Aktuální číslo:

2025/6

Téma měsíce:

Červená

Obálka čísla

Dobrá zpráva pro gurmány

 |  15. 2. 2007
 |  Vesmír 86, 71, 2007/2

O tom, že při tepelné úpravě potravin vznikají i látky, které našemu organizmu nemusí zrovna svědčit, jsme již ve Vesmíru psali (Vesmír 84, 700, 2005/12). Ve smaženém a grilovaném mase jsou takovými nežádoucími produkty některé heterocyklické aminy. Látka označovaná obvykle zkratkou PhIP (viz obr.) je známý kancerogen. Otázkou, jak tvorbu heterocyklických aminů ovlivní marináda z červeného vína, se zabývali výzkumníci ze španělské Barcelony a švédského Lundu. Plátky z kuřecích prsíček o tloušťce 1 cm naložené ve víně různých odrůd (Cabernet, Merlot, Tempranillo) smažili 5 minut po každé straně bez tuku na teflonové pánvi vyhřáté na 220 oC a během smažení je dvakrát