Chuť umami aneb Kolik chutí máme?

Smysly jsou nástroje, kterými jsme informováni o okolním světě. Člověk se rodí s pěti smysly – zrakem, sluchem, čichem, chutí a hmatem. Smyslem, který poskytuje většině lidí největší slast, je chuť, úzce spojená s vůní. Přibližně 80 % vjemů, které označujeme jako chuť, jsou ve skutečnosti vůně. Člověk je schopen rozlišit asi 20 000 různých vůní a pachů, každý minimálně v deseti intenzitách. Pocit vůně nastává tehdy, jestliže molekuly chemické látky odpovědné za příslušný vjem zasáhnou receptory v nosní dutině současně s receptory v zadní části úst. Vlastní chuť je pak přijímána prostřednictvím asi 10 000 chuťových receptorů, které jsou rozmístěny na jazyku (vzadu, po stranách a na špičce), na patře a v hrdle. Jestliže jsou receptory uvnitř chuťových buněk stimulovány chemickými látkami, mohou rozeznat pět různých chutí. To, co označujeme jako „chuť“ potraviny, je ve skutečnosti „aroma“, které je výsledkem vzájemné interakce vjemů chutě a vůně.

Schopnost rozlišovat chutě se vyvíjí v raném věku (viz Archives of Pediatrics Adolescent Medicine 12, 579, 2005) a umožňuje nám vnímat chuť sladkou, kyselou, hořkou a slanou, jejich různé kombinace a různé intenzity. K čtyřem základním chutím byla nedávno přiřazena chuť „umami“ (viz Vesmír 72, 57, 1993/1), což je japonské slovo pro glutamát sodný, který propůjčuje chuť řadě potravin, např. masu nebo sýrům. Receptory chuti jsou spřaženy se signálním systémem G-proteinů. Protože chuť umami není vnímána tak výrazně jako ostatní čtyři chuti, spekulovalo se mnoho let o tom, že není chutí, ale jen pocitem na jazyku, jako je například pálivost nebo osvěžení. Skupina vědců z univerzity v Miami však prokázala, že za chuť umami je odpovědný glutamátový receptor mGluR4 a klíčovými molekulami pro předání signálu jsou dva specifické proteiny α-gustducin a α-transducin (Journal of Neuroscience 24, 7674, 2004).

Neurofyziologové nedávno zjistili, že mnoho lidí má receptory pro chuť umami dědičně defektní a ani o tom nevědí (J. Dent. Res. 83, 448, 2004). Takto postižení vnímají čínská jídla, kde umami je chutí klíčovou, jen jako jednotvárně slaná a nechápou, proč všem ostatním tak chutnají.