Proč bychom také měli jíst zeleninu

Protože obsahuje nitráty, říká farmakolog Nigel Benjamin z londýnské nemocnice Sv. Bartoloměje. Na výročním zasedání Společnosti pro integrativní a srovnávací biologii v Atlantě (4.–8. ledna 2000) uvedl, že neškodné bakterie sídlící na našem jazyku tvoří z nitrátů nitrity, které v kyselém prostředí žaludečních šťáv produkují oxid dusnatý NO, což je velmi účinná zbraň proti patogenům. Benjamin tvrdí, že právě to nás chrání před patogeny, které požijeme spolu s potravou. A co více, Benjaminova skupina vyléčila některé dlouhotrvající plísňové infekce. Na antiseptické účinky zeleniny ho přivedlo studium oxidu dusného v těle. Oxid dusnatý upoutává již asi 20 let pozornost biologů a lékařů. Tento všudypřítomný plyn je např. neurotransmiterem, některé bílé krvinky jej produkují k ničení bakterií, plísní a virů. V posledních letech se Benjaminovi začíná vynořovat způsob, jak byli naši prapředci schopni přežít stálý nápor patogenů vyskytujících se v pojídaném syrovém mase. Všechno to vzešlo z Benjaminovy snahy zjistit, kolik NO se vlastně v těle vyskytuje, měřením množství vylučovaných nitrátů (dusičnanů), o nichž předpokládal, že vznikají hlavně z NO. K tomu ovšem potřeboval vědět, kolik nitrátů přijímáme potravou a jak je zpracováváme. Poměrně rozsáhlými experimenty zjistil, že trávicí trakt zdatně absorbuje nitráty, část nitrátů však končí jako nitrity (dusitany) ve slinách. Nitráty i nitrity byly v centru pozornosti v 70. letech, protože panovala domněnka, že mohou být přeměňovány na karcinogeny. Benjamin však uvažoval, že tělo by nekoncentrovalo nitrity v slinách, kdyby to nemělo být k nějakému užitku. Jeho týmu se posléze podařilo ukázat, že nitráty přeměňuje v tlamě potkanů enzym nitrátreduktáza. Potkani ale tento enzym neprodukují! Po dvou letech se ukázalo, že většina nitritů je produkována benigním druhem stafylokoků, které využívají nitráty jako dárce elektronů při anaerobním dýchání a výsledné nitrity uvolňují do slin. A jaký je osud nitritů v žaludku? Na dobrovolnících Benjamin a jeho spolupracovníci ukázali, že v žaludku po snědění porce salátu stoupne koncentrace NO z 15 ppm na 400 ppm, což je koncetrace již dostatečná k tomu, aby zabila jakoukoli bakterii, kterou pozřeme. „To je důvod, proč spolu s ostatními obratlovci nezemřeme na průjmová onemocnění,“ vysvětluje molekulární biolog Henry Trapido-Rosenthal.

Benjamin zatím ukázal, že kombinace kyselého krému s nitrity může vyléčit přetrvávající infekce typu atletické paty. Věří, že tento typ produktů bude bezpečnější než dezinfekce založená na sloučeninách chloru.

Science 287, 420–421, 2000