Aktuální číslo:

Velká pivní rodina

Malá pivní taxonomie

| 11. 5. 2006

| Vesmír 85, 306, 2006/5

Je přirozenou vlastností člověka, že živé tvory, předměty i výsledky svých vlastních aktivit s oblibou třídí, řadí do škatulek a vytváří jejich taxonomii. Tato činnost umožňuje vyžití řadě lidí, má však i velký praktický význam: usnadňuje komunikaci – pokud se ovšem všechny strany shodnou na obsahu pojmů. Přestože to řadě občanů naší země může připadat zvláštní, náš národní nápoj se vyskytuje v obrovské spoustě variant, často od sebe senzoricky velmi vzdálených, a přímo volá po nějakém klasifikačním systému. Ne že by tyto systémy neexistovaly, věc však nedospěla do nějaké všeobecně uznávané podoby. Pokouším se zde nastínit určitý systém, čtenář by však měl mít na paměti, že jde o subjektivní pohled na věc, který může být v lecčem kontroverzní.

Piva lze dělit podle řady kritérií. Za nejzásadnější se obecně pokládá způsob kvašení. Podle něho (i podle vývojového hlediska) tvoří piva tři skupiny – piva spontánně kvašená divokými kvasinkami, piva svrchně kvašená a piva spodně kvašená. Toto pořadí odpovídá i době existence – zatímco u nejstarších piv (zdá se, že kolébkou piva je starověká Mezopotámie) šlo s největší pravděpodobností o piva spontánně kvašená, spodně kvašená piva se začala prosazovat až v polovině 19. století. V zájmu věci je třeba dodat, že mnoho autorů „pivních rodokmenů“ rozeznává pouze skupiny dvě - svrchně a spodně kvašená piva (více k výrobě a historii piva viz Vesmír 82, 550, 2003/10).

Spontánně kvašená piva vznikají působením různých kvasinek, které se do mladiny dostanou přirozeným způsobem (v našich podmínkách by byly považovány z hygienického hlediska za nežádoucí kontaminant) a výrobu lze řídit pouze nepřímo – lokalitou, prostředím a ročním obdobím. Takto vzniklá piva v klasické podobě (bez řezání nebo ochucení) jsou pro nepřivyklého konzumenta extrémně kyselá. Svrchně kvašená jsou produktem poddruhu kvasinek Saccharomyces cerevisiae cerevisiae, kvašení probíhá za vyšších teplot a vyznačují se tím, že po ukončení kvasného procesu stoupají k hladině. Svrchně kvašená piva obvykle vynikají složenou chutí, často s ovocnými podtóny. Spodně kvašená piva produkují kvasinky Saccharomyces cerevisia uvarum, které po kvašení, probíhajícím obvykle při nižších teplotách, sedimentují na dně.

Jednotlivé skupiny se skládají z druhů, charakterizovaných někdy určitou skupinou vlastností, jindy vzniklých spíše tradicí. Ty se dále člení na typy, jež jsou často dány proveniencí, někdy ovšem i nějakou specifickou vlastností. Ještě níže než druhy stojí styly, varianty a subvarianty. Mimo taxonomické kategorie existují ještě značky. Ty charakterizují výrobce. Někteří výrobci používají jednu značku pro všechny své výrobky, jiní vytvářejí specifické značky pro některé konkrétní varianty svých výrobků, čímž zákazníkům velmi usnadňují orientaci.

Z hlediska taxonomie jsou jednoznačně nejpestřejší svrchně kvašená piva. Naproti tomu drtivou většinu spodně kvašených piv lze zařadit do jediného druhu (ležák), v rámci něhož je patrně nejrozšířenější typ, pro který se vžilo označení pilsner (pils). I zde se však různí autoři liší a povyšují typy na samostatné druhy.

Jak to vypadá s naším českým pivem? Až na výjimky patří celá naše produkce do druhu a typu spodně kvašených piv – ležáků, a většina do stylu český ležák s variantami světlé, tmavé či polotmavé a subvariantami nealkoholické, lehké, výčepní, ležák (v užším slova smyslu dle české legislativy), speciální pivo a ochucené pivo.

