Nová chuť: škrobová

Škrob je polymer složený z mnoha molekul glukózy. Snadno se hydrolyzuje působením amyláz, enzymů patřících do výbavy rostlin, živočichů i hub. Nejdříve na fragmenty různé délky, nazývané dextriny, nakonec přes disacharid maltózu až na glukózu. Díky slinné amyláze, známé jako ptyalin, započíná proces trávení už v ústní dutině.

Samotný škrob je bez chuti. Informaci o jeho přítomnosti (výživné hodnotě) v potravě zprostředkují produkty hydrolýzy. Menší dextriny jsou nasládlé, maltóza a glukóza jsou sladké. U hlodavců je již nějaký čas zřejmé, že škrob rozpoznávají nezávisle na sladkosti produktů jeho hydrolýzy (A. Scalfani: Appetite, DOI: 10.1016/j.appet.2004.03.007).

Studie Triny J. Lapisové z Oregonské státní univerzity (USA) přináší doklady toho, že podobný, na receptorech sladké chuti nezávislý systém má i člověk. Studie se účastnilo jedenáct žen a jedenáct mužů ve věku mezi 18 a 45 lety vybraných tak, aby netrpěli žádným systémovým ovlivněním nebo ztrátou smyslového vnímání (nekuřáci se zdravou ústní dutinou, bez piercingů, bez potravinových alergií, diabetu, těhotenství atd.). Účastníci hodnotili chuť dextrinů složených ze 7, 14 a 44 jednotek glukózy ve srovnání s glukózou, maltózou a sukralózou. Při některých sezeních byla spolu s testovanými látkami podávána akarbóza (inhibitor amylázy, brání hydrolýze dextrinů na menší, sladší sacharidy) a laktisol (inhibitor receptoru pro vnímání sladké chuti). Koncentrace látek byly tak nízké, že mezi roztoky nebyly znatelné rozdíly ve viskozitě.

Samotná glukóza a maltóza se účastníkům studie jevily jako „ocukrovaná voda“, v sukralóze rozpoznali umělé sladidlo. Při podání spolu s laktisolem nebyly jejich roztoky odlišeny od čisté vody. Chuti dextrinů popisoval pestřejší slovník jako podobné škrobu, kořenové zelenině, kukuřici, chlebu nebo těstovinám. Laktisol tyto vjemy nerušil. Účastníci se rovněž shodli, že dextriny se ve svých chutích navzájem liší více než testovaná sladidla.

Lapis T. J. et al., Chemical Senses, DOI: 10.1093/chemse/bjw088