Aktuální číslo:

2018/1

Téma měsíce:

Exkrement

Proč paprika pálí?

Koření i prostředek k obraně
 |  8. 12. 2005
 |  Vesmír 84, 711, 2005/12

Dnes je paprika (Capsicum, Solanaceae) podobně jako další plodiny pocházející z Jižní a Střední Ameriky (brambory, rajčata) součástí našeho jídelníčku, těžko bychom se bez nich obešli. Indiáni znali papriku již před čtyřmi tisíci lety, do Evropy ji dovezli Španělé z Mexika. Papriku lze považovat za potravinu i za koření. Je oblíbená pro svou vůni i chuť, která je u jednotlivých botanických druhů nebo i odrůd značně odlišná – od sladké až po ďábelsky ostrou. Mletá sušená paprika je nejen pikantním kořením, ale i přírodním barvivem.

Typickým znakem papriky je její pálivá chuť, způsobená přítomností dusíkaté látky ze skupiny fenylalkylaminových alkaloidů. Látku poprvé izoloval r. 1816 P. A. Buchtholz a o 30 let později ji připravil v krystalické formě L. T. Tresh, který jí dal jméno kapsaicin (viz obrázek). V roce 1878 izoloval kapsaicin také maďarský lékař Endre Hogyes a prokázal, že je tato látka odpovědná za pálivý pocit při styku se sliznicemi a že zvyšuje sekreci žaludečních šťáv. Synteticky připravili kapsaicin r. 1930 E. Spath a F. S. Darling. Později byly z papriky izolovány ještě další látky podobného typu, které dnes označujeme společným názvem kapsaicinoidy.

Při styku se sliznicemi vyvolávají kapsaicinoidy pocit pálení spojený s bolestí. Pálí nejen v ústech, ale i na sliznici nosu či oka, což se využívá v pepřových sprejích sloužících k osobní obraně. 1) Intenzivní dráždění sliznic kapsaicinoidy, provázené pálením a prudkou bolestí, je zprostředkováno přes nociceptory. 2) Molekulární podstata účinku kapsaicinoidů a jim podobných substancí spočívá v jejich vazbě na specifické kapsaicinové nebo též vanilloidové receptory, které jsou podstatou nociceptorů vnímajících pálivou chuť. Vanilloidové receptory fungují jako iontové kanály pro masivní vstup iontů vápníku do neuronu a jsou otevírány látkami typu kapsaicinu nebo též tepelným podnětem. Jsou to specifické receptory pro vnímání bolestivých podnětů.

Citlivost vanilloidových receptorů na kapsaicin je obrovská, takže naše nociceptory jsou schopny rozpoznat kapsaicin a jemu podobné látky již ve zcela nepatrných koncentracích. V dobách, kdy nebylo možné koncentrace kapsaicinu přesně měřit, byl pro hodnocení pálivosti zaveden Scovillův test pálivosti (viz tabulku obrázek), udávající pálivost v Scovillových jednotkách. Jedna jednotka pálivosti odpovídá přibližně 70 ppb (partsper billion) kapsaicinu. Nejpálivějším druhem papriky je habanero (Capsicum chinense) s pálivostí až 500 000 jednotek. Čistý kapsaicin má pálivost 16 milionů Scovillových jednotek.

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Chemie

O autorovi

Jiří Patočka

Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc., (*1939) vystudoval chemii a fyziku na PřF MU v Brně. Je profesorem toxikologie na Zdravotněsociální fakultě JU v Českých Budějovicích a emeritním profesorem Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity obrany v Hradci Králové. Je autorem knih Vojenská toxikologie (2004), Nutricní toxikologie (2008), spoluautor knih Doba jedová 1 a 2 (2011, 2012) a dalších.

Doporučujeme

Soumrak českého školství?

Soumrak českého školství?

Český ornitolog, expert na kukačky, autor Vesmíru a dlouholetý vysokoškolský pedagog Tomáš Grim se rozhodl odejít ze školství. Důvody, které ho...
Do vesmíru z trampolíny

Do vesmíru z trampolíny

Pavel Toufar  |  8. 1. 2018
Ruský kosmický program pomalu, ale jistě přichází o prestiž. Místo mladých inženýrů mají o kosmické programy zájem stavbaři předražující zakázky a...
Mikrokrása

Mikrokrása

Ondřej Vrtiška  |  8. 1. 2018
Do soutěže Nikon Small World 2017 zaslali fotografové z celého světa přes dva tisíce snímků pořízených přes objektiv optického mikroskopu. Využili...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné