Káva (vcelku) blahodárná

Jediná sazenice kávovníku přivezená r. 1706 z Jávy do Amsterdamu založila celosvětový rozmach odvětví, které má dnes roční obrat 70 miliard dolarů a je překonáno jen ropným průmyslem. Naše sladká hořká káva, odsuzovaná i chválená! Co je to za nápoj? Hned po čaji je káva nejoblíbenější nápoj na světě a pro jednu třetinu světové populace každodenní záležitost. Také u nás patří k „českému způsobu života“. Co na tom, že je pražená, mastná, obsahuje svalový a nervový stimulátor kofein, že některým navozuje nespavost a vlastně nemůže uhasit ani žízeň a vede k dehydrataci, protože – stejně jako alkohol – i kofein podporuje odchod vody močí.

Bezesporu se zdravotní rizika, byť mírná a „podprahová“, mohou sčítat a statisticky významně zkracovat dobu dožití jednotlivců i populací. Z toho vyplývá často až úzkostné dodržování nejrůznějších dietních doporučení podle toho, které výzkumné zprávy a studie mají právě navrch. Když proskočily do médií před několika lety zprávy (např. z Vysoké školy zemědělské v holandském Wageningenu), že pití nefiltrované kávy zvyšuje hladinu cholesterolu, byli ortodoxní zdravovědníci a celostní medicinmani na koni.

Tato nepříjemná zpráva ale musí být uvedena na pravou míru. Především jde o zvýšení malé až nepatrné. Kávová zrna obsahují dva velmi podobné a prakticky neoddělitelné lipofilní diterpeny (obr. 2) – cafestol a kahweol, kterým se účinek na cholesterol přičítá (viz Vesmír 77, 674, 1998/12). Tato dvojice, vyskytující se v literatuře pod šifrou C/K, představuje kolem dvou váhových procent v sortě arabica a trochu méně v sortě robusta. C/K se vyluhuje, když se umletá káva přímo přelije horkou vodou a když se převaří, tak jako při přípravě pravé turecké kávy. Nebo když při vaření kávy použijeme místo papírového filtru kovový, například v skleněné nádobě s pístem nazývané „french press“ či v maďarských domácích „překapávačích“. Pokud se nepoužije papírový filtr, mohou být v jednom šálku nefiltrované kávy (5–7 g) až čtyři miligramy cafestolu, a tato dávka může hladinu cholesterolu zvýšit během 1–3 hodin asi o jedno procento. Espreso připravené bez papírového filtru také obsahuje cafestol, ale vzhledem k menšímu množství použité kávy (na malý moka šálek) je zvýšení cholesterolu vezeného v krvi na lipoproteinových partikulích ještě menší, jeden nebo dva miligramy na šálek. Vše pak záleží na počtu šálků – pět malých šálků espresa denně může zvýšit cholesterol v těle až o dvě procenta. Papírové filtry cafestol zachytí, nicméně ani pití nefiltrované kávy se za významnější rizikový zdravotní faktor pro osoby s vyšším cholesterolem nepovažuje. Holdování kávě není odsouzeno v doporučeních pro osoby, které trpí – do značné míry vlastní vinou, ale z jiných důvodů – tzv. metabolickým syndromem: nadváhou, hypertenzí, zvýšeným cholesterolem, psychickým vypětím. ¹⁾

Jak je to s obviněním, že káva zvyšuje zhoubné bujení? Vztahem mezi kávou a rizikem rakoviny se zabývala řada epidemiologických studií (sledujících výskyt příznaku nebo onemocnění). Výsledkem je, že v podstatě odpadly obavy z prokancerogenního působení na močový měchýř, slinivku břišní a vaječníky. Mírné pití (2–5 šálků denně, což je asi 10–25 g suché kávy) nepředstavuje výraznější riziko. Naopak se ukázalo, že káva snižuje výskyt řady nádorů, včetně jednoho z nejhůře léčitelných – kolorektálního karcinomu (tlustého střeva a konečníku). Pokud jde o aktivní látky, jimž by se jistá blahodárnost dala připsat, uvažovalo se zpočátku především o kofeinu, který by si tak přivlastnil k svému příjemnému psychostimulačnímu působení a posile stahů srdeční i kosterní svaloviny další kladný rys.

Už na konci osmdesátých let se ale ukázalo, že za pozitivní účinky jsou odpovědné právě cafestol a kahweol. Díky nim snižuje u laboratorních zvířat zelená i pražená káva spontánní výskyt nádorů různých orgánů. Dokonce brání účinku známých kancerogenů, jako jsou aflatoxiny (např. v plesnivých potravinách), nitrosaminy (na něž jsou bohaté uzeniny), dimetylhydraziny (jsou v některých palivových směsích a spolehlivě vyvolávají rakovinu tlustého střeva) a anthraceny (přítomné v průmyslových dehtech, kde je nejsilnější kancerogen N-dimetylbenzantracen, který vyvolává rakovinu prsu).

Zhoubné bujení se ve většině případů rozvíjí ve třech krocích: započetí procesu na úrovni DNA, rozvoj nádoru (promoce), postupné zhoršování se vznikem metastáz (progrese). Ochranné působení C/K se zřejmě týká prvních dvou kroků. Obě látky (a také některé další z asi tisíce látek v kávě obsažených) aktivují dva ochranné enzymy glutathion S-transferázu (GST) a N-acetyltransferázu (NAT), které pomáhají v játrech metabolizovat, a tím likvidovat cizí rakovinotvorné látky, pocházející např. z cigaretového kouře nebo z potravin. V důsledku toho se snižuje riziko poškození genové DNK, méně se aktivují prekancerózní geny a jiné procesy ženoucí buňky do nekontrolovaného dělení a množení. Stejně jako mnohé další biokatalyzátory mají oba tyto enzymy GSTs a NATs řadu lehce odlišných a různě výkonných forem (molekulární polymorfizmus). Jak kvalitní směs těchto detoxikátorů máme, je otázka „genetické náhody“, tj. toho, co jsme zdědili. Zřejmě i proto je každý z nás jinak predisponován k škodlivému vlivu cizích sloučenin vyvolávajících rakovinu. Protože míru rizika zatím neumíme přesně změřit, je lepší vyvarovat se zbytečného sebepoškozování a žít „zdravě“. Určitě se (opět zatím) nelze spoléhat na to, že se nám všechny druhy zhoubného bujení podaří zlikvidovat zázračnými jihoamerickými rostlinami, ovosanem nebo nějakou skutečně účinnou vakcínou, jaká se už používá proti viru, který způsobuje rakovinu děložního krčku. ²⁾

Šálek dobré nefiltrované a neohřívané kávy by tedy mohl patřit k „zdravému“ způsobu života, přestože nám může o nějaké to procentíčko zvýšit produkci cholesterolu v játrech. Jako v mnoha věcech, i tady je na místě umírněnost. Konzervativní lékaři obvykle doporučují, aby lidé nepili více než šest šálků (po 5–7 g) nebo čtyři hrnky (po 10 g) kávy denně. Ti, kteří mají zdravotní problémy, jako jsou srdeční a ledvinová onemocnění nebo vysoký krevní tlak, by jí měli pít ještě méně. Těhotné ženy nebo kojící matky by neměly pít více než jeden šálek denně. Otázku, zda filtrovat, či nefiltrovat ranní kafíčko, si musí každý rozhodnout sám podle toho, jestli důvěřuje ochrannému působení C/K, nebo se spíš bojí zvýšeného cholesterolu.