Rozsah článku nedovoluje věnovat se podrobněji jednotlivým nižším pivním kategoriím, ty nejznámější jsou uvedeny v tabulce. Navržená taxonomie může vyvolat nesouhlas řady odborníků, mohla by však vyprovokovat diskusi, která by vedla ke vzniku skutečné taxonomie, založené na jednotných kritériích.

Literatura

Jackson, M.: Pivo, Fortuna Print, Praha 2001
Verhoef, B.: Encyklopedie piva, REBO Production, Praha 1998
Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších vyhlášek

Rodokmen pivních druhů ilustruje pestrost názorů na tuto problematiku. (Podle výstavy „Kde se pivo vaří“ v Národním zemědělském muzeu v Praze, 27. 9.2005 – 31. 3. 2006, kurátorka a komisařka Mgr. Lucie Dolanská.)

Ale – obecný název pro svrchně kvašené pivo, které má výrazný ovocný akcent, pocházející z relativně rychlého kvašení za tepla při postupném dodávání různých druhů kvasnic; původně nechmelené pivo.

Alt – obvykle označuje chuťově čisté, do měděna zabarvené německé pivo typu ale, většinou spojované s městem Düsseldorf.

Berliner Weisse – nakyslý, osvěžující, lehký druh pšeničného piva s nižším obsahem alkoholu vyráběný v Berlíně.

Bílé pivo – německý termín označující pšeničné pivo, kromě německých druhů existují v Belgii i druhy muškátové.

Bitter – britské suché, často točené ale.

Bock – silný ležák podávaný jako pivo pro zahřátí v různých částech světa, mívá různou barvu.

Cream ale – velice jemný, nasládlý, zlatistý druh ale, vyráběný ve Spojených státech.

Doppelbock – chuťově bohatý, velmi silný ležák, spojovaný především s Bavorskem.

Dortmunder – jakékoli pivo uvařené v Dortmundu.

Faro – sladká verze belgického Lambicu.

Framboise/Frambozen – malinový Lambic.

Gueuze – řezaný Lambic původem z Belgie, jiskřivé, ostrostí připomínající víno, někdy se stopami rebarborové příchuti.

Imperial stout – silné, bohaté pivo typu stout, s výraznou chutí „spálených hrozinek“.

India Pale Ale – chmelovité pivo ovocné chuti super premium-pale ale.

Kriek – třešňový Lambic s jistou mandlovou suchostí.

Lager (ležák) – obecně se tak označuje pivo spodně kvašené (v Čechách označuje piva více než 10%).

Lambic – spontánně kvašené pivo z Belgie, někdy na patře připomíná Chardonnay nebo suchý vermut.

Märzen (Březňák) – středně silný, sytě zbarvený a po sladu vonící ležák.

Mild – anglický výraz pro málo chmelené pivo typu ale, obvykle slabé, někdy tmavé.

Mnichovské tmavé/světlé – ležák s ostrou sladově-karamelovou příchutí.

Pale Ale – chuťově výrazné, do měděna zbarvené ale, původem z Anglie.

Pilsener/Pilsner/Pils – prvotřídní světlý ležák s jemnou chutí na patře a s uhlazeně suchým, chmelovým dozníváním. Založeno na plzeňském originálu. Obvykle užíváno pro jakýkoli suchý světlý ležák konvenční stupňovitosti.

Porter – tmavé, téměř černé, suché a chuťově vyzrálé, svrchně kvašené pivo, původem z Londýna.

Rauchbier – kouřový ležák, který se vaří zvláště v okolí Bamberku.

Saison – silně osvěžující, nakyslé letní ale z Belgie.

Scotch Ale – skotské pivo typu ale mívá silnou sladovou chuť.

Sladový likér (Malt Liquor) – americký výraz pro silný ležák. Americké druhy jsou většinou vyráběny levně, někdy s vysokým podílem cukru.

Stout – téměř černé, hutné pivo vyráběné svrchním kvašením.

Trapista – silné, chuťově výrazné kvasnicové pivo, vařené trapistickými mnichy v Belgii a v Nizozemí, některé druhy připomínají Porter.

Vídeňské – jantarově žlutý až načervenalý nasládlý ležák se sladovou příchutí, původně vařený ve Vídni.

Zwickel Bier – kvasnicové pivo.

Přehled základní taxonomie piv (není zdaleka kompletní, zmiňuje pouze známější piva; POLOTUČNÝMI VERZÁLKAMI skupiny piv, polotučnou kurzívou druhy piv, obyčejným písmem typy piv, styly, varianty a subvarianty již nejsou vyznačeny).

1. SPONTÁNNĚ KVAŠENÁ PIVA

1.1. Lambik (lambic)

1.1.1. Lambik

1.1.2. Gueuze (Geuze) – perlivé, podobné šampaňskému, vznikají řezáním lambiků starých a mladých

1.1.3. Ochucené lambiky (styly: framboise, kriek a další)

2. SVRCHNĚ KVAŠENÁ PIVA

2.1. Pšeničná piva

2.1.1. Belgická (wit/white)

2.1.2. Berlínská (weisse)

2.1.3. Jihoněmecká

2.1.3. Pšeničný bock

2.2. Ale

2.2.1. Britská – velká skupina piv britské provenience, lze ji rozdělit na styly anglické, irské a skotské, některé se vyskytují ve vysokém počtu variant a subvariant

2.2.2. Belgická – z jeho stylů stojí za zmínku zejména klášterní ale (u nás je produkuje mikropivovar v Želivi) s variantou trapistických piv

2.2.3. Americká (nejnovější typ)

2.3. Stout – sladké tmavé pivo vyráběné z praženého sladu, provenience nejčastěji britské, existuje však i ruský Imperiální stout; některé stouty se vyrábějí spodním kvašením a tvoří málo početný druh této skupiny

2.4. Porter – tmavé pivo příbuzné stoutu, avšak hořčejší; do samostatného druhu je zařazováno spíše z tradičních důvodů; existují rovněž spodně kvašené portery

2.5. Německá svrchně kvašená piva

2.5.1. Altbier – tradiční pivo z oblasti Düsseldorfu

2.5.2. Kölsch – tradiční pivo spojované s Kolínem nad Rýnem

2.6. Francouzská svrchně kvašená piva – Biere de Garde

3. SPODNĚ KVAŠENÁ PIVA

3.1. Ležáky – celosvětově vyráběný druh s největším objemem výroby

3.1.1. Pilsner (pils) – řada stylů, mj. český ležák

3.1.2. Dortmundský Export

3.1.3. Bock – silnější typ, známý rovněž podtyp doppelbock

3.1.4. Vídeňský typ – patří sem např. Oktoberfest

3.1.5. Mnichovský typ – výrazně sladová chuť, světlý i tmavý

3.1.6. Kellerbier – německý typ, nefiltrovaný, silně chmelený, nižší říz

3.1.7. Oud bruin – styly belgický a sladší nizozemský

3.2. Spodně kvašený stout a porter

PIVA V ČESKÉ REPUBLICE

Podle obsahu původního extraktu mladiny (dříve nazývaného stupňovitost) se dělí piva podle Potravinového zákona na:

výčepní – 8,00–10,99 % extraktu původní mladiny (alkohol 1,5–3,9 % objemových)

ležáky – 11,00–12,99 % extraktu původní mladiny (alkohol 4–5,4 % objemových)

speciální – nad 13,00 % extraktu původní mladiny

lehké – do 7,99 % extraktu původní mladiny

Obsah alkoholu v běžných pivech odpovídá přibližně třetině hodnoty extraktu původní mladiny.

Dále se u nás vyrábí:

Pivo se sníženým obsahem alkoholu – nejvýše 1,2 % objemových (1 % hmotnostních) alkoholu. Toto pivo nesmějí požívat řidiči.

Nealkoholické pivo – nejvýše 0,5 % objemových (0,4 % hmotnostních) alkoholu, určené pro řidiče.

Pivo se sníženým obsahem cukrů (diapivo) – hluboce prokvašené pivo s obsahem zatěžujících sacharidů nejvýše 7,5 g/l a bílkovin 4,0 g/l. Je určeno převážně pro diabetiky.

Pšeničné pivo – s podílem extraktu pšeničného sladu vyšším než jedna třetina hmotnosti celkově dodaného extraktu.

Kvasnicové pivo – vyrobené dodatečným přídavkem malého podílu rozkvašené mladiny do hotového piva v průběhu stáčení. Obsahuje rozptýlené živé kvasinky.