Mikrovlny na talíři

Již vícekrát jsem se ve svém okolí setkal s názorem, že ohřev potravin v mikrovlnné troubě je zdraví škodlivý, mění jejich chemickou strukturu a ničí většinu živin v nich obsažených. Zakládají se tato tvrzení na nějakém pravdivém základě?

ptá se Ladislav Nevrkla, Uherský Brod

Na internetu lze nalézt mnoho textů, které ohřev potravin mikrovlnami problematizují. Zpravidla jde o texty anonymní s řadou formulačních nepřesností či nejasností. Často obsahují velmi zjednodušený a zkreslený popis způsobu ohřevu, záměnu pojmů teplo a teplota, v daném kontextu nesmyslně užité výrazy jako „deformace molekul“ či „rozklad bílkovin“ apod.

Takto pojaté texty se opírají o příklady pocházející ze zahraničních studií, neposkytují však bližší údaje o tom, jak tyto studie probíhaly (parametry ohřevu, podrobnosti o jednotlivých potravinách). U mikrovlnného ohřevu jsou tyto údaje mimořádně důležité vzhledem k vývoji a k obtížně předpovídatelnému rozložení teplot v ohřívané látce, a tedy i k možnému dopadu ohřevu na její finální stav. Přitom literatura k mikrovlnnému ohřevu je dnes již mimořádně široká a snadno lze nalézt podobné, ale i zcela odlišné poznatky. Případy poškození kvality produktu po ohřevu lze bez znalostí toho, jak probíhal ohřev, jen obtížně posuzovat, hodnotit jejich platnost a považovat je tak za seriózní argumenty proti mikrovlnnému ohřevu.

Pokud se texty zabývají vlivem obalu potraviny při ohřevu, je to parametr důležitý. Vhodnost či nevhodnost materiálu obalu souvisí v prvé řadě s teplotou, které může ohřívaná potravina v průběhu ohřevu dosáhnout. Její vývoj a konečné hodnoty ovlivňuje řada faktorů, mezi nimi samotná potravina, její typ a složení. I při krátkém ohřevu je třeba počítat s lokálními teplotami převyšujícími bod varu a tomu musí obal vyhovovat.

Mikrovlnný ohřev je tepelný proces, ovlivněný interakcemi mnoha parametrů (způsob přenosu energie, konstrukce konkrétního zařízení, druh, složení, teplota, hmotnost ohřívané látky), jehož plné poznání komplikují technické problémy i problémy s objektivizací lokálních teplot látky v jeho průběhu. Tyto lokální teploty jsou u každého tepelného procesu v přímém vztahu k vyvolaným fyzikálním, chemickým a biochemickým změnám v ohřívané látce, a tedy i k jejímu konečnému stavu.

Množství mikrovlnné energie, pohlcené vodou v potravině, ovlivňují i tvar, materiál a rozměr plastové nádoby. Schéma ukazuje experiment týmu J. Houšové s 350 ml vody během zahřívání v mikrovlnné troubě Moulinex 850 W a výsledné maximální a minimální naměřené hodnoty. Misky M1 a M2 jsou z polypropylenu kruhového půdorysu o síle stěny 0,4 mm, misky M3 a M4 z pěnového polypropylenu obdélníkového půdorysu o síle stěny 1,2 mm, M5 je rovněž obdélníková, polypropylen o síle stěny 1,2 mm je pevný.Schéma J. Houšová, K. Hoke [2]

Během naší praxe jsme vedli a konzultovali disertaci [1], jejíž autorka zjistila, že při sledování změn tuků nebyly ve většině pokusů naměřeny statisticky významné rozdíly mezi konvenčním a mikrovlnným ohřevem. V některých případech se tuky změnily nepatrně více během mikrovlnného ohřevu.

V odborné literatuře nejsou popsány významné rozdíly ve změnách živin během mikrovlnného a konvenčního ohřevu. Mikrovlnný ohřev se nedoporučuje např. pro pasteraci mléka, protože v některých místech nemusí dosažená teplota stačit ke zničení mikroorganismů. Totéž platí pro ohřev zmrazených a chlazených pokrmů kontaminovaných patogenními mikroorganismy.

Vzhledem k nestejnoměrnému zahřívání potraviny nemusí v některých místech teplota vystoupit dostatečně vysoko na to, aby se mikroorganismy podařilo zlikvidovat. Vzhledem k těmto skutečnostem se aplikace mikrovlnné techniky zaměřila především na ohřev klasicky tepelně připravených pokrmů skladovaných v chladu v domácnostech před jejich konzumací. Takový mikrovlnný ohřev považujeme za bezpečný.

Nyní se zaměřme na praktickou stránku věci. K získání závěru, zda je pravdivé tvrzení, že „konzumace potravin ohřátých v mikrovlnném poli je škodlivá pro zdraví obyvatel“, by bylo třeba provést dlouhodobou studii u značného počtu obyvatel, kteří nebudou jíst nic jiného než potraviny ohřáté mikrovlnným ohřevem. To znamená sledovat dostatečně dlouhou dobu (třeba 30 let), na co tito lidé onemocní a čím byla způsobena jejich smrt. Netušíme, kdo by náklady takové studie byl schopen dlouhodobě hradit a kontrolovat, zda účastníci studie dodržují pokyny, mají stejný typ zařízení, používají stejné parametry procesu (intenzitu a dobu ohřevu). Jelikož taková studie není reálná, může kdokoli tvrdit cokoli – zejména anonymně na sociálních sítích.

Z naší praxe konzumentů ohřátých pokrmů mikrovlnným ohřevem můžeme doporučit umístit chlazené složky pokrmu na porcelánový talíř bez ozdob, zabalit tento na talíři umístěný pokrm do mikrotenového polyetylenového sáčku a takto zabalený talíř umístit do mikrovlnné trouby. Nastavit čas ohřevu na 3-5 minut dle druhu pokrmu se střední intenzitou výkonu zařízení. Po ukončení ohřevu je třeba ponechat pokrm ještě dvě až tři minuty v zařízení, aby došlo vlivem páry zachycené v sáčku k vyrovnání teplot ve všech částech pokrmu (části s vysokým obsahem vody se ohřívají rychleji a na vyšší teplotu než části pokrmu s menším obsahem vody).