Vaření jako tradice, řemeslo i „věda“

V nejstarších dobách lidské existence zodpovídaly za jídlo ženy. Ženské vaření souvisí se základní ženskou funkcí – s kojením, jež je vlastně přípravou jídla – „vařením“ – v matčině těle. Mateřské mléko je ideální potravou, která je dítěti k dispozici do té doby, než povyroste.

Jídla, jež známe z domova, na kterých „jsme vyrostli“, se v průběhu života stávají podstatnou částí naší identity, naším domovem. Pro matčina jídla máme určité názvy, které zůstávají uchovány v našem žití. K nim se stále znovu a znovu vracíme. Stejně jako umíme odříkat básničku z dětství nebo zazpívat píseň, umíme uvařit i matčino jídlo.

Čím víc má člověk s určitým jídlem spojených zážitků, tím větší je jeho vychutnávání… Jde o jídla se staletou tradicí – třeba bramborové placky nebo vepřovou se zelím. Kdo by k nim chtěl přidávat neznámé koření, zkazí všecko.

Kuchaři – specialisté z prestižních hotelů – vaří pro mezinárodní publikum, jež může utratit mnoho peněz a konzumuje drahá jídla právě z prestižních důvodů. Tito strávníci se obávají ztloustnutí a nesnášejí ani těžší jídla, neb často trpí žaludečními potížemi. To vše jsou pro kuchaře nepříjemné okolnosti, musí hledat kompromisy v mezích určité neškodnosti. Ta začíná u omezeného výběru příloh a vede k fádnosti dané požadavkem lehké stravitelnosti. Končí odstraňováním všeho tučného, třeba kůrčičky u pečeně nebo vypečené kůžičky u drůbeže či ryb, tedy i odstraňováním charakteristické chuti.

Když pozve kupříkladu rakouský podnikatel své kongresové kolegy do restaurace, musí být podávána taková jídla, aby nepociťoval nechuť či odpor žádný, ani třeba japonský nebo indonéský host. Zároveň zde nesmí být podáváno jídlo, které by tito lidé jedli poprvé, aby je nešokovalo.

Mezinárodní možnosti nabízejí uzeného lososa, husí játra či lanýže. To vše, podobně jako šampaňské, vyjadřuje verbálně cosi zvláštního, určitou formu kulturního snobství, a přitom to je mezinárodně přijatelné. Nuda mnohahvězdičkové kuchyně je překrývána optickými triky – třeba takzvanou „oblohou“ – zelenou, žlutou a červenou nakrájenou zeleninou. Tato svévolná garnitura je vlastně odpad, jenž koluje po talířích hostí.

Skutečnost, že kuchaři proslulých francouzských i světových restaurantů jsou muži, možná svým způsobem souvisí i s vývojem abstraktního umění – malířství, architektury, hudby – jehož představiteli bývají spíš muži. Navíc šéfkuchaři obrovských restaurantů, jež vaří pro množství hostů, musí vykazovat vlastnosti charakterizující generály – talent pro logistiku a pro pohyb početného mužstva.

Ženské vaření je záležitostí spíše domácí kuchyně, typické pro rodinu. Vaření a společné jídlo je návratem tam, kde ještě rodina tvořila jednotku. „Vaření je posledním předávaným řemeslem v rodině,“ píše rakouský profesor Peter Kubelka ve své knize z roku 1995 („Peter Kubelka“, PVS Verlegern Wien). Sám sebe charakterizuje: „Jsem profesorem pro film a vaření jako uměleckou činnost.“

Tento filmař a teoretik začal svou kariéru v New Yorku se svým „Cooking Couvertem“, v současné době přednáší na Vysoké škole umělecké ve Frankfurtu. Uvádí, že nelze zastavit vývoj ve stravovacích zvyklostech lidí, jakkoli je mu to nepříjemné. Pokrok nelze zastavit ani prostřednictvím nejrůznějších „fundamentalistických“ postojů, je nezadržitelný jako růst rostlin. Profesor Kubelka však věří na nové ideje: říká, že vždy, když pokrok vytváří větší a větší tlak – na okraji snesitelného – vznikne úrodná půda pro nové začátky, pro vnášení již zapomenutých věcí, jež člověk ztratil v běhu času…

Peter Kubelka věří na renezanci vaření, na znovuuznání poctivého řemeslného vaření pro sebe. Neboť lidé vědí, že při vaření „nejde o stupidní práci, ale o tvořivou, hodnotnou formu umění…“ Kritizuje zároveň zneužívání pojmu „kreativita“, třeba v souvislosti s nesmyslným nakupováním oblíbených tzv. „ingrediencí“ v supermarketech. Rozhodně nepovažuje za kreativitu přidávání sójové omáčky do předvařených nebo předpřipravených jídel a vytváření například „čínských specialit“.

Fantazie a improvizace při vaření se týká něčeho velkorysého a velkolepého, když člověk pracuje s elementy, jejichž původ zná, a může hovořit svou tradiční řečí. Při nákupech v supermarketu se lidé nenaučí tomu, jak dlouho se třeba vaří hovězí maso a co se k němu má jíst. Podle kuchařských knih se rovněž nikdo nenaučí vařit. Nejlépe se naučíme vařit nápodobou. Kuchařské knihy a recepty pouze sdělují, kolik čeho se má dát a jak dlouho se co vaří, ale nanaučí řadě drobných pohybů či zkušeností, jak má co vypadat nebo jak se má co krájet.

Je tedy třeba nahlížet přes rameno někomu, kdo umí vařit, pozorovat ho, spolupracovat s ním, nechat se vést… Ještě existují lidé, kteří umějí vařit a tak přenášejí kulturní dědictví. Tito dědicové existují podobně jako informátoři etnologů, kteří umějí vyprávět pohádky či pověsti a mýty, nebo zpívají prastaré lidové písně tak, jak je slýchali od svých předků. Jsou to podstaty, jejichž dědictví bychom měli předávat dál.

V současném světě se rozšířila věda o výživě a stala se jakýmsi religiózním hnutím, jež předepisuje: chceš-li dlouho žít a chceš-li být výkonný, pak při jídle nemysli na požitek, ale pouze na své zdraví. A tak se objevují „zaručené“ diety, recepty, tablety, kúry a doporučení umožňující stálou štíhlost i výkonnost.

Ve středověku se lidé postili z více důvodů. Dnes chtějí lidé bojovat dietami proti svým strachům. Vrcholem snah je vyvinout zcela bezpečné jídlo, které by vlastně nic neobsahovalo – třeba pečeni, která by neobsahovala žádné živiny, a přílohu bez uhlohydrátů. Nebyla by to skvělá vyhlídka?