řekl mi kdysi… — Povídka proplétající osudy tří velkých postav biologie.

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné