Chléb náš vezdejší

Chléb a pečivo patří v českých zemích k základním potravinám. Housky a rohlíky se pečou z čisté pšeničné mouky, do chleba se u nás k pšeničné mouce přidává mouka žitná. Pekařská kvalita pšeničné mouky je dána vzájemným poměrem látek v ní obsažených, a proto by se těžko vyjadřovala jedním parametrem.

Na čem záleží nejvíc? Podstatný vliv na kvalitu mouky mají bílkoviny, jejich obsah a kvalita. Neméně důležitou složkou je škrob – uložením jeho částeček v bílkovinné matrici je dána tvrdost zrna (čím tvrdší zrno, tím kvalitnější, opakem je zrno zmazovatělé). Další důležitou složkou jsou pentozany (polysacharidy zvyšující viskozitu těsta), které jsou obsaženy spolu s celulózou ve vláknině. Rozhodující vliv mohou mít také enzymy. Například při porůstání (klíčení obilek na nesklizeném obilí) se aktivuje enzym amyláza, který rozštěpí škrob na jednodušší cukry.

Nejdůležitějším kritériem pekařské kvality je objemová výtěžnost pečiva; pokud se ze stejného množství mouky upeče pečivo o větším celkovém objemu, jde o kvalitnější mouku. Objem pečiva souvisí s obsahem a kvalitou lepku. ¹⁾ Čím je lepku více a čím větší má tažnost, tím větší bývá objem pečiva (tím lépe v něm zůstanou zadrženy plyny vzniklé kynutím). Ke kvalitativnímu hodnocení pečiva patří samozřejmě i kontrola eventuálních nežádoucích příměsí, jako jsou některé frakce proteinů, těžké kovy, organické nečistoty nebo třeba kyselina fytová (zpomalující vstřebávání vápníku) či kyselina šťavelová (podporující tvorbu ledvinových kamenů). Zaměřme se ale nyní na otázku, zda kvalita pečiva souvisí s fyziologickým stavem rostliny, tj. s vitalitou pšeničných obilek. ²⁾

Kdy a jak osivo stárne?

Vitalita (schopnost podržet si klíčivost) obilek souvisí s jejich stárnutím (deteriorací). Klesá již na mateřské rostlině – od chvíle, kdy nezralé obilky dosáhnou nejvyšší hmotnosti sušiny. Semena časem ztrácejí typické zbarvení, lesk a vůni, tmavnou a zvyšuje se obsah volných mastných kyselin. Vlhká semena navíc bývají napadána mikroorganizmy, zejména rodů Aspergillus a Penicillium. Vyšší vlhkost semen při skladování mimo jiné urychluje produkci nežádoucích volných radikálů, které poškozují membrány obilek.

Při stárnutí semen peroxidují lipidy, a zejména nenasycené i polynenasycené mastné kyseliny (olejová a linolová), které se běžně vyskytují v membránách semen. V důsledku toho vznikají volné radikály, které pak membrány poškozují. Krom toho při stárnutí degraduje DNA, což vede k chybné transkripci a chybné syntéze enzymů. Bez aktivity příslušných enzymů se nemohou hydrolyzovat zásobní látky (lipidy ani škrob), tudíž tyto molekuly nemohou poskytnout energii pro syntézu adenozintrifosfátu.

Jakým způsobem se vitalita semen zjišťuje? Semena se vystaví nepříznivým podmínkám, jež stárnutí urychlují, a brzy je vidět, která ze semen jsou vitálnější (klíčivost jim vydrží déle). Tak např. po urychleném stárnutí obilek pšenice při 45 °C a stoprocentní vlhkosti vzduchu ztratily již po 3 dnech klíčivost. Během stárnutí navíc vzrůstá obsah volných radikálů.

Upečeme z kvalitnější mouky větší bochník?

Opakovaně jsme hodnotili vitalitu obilek u tří odrůd pšenice a srovnávali ji s objemem pečiva upečeného z této mouky. ³⁾ Odrůda Sulamit patří podle pekařské kvality mezi elitní odrůdy, Drifter mezi kvalitní a Vlasta mezi chlebové. Vitalita byla hodnocena na základě klíčivosti za stresových podmínek jako klíčivost po 14 dnech za relativního chladu (10 °C) a sucha. Výsledky (viz obrázek) však neodpovídaly všeobecně přijímanému názoru, že větší objem pečiva musí být projevem kvalitnější mouky pokaždé. Hrají tam roli další faktory a působí na sebe navzájem?

Není jisto, že z vitálního zrní upečeme chleba větší. Jisto však je, že po naklíčení mají semena vyšší výživnou hodnotu, protože obsahují více vitaminů i enzymů a jsou stravitelnější. Pozoruhodné je v této souvislosti svědectví Bible. První úroda byla v židovském náboženství přinášena jako oběť Bohu. ⁴⁾ Možná šlo spíše o symbol, nicméně se chceme přesvědčit, jestli také tento zvyk neměl praktické důvody, tj. zda je čerstvé zrno s vysokou vitalitou výživnější.