Aktuální číslo:

2019/1

Téma měsíce:

Led

Chuť umami aneb Kolik chutí máme?

 |  13. 10. 2005
 |  Vesmír 84, 570, 2005/10

Smysly jsou nástroje, kterými jsme informováni o okolním světě. Člověk se rodí s pěti smysly – zrakem, sluchem, čichem, chutí a hmatem. Smyslem, který poskytuje většině lidí největší slast, je chuť, úzce spojená s vůní. Přibližně 80 % vjemů, které označujeme jako chuť, jsou ve skutečnosti vůně. Člověk je schopen rozlišit asi 20 000 různých vůní a pachů, každý minimálně v deseti intenzitách. Pocit vůně nastává tehdy, jestliže molekuly chemické látky odpovědné za příslušný vjem zasáhnou receptory v nosní dutině současně s receptory v zadní části úst. Vlastní chuť je pak přijímána prostřednictvím asi 10 000 chuťových receptorů, které jsou rozmístěny na jazyku (vzadu, po stranách a na špičce), na patře a v hrdle. Jestliže jsou receptory uvnitř chuťových buněk stimulovány chemickými látkami, mohou rozeznat pět různých chutí. To, co označujeme jako „chuť“ potraviny, je ve skutečnosti „aroma“, které je výsledkem vzájemné interakce vjemů chutě a vůně.

Schopnost rozlišovat chutě se vyvíjí v raném věku (viz Archives of Pediatrics Adolescent Medicine 12, 579, 2005) a umožňuje nám vnímat chuť sladkou, kyselou, hořkou a slanou, jejich různé kombinace a různé intenzity. K čtyřem základním chutím byla nedávno přiřazena chuť „umami“ (viz Vesmír 72, 57, 1993/1), což je japonské slovo pro glutamát sodný, který propůjčuje chuť řadě potravin, např. masu nebo sýrům. Receptory chuti jsou spřaženy se signálním systémem G-proteinů. Protože chuť umami není vnímána tak výrazně jako ostatní čtyři chuti, spekulovalo se mnoho let o tom, že není chutí, ale jen pocitem na jazyku, jako je například pálivost nebo osvěžení. Skupina vědců z univerzity v Miami však prokázala, že za chuť umami je odpovědný glutamátový receptor mGluR4 a klíčovými molekulami pro předání signálu jsou dva specifické proteiny α-gustducin a α-transducin (Journal of Neuroscience 24, 7674, 2004).

Neurofyziologové nedávno zjistili, že mnoho lidí má receptory pro chuť umami dědičně defektní a ani o tom nevědí (J. Dent. Res. 83, 448, 2004). Takto postižení vnímají čínská jídla, kde umami je chutí klíčovou, jen jako jednotvárně slaná a nechápou, proč všem ostatním tak chutnají.

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Jiří Patočka

Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc., (*1939) vystudoval chemii a fyziku na PřF MU v Brně. Je profesorem toxikologie na Zdravotněsociální fakultě JU v Českých Budějovicích a emeritním profesorem Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity obrany v Hradci Králové. Je autorem knih Vojenská toxikologie (2004), Nutricní toxikologie (2008), spoluautor knih Doba jedová 1 a 2 (2011, 2012) a dalších.

Doporučujeme

Vědec, který manipuloval genomem lidí, přišel o práci

Vědec, který manipuloval genomem lidí, přišel o práci

Marek Janáč  |  23. 1. 2019
Univerzita v čínském Šen-čenu propustila vědce Che Ťien-kchueje (v anglické transkripci Jiankui He), stojícího za kontroverzním experimentem s...
Dostali jsme obrovskou šanci

Dostali jsme obrovskou šanci

Eva Bobůrková  |  7. 1. 2019
Cenu Nadace Dagmar a Václava Havlových VIZE 97, jíž jsou oceňováni myslitelé „přesahující svým dílem do kulturního, společenského i každodenního...
Nedopsaný příběh červeného sněhu

Nedopsaný příběh červeného sněhu

Červené zabarvení sněhu v horských a polárních oblastech způsobené masivním namnožením mikroskopických řas přitahuje pozornost od dávných dob....

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné