Aktuální číslo:

2017/12

Téma měsíce:

Kontakty

Chléb náš vezdejší

Má čerstvé zrno vyšší výživnou hodnotu?
 |  13. 10. 2005
 |  Vesmír 84, 580, 2005/10

Chléb a pečivo patří v českých zemích k základním potravinám. Housky a rohlíky se pečou z čisté pšeničné mouky, do chleba se u nás k pšeničné mouce přidává mouka žitná. Pekařská kvalita pšeničné mouky je dána vzájemným poměrem látek v ní obsažených, a proto by se těžko vyjadřovala jedním parametrem.

Na čem záleží nejvíc? Podstatný vliv na kvalitu mouky mají bílkoviny, jejich obsah a kvalita. Neméně důležitou složkou je škrob – uložením jeho částeček v bílkovinné matrici je dána tvrdost zrna (čím tvrdší zrno, tím kvalitnější, opakem je zrno zmazovatělé). Další důležitou složkou jsou pentozany (polysacharidy zvyšující viskozitu těsta), které jsou obsaženy spolu s celulózou ve vláknině. Rozhodující vliv mohou mít také enzymy. Například při porůstání (klíčení obilek na nesklizeném obilí) se aktivuje enzym amyláza, který rozštěpí škrob na jednodušší cukry.

Nejdůležitějším kritériem pekařské kvality je objemová výtěžnost pečiva; pokud se ze stejného množství mouky upeče pečivo o větším celkovém objemu, jde o kvalitnější mouku. Objem pečiva souvisí s obsahem a kvalitou lepku. 1) Čím je lepku více a čím větší má tažnost, tím větší bývá objem pečiva (tím lépe v něm zůstanou zadrženy plyny vzniklé kynutím). Ke kvalitativnímu hodnocení pečiva patří samozřejmě i kontrola eventuálních nežádoucích příměsí, jako jsou některé frakce proteinů, těžké kovy, organické nečistoty nebo třeba kyselina fytová (zpomalující vstřebávání vápníku) či kyselina šťavelová (podporující tvorbu ledvinových kamenů). Zaměřme se ale nyní na otázku, zda kvalita pečiva souvisí s fyziologickým stavem rostliny, tj. s vitalitou pšeničných obilek. 2)

Kdy a jak osivo stárne?

Vitalita (schopnost podržet si klíčivost) obilek souvisí s jejich stárnutím (deteriorací). Klesá již na mateřské rostlině – od chvíle, kdy nezralé obilky dosáhnou nejvyšší hmotnosti sušiny. Semena časem ztrácejí typické zbarvení, lesk a vůni, tmavnou a zvyšuje se obsah volných mastných kyselin. Vlhká semena navíc bývají napadána mikroorganizmy, zejména rodů AspergillusPenicillium. Vyšší vlhkost semen při skladování mimo jiné urychluje produkci nežádoucích volných radikálů, které poškozují membrány obilek.

Při stárnutí semen peroxidují lipidy, a zejména nenasycené i polynenasycené mastné kyseliny (olejová a linolová), které se běžně vyskytují v membránách semen. V důsledku toho vznikají volné radikály, které pak membrány poškozují. Krom toho při stárnutí degraduje DNA, což vede k chybné transkripci a chybné syntéze enzymů. Bez aktivity příslušných enzymů se nemohou hydrolyzovat zásobní látky (lipidy ani škrob), tudíž tyto molekuly nemohou poskytnout energii pro syntézu adenozintrifosfátu.

Jakým způsobem se vitalita semen zjišťuje? Semena se vystaví nepříznivým podmínkám, jež stárnutí urychlují, a brzy je vidět, která ze semen jsou vitálnější (klíčivost jim vydrží déle). Tak např. po urychleném stárnutí obilek pšenice při 45 °C a stoprocentní vlhkosti vzduchu ztratily již po 3 dnech klíčivost. Během stárnutí navíc vzrůstá obsah volných radikálů.

Upečeme z kvalitnější mouky větší bochník?

