Aktuální číslo:

2024/4

Téma měsíce:

Obaly

Obálka čísla

Chuť umami aneb Kolik chutí máme?

 |  13. 10. 2005
 |  Vesmír 84, 570, 2005/10

Smysly jsou nástroje, kterými jsme informováni o okolním světě. Člověk se rodí s pěti smysly – zrakem, sluchem, čichem, chutí a hmatem. Smyslem, který poskytuje většině lidí největší slast, je chuť, úzce spojená s vůní. Přibližně 80 % vjemů, které označujeme jako chuť, jsou ve skutečnosti vůně. Člověk je schopen rozlišit asi 20 000 různých vůní a pachů, každý minimálně v deseti intenzitách. Pocit vůně nastává tehdy, jestliže molekuly chemické látky odpovědné za příslušný vjem zasáhnou receptory v nosní dutině současně s receptory v zadní části úst. Vlastní chuť je pak přijímána prostřednictvím asi 10 000 chuťových receptorů, které jsou rozmístěny na jazyku (vzadu, po stranách a na špičce), na patře a v hrdle. Jestliže jsou receptory uvnitř chuťových buněk stimulovány chemickými látkami, mohou rozeznat pět různých chutí. To, co označujeme jako „chuť“ potraviny, je ve skutečnosti „aroma“, které je výsledkem vzájemné interakce vjemů chutě a vůně.

Schopnost rozlišovat chutě se vyvíjí v raném věku (viz Archives of Pediatrics Adolescent Medicine 12, 579, 2005) a umožňuje nám vnímat chuť sladkou, kyselou, hořkou a slanou, jejich různé kombinace a různé intenzity. K čtyřem základním chutím byla nedávno přiřazena chuť „umami“ (viz Vesmír 72, 57, 1993/1), což je japonské slovo pro glutamát sodný, který propůjčuje chuť řadě potravin, např. masu nebo sýrům. Receptory chuti jsou spřaženy se signálním systémem G-proteinů. Protože chuť umami není vnímána tak výrazně jako ostatní čtyři chuti, spekulovalo se mnoho let o tom, že není chutí, ale jen pocitem na jazyku, jako je například pálivost nebo osvěžení. Skupina vědců z univerzity v Miami však prokázala, že za chuť umami je odpovědný glutamátový receptor mGluR4 a klíčovými molekulami pro předání signálu jsou dva specifické proteiny α-gustducin a α-transducin (Journal of Neuroscience 24, 7674, 2004).

Neurofyziologové nedávno zjistili, že mnoho lidí má receptory pro chuť umami dědičně defektní a ani o tom nevědí (J. Dent. Res. 83, 448, 2004). Takto postižení vnímají čínská jídla, kde umami je chutí klíčovou, jen jako jednotvárně slaná a nechápou, proč všem ostatním tak chutnají.

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Jiří Patočka

Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc., (*1939) vystudoval chemii a fyziku na PřF MU v Brně. Je profesorem toxikologie na Zdravotněsociální fakultě JU v Českých Budějovicích a emeritním profesorem Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity obrany v Hradci Králové. Je autorem knih Vojenská toxikologie (2004), Nutricní toxikologie (2008), spoluautor knih Doba jedová 1 a 2 (2011, 2012) a dalších.

Doporučujeme

Přírodovědec v ekosystému vědní politiky

Přírodovědec v ekosystému vědní politiky uzamčeno

Josef Tuček  |  2. 4. 2024
Petr Baldrian vede Grantovou agenturu ČR – nejvýznamnější domácí instituci podporující základní výzkum s ročním rozpočtem 4,6 miliardy korun. Za...
Od krytí k uzavření rány

Od krytí k uzavření rány

Peter Gál, Robert Zajíček  |  2. 4. 2024
Popáleniny jsou v některých částech světa až třetí nejčastější příčinou neúmyslného zranění a úmrtí u malých dětí. Život výrazně ohrožují...
Česká seismologie na poloostrově Reykjanes

Česká seismologie na poloostrově Reykjanes s podporou

Jana Doubravová, Jakub Klicpera  |  2. 4. 2024
Island přitahuje návštěvníky nejen svou krásnou přírodou, ale také množstvím geologických zajímavostí, jako jsou horké prameny, gejzíry a aktivní...