Proč paprika pálí?

Dnes je paprika (Capsicum, Solanaceae) podobně jako další plodiny pocházející z Jižní a Střední Ameriky (brambory, rajčata) součástí našeho jídelníčku, těžko bychom se bez nich obešli. Indiáni znali papriku již před čtyřmi tisíci lety, do Evropy ji dovezli Španělé z Mexika. Papriku lze považovat za potravinu i za koření. Je oblíbená pro svou vůni i chuť, která je u jednotlivých botanických druhů nebo i odrůd značně odlišná – od sladké až po ďábelsky ostrou. Mletá sušená paprika je nejen pikantním kořením, ale i přírodním barvivem.

Typickým znakem papriky je její pálivá chuť, způsobená přítomností dusíkaté látky ze skupiny fenylalkylaminových alkaloidů. Látku poprvé izoloval r. 1816 P. A. Buchtholz a o 30 let později ji připravil v krystalické formě L. T. Tresh, který jí dal jméno kapsaicin (viz obrázek). V roce 1878 izoloval kapsaicin také maďarský lékař Endre Hogyes a prokázal, že je tato látka odpovědná za pálivý pocit při styku se sliznicemi a že zvyšuje sekreci žaludečních šťáv. Synteticky připravili kapsaicin r. 1930 E. Spath a F. S. Darling. Později byly z papriky izolovány ještě další látky podobného typu, které dnes označujeme společným názvem kapsaicinoidy.

Při styku se sliznicemi vyvolávají kapsaicinoidy pocit pálení spojený s bolestí. Pálí nejen v ústech, ale i na sliznici nosu či oka, což se využívá v pepřových sprejích sloužících k osobní obraně. ¹⁾ Intenzivní dráždění sliznic kapsaicinoidy, provázené pálením a prudkou bolestí, je zprostředkováno přes nociceptory. ²⁾ Molekulární podstata účinku kapsaicinoidů a jim podobných substancí spočívá v jejich vazbě na specifické kapsaicinové nebo též vanilloidové receptory, které jsou podstatou nociceptorů vnímajících pálivou chuť. Vanilloidové receptory fungují jako iontové kanály pro masivní vstup iontů vápníku do neuronu a jsou otevírány látkami typu kapsaicinu nebo též tepelným podnětem. Jsou to specifické receptory pro vnímání bolestivých podnětů.

Citlivost vanilloidových receptorů na kapsaicin je obrovská, takže naše nociceptory jsou schopny rozpoznat kapsaicin a jemu podobné látky již ve zcela nepatrných koncentracích. V dobách, kdy nebylo možné koncentrace kapsaicinu přesně měřit, byl pro hodnocení pálivosti zaveden Scovillův test pálivosti (viz tabulku obrázek), udávající pálivost v Scovillových jednotkách. Jedna jednotka pálivosti odpovídá přibližně 70 ppb (partsper billion) kapsaicinu. Nejpálivějším druhem papriky je habanero (Capsicum chinense) s pálivostí až 500 000 jednotek. Čistý kapsaicin má pálivost 16 milionů Scovillových jednotek.