Opakovaně jsme hodnotili vitalitu obilek u tří odrůd pšenice a srovnávali ji s objemem pečiva upečeného z této mouky. 3) Odrůda Sulamit patří podle pekařské kvality mezi elitní odrůdy, Drifter mezi kvalitníVlasta mezi chlebové. Vitalita byla hodnocena na základě klíčivosti za stresových podmínek jako klíčivost po 14 dnech za relativního chladu (10 °C) a sucha. Výsledky (viz obrázek) však neodpovídaly všeobecně přijímanému názoru, že větší objem pečiva musí být projevem kvalitnější mouky pokaždé. Hrají tam roli další faktory a působí na sebe navzájem?

Není jisto, že z vitálního zrní upečeme chleba větší. Jisto však je, že po naklíčení mají semena vyšší výživnou hodnotu, protože obsahují více vitaminů i enzymů a jsou stravitelnější. Pozoruhodné je v této souvislosti svědectví Bible. První úroda byla v židovském náboženství přinášena jako oběť Bohu. 4) Možná šlo spíše o symbol, nicméně se chceme přesvědčit, jestli také tento zvyk neměl praktické důvody, tj. zda je čerstvé zrno s vysokou vitalitou výživnější.

Poznámky

1) Lepek (gluten) je pružná hmota, ve vodě nerozpustná, kterou lze z pšeničné mouky vyprat vodou. Sušina lepku obsahuje až 80 % bílkovin, jeho hlavními složkami jsou glutein a gliadin. Vlastnosti lepku (pružnost, tažnost a bobtnavost) charakterizují technologickou jakost mouky. Hydratovaný lepek tvoří v těstě síť vláken z bílkovinných makromolekul, která umožňuje zadržení kypřicího plynu v těstě. Osoby, které jsou alergické na lepek v potravě, musejí dodržovat bezlepkovou dietu (např. děti trpící celiakií). Bílkoviny obsažené v lepku obsahují nižší množství esenciálních aminokyselin než bílkoviny živočišné, a jsou proto považovány z hlediska výživy za neplnohodnotné.
2)obilkách mluvíme v souvislosti s osivem, zrno je potravinářská surovina.
3) Objem byl odhadnut podle plochy řezu středem pečiva. Srovnatelné vzorky s odlišnou vitalitou byly získány urychleným stárnutím, tj. byly navlhčeny na 24 % a v zatavené fólii na 48 hodin vloženy do vodní lázně o teplotě 46 °C. Poté byly vysušeny při laboratorní teplotě asi na 10 % vlhkosti, pak byly semlety a byl z nich upečen chléb. Ten se porovnával s chlebem z vitálních obilek, s vitalitou téměř 100 %.
4) Potom přišel jakýsi muž z Baal-šališi a přinesl muži Božímu chléb z prvního obilí, dvacet ječných chlebů, a v ranci čerstvé obilí. Eliša řekl: Dej to lidu, ať jedí. Ten, který mu přisluhoval, namítl: Cožpak to mohu předložit stu mužů? Ale on odvětil: Dej to lidu, ať jedí, neboť toto praví Hospodin: Budou jíst a ještě zůstane. Předložil jim to a oni jedli a ještě zůstalo podle Hospodinova slova. (2Kr 4,42–44). V den prvních snopků, když o svátcích týdnů budete přinášet Hospodinu novou oběť… (Nu 28,26).

Ke stažení

O autorech

Oldřich Chloupek

Zdeněk Both

Pavlína Hrstková

Doporučujeme

Jak si delfíni ucpávají uši

Jak si delfíni ucpávají uši audio

Jaroslav Petr  |  17. 12. 2017
Hluk v mořích a oceánech produkovaný člověkem ohrožuje kytovce. Může je dočasně ohlušit nebo jim trvale poškodit sluch. Nově objevený fenomén by...
Tajemná sůva šumavská

Tajemná sůva šumavská

Jan Andreska  |  17. 12. 2017
Byl vyhuben a vrátil se. Na Šumavu lidskou snahou a do Beskyd vlastním přičiněním. Puštík bělavý teď žije opět s námi, ale ohrožení trvá.
Hmyz jako dokonalý létací stroj

Hmyz jako dokonalý létací stroj

Rudolf Dvořák  |  4. 12. 2017
Hmyz patří k nejdokonalejším a nejstarším letcům naší planety. Jeho letové schopnosti se vyvíjely přes 300 milionů let a předčí dovednosti všech...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné