Cíle byly stanoveny, ale nedošlo k jejich naplnění

Z hlediska šíře záběru zatím nemá Francova kniha o dějinách stravování v Česku obdoby. Komu se podaří zdolat více než sedmisetstránkovou knihu, získá široce pojatý popis mnoha aspektů stravování v naší zemi v prvních pětadvaceti poválečných letech. Kromě širšího souhrnného pohledu přináší publikace mnoho zajímavých příkladů k dějinám stravování. Jen seznam fotografií či obrázků spojených s tématy jednotlivých kapitol by zaplnil vymezený rozsah mého zamyšlení: od lahví zahraničních vín či destilátů na českém trhu šedesátých let přes seznamy zemí, z nichž se dovážely potraviny, jídelních lístků či pokusů o českou haute cuisine na světových výstavách. Najdeme zde ale také jídelní lístky od levných restaurací po drahé, závodních jídelen včetně té na ministerstvu národní obrany, příklady jídelníčků základních škol i přehled gigantické snahy udržet segment stravování ve stavu, který by přinejmenším nevedl k protestům. Franc ovšem také publikuje některé ze stížností, popisuje a přináší fotografie nových technologií, které pronikaly do – tehdejší terminologií – provozoven veřejného stravování a také do domácností. A to je jen malý výčet obsahu. Celek přináší řadu aspektů technologické i kulturní proměny české společnosti v období po druhé světové válce.

Martin Franc: Dějiny výživy a stravování v Českých zemích 1945–1970

Academia, Praha 2025, 736 stran, ISBN 978-80-200-3605-6

Pro toho, kdo si pamatuje padesátá i šedesátá léta, je zajímavé konfrontovat text knihy s vlastní zkušeností dítěte a adolescenta. Vzpomínky se nejprve oživovaly při čtení o mixerech a papiňácích i o začátcích masového rozšíření ledniček. Recepty pro domácí kuchyně v televizi často představovali šéfkuchaři nejlepších pražských hotelů s mezinárodní klientelou, jindy herci. Čtenáře napadne, že konzumenti takových pořadů asi patřili do vyšších příjmových vrstev a snaha kultivovat prostředí i chování při domácím i závodním stravování vycházela z životního stylu jiných než tehdy preferovaných manuálně pracujících. Příčinám této kulturní proměny se autor v knize zaměřené na stravování pochopitelně věnuje spíše okrajově. Velmi zajímavý je však postupný ústup komunistického režimu od hlásání totální kolektivizace všeho včetně stravování (viz snahy o kolektivní domy). Zůstalo z ní organizované stravování v pracovní době, ve školách a v sociálních zařízeních. Domácí stravování a stravování v lepších restauracích se postupně přizpůsobovalo spíše kultuře tradičních středních vrstev vytěsňovaných režimem na okraj společnosti. Během šedesátých let, a ještě mnohem více za Husákova režimu komunistická strana přes zdánlivou kritiku takzvaně maloburžoazních manýrů postupně začala přijímat a také propagovat mnohé stereotypy spojené se zevními atributy životního stylu prvorepublikových středních vrstev.

V obchodech to však v padesátých a šedesátých letech nebylo idylické. Nedostatek zboží, dlouhé, často i několikahodinové fronty, maso jen někdy. Všichni si na stav stálého shánění zvykli. Lze namítnout, že přes nedostatek masa, vajec i ovoce a dalších potravin se podařilo vymýtit podvýživu, která po válce ještě nebyla výjimkou. Ano, nedostatku potravin postupně ubývalo, neplatilo to ale pro ovoce a zeleninu. Postupně se zvyšoval důraz na efektivitu zemědělské výroby a rostoucí konzum potravin včetně masa byl asi nejdůležitějším faktorem rozšíření obezity a v jejím důsledku epidemie kardiovaskulárních onemocnění, která vyvrcholila na konci osmdesátých let. Kvantita nahradila kvalitu a radost z jakéhokoliv jídla mnohým nahrazovala radosti jiné. Geniálně to ztvárnila Papouškova filmová komedie o Homolkových z raných sedmdesátých let.

V knize takového rozsahu bych očekával více konkrétních dat – například statistiky o podvýživě nebo váze a dalších antropometrických měřeních u dětí mezi roky 1950 a 1970, čísla týkající se diabetu a obezity a také výzkumu. Ten je v knize redukovaný na několik jmen, jiná zásadně chybějí: Pavel Fabry, jehož studie o nutriční adaptaci se staly světově známými, Vladimír Brodan, zapomenutý génius metabolických a nutričních věd, který s Eduardem Kuhnem a Radkinem Honzákem stáli u základů výzkumu vztahu modelového stresu a metabolismu. Činnosti Ústavu pro výzkum výživy lidu, bohužel zrušeného po roce 1970, je věnováno mnohem méně místa než obsahům popularizačního časopisu Výživa lidu. Také jsem postrádal kapitolu o sociální přeměně zemědělství a jejím dopadu na sociální strukturu vesnic, péči o půdu i o zvířata. Mechanizace a chemizace zemědělství byla stálá hesla komunistických sjezdů a měly přivést do zemědělství nové zítřky. Sen se do značné míry v karikované formě naplnil – za cenu problematické kvality půdy a reziduí herbicidů, insekticidů, fungicidů i mnoha dalších pesticidů¹⁾ v potravinách. Ale abych nebyl nespravedlivý – používání uvedených látek bylo zcela běžné v západní Evropě, v Americe i v mnoha zemích Asie, Afriky a Latinské Ameriky.

Jako vůbec nejzajímavější jsem vnímal některé závěrečné části knihy týkající se mocenského víceúhelníku na poli výživy. Začíná zatím nejpodrobnějším vylíčením poválečné situace na ministerstvu zemědělství pod vedením Viléma Mayera z pravého křídla sociální demokracie. Trochu jsem jen postrádal podrobnější zmínku o odmítnutí Marshalova plánu a již domluvených dodávek potravin ze Západu, resp. Jižní Ameriky v roce 1947. Autor pokračuje přes mocenské posuny po únorovém puči a postupnou centralizaci zemědělství a výživy směrem k plánovitému rozvíjení tohoto oboru jako jednoho ze základních kamenů československé ekonomiky na principech velkovýroby, mechanizace a chemizace. Jak vyplývá z vyjádření této kapitoly vyjádření J. Hrubého z roku 1969 v závěru této kapitoly, cíle pro výživovou sice byly stanoveny již v polovině šedesátých let, ale k jejich naplnění nedošlo. Sledování snahy, aby se zemědělská a potravinářská produkce plánovitě rozvíjela v souladu s poznatky nutriční vědy, je neobyčejně zajímavé téma. Poznatky se postupně měnily, nutriční a zdravotní osvěta v souladu s tím, a nakonec to často vyústilo v tichý skandál.

Oblast výživy má však mnohem více tváří než jen praktický obor stravování. Oddělit stravování od nutriční vědy nejde. Stravování je podmnožinou oboru výživa. Nutriční věda zahrnuje nejen nutriční fyziologii a patofyziologii, ale kupříkladu i nutriční toxikologii, nutriční hygienu a epidemiologii, ekonomii, sociologii, psychologii a také nutriční politiku. Dějiny těchto a dalších oborů také tvoří dějiny výživy. Tak jak se nutriční věda vyvíjí, vyvíjejí se a někdy i mění její paradigmata. Ta se pak přepisují do nutričních doporučení. Jejich dějiny a zejména srovnávací dějiny jsou ovšem samostatnou kapitolou.