Rybí tuk? Brrrr!

Tak jsme reagovali v dětství všichni, nicméně lékaři mají pravdu. Omega-3-mastné kyseliny v rybích tucích při častém požívání snižují riziko srdečního infarktu. Zabudovávají se do buněčných membrán srdečního svalu, které pak lépe reagují na elektrické stimuly řídící tep srdce a také snižují koncentraci nezdravého LDL cholesterolu v krvi. Eskymáci, kteří se živí hlavně rybami, trpí srdečními chorobami mnohem méně než třeba jejich sousedé v Dánsku. Omega-3-mastné kyseliny také omezují výskyt deprese, agresivity a hyperaktivity, Alzheimerovy choroby aj. Podporují vývoj mozku (cpali je do nás, proto jsme tak chytří), ale i množství tuků v tkáních (při chemoterapii rakoviny se má požíváním rybích tuků omezit úbytek tělesné váhy a svaloviny). Omega-3-mastné kyseliny totiž způsobují, že mitochondrie a peroxizomy svalových buněk lépe využívají tuky jako zdroj energie. Zdraví má ovšem zaručit teprve pravidelná denní spotřeba několika set miligramů omega-3-mastných kyselin.

Problémem pro výrobu těchto kyselin je znečištění moří pesticidy, brzdovými kapalinami, dioxiny apod., které se hromadí v tucích ryb. Projevuje se to hlavně v oleji z tresčích jater, tuky izolované z celých ryb bývají pod přípustnou hranicí. Protože někteří spotřebitelé chuť a pach rybího tuku nesnášejí, dodávají se pro potravinářský průmysl prášky obsahující 25–50 % rybího oleje a přídavky zvyšující odolnost vůči kyselinám, teplu a oxidaci (např. vitamin E). Pak jsou preparáty stálé až dva roky. Výrobci zdravých potravinářských výrobků tyto produkty přidávají do nápojů (pomerančových džusů, ochuceného mléka) i do zmrzliny.

Omega-3-mastné kyseliny nejsou obsaženy jen v rybách, ale též v některých řasách a vyšších rostlinách, třeba v prvosence nebo lnu. Řasy sice nehromadí dioxiny, jsou však dražším zdrojem omega-3-mastných kyselin než ryby. V cenovém soutěžení by mohly pomoci plantáže geneticky modifikovaných rostlin nebo řas, např. Crypthecodinium cohnii, zatím však mají spotřebitelé z takto upravených organizmů strach. V posledních pěti letech vzrostl trh omega-3-mastných kyselin téměř o polovinu a předvídá se jeho další růst. (Food Engineering & Ingredients 30, 36, 2005/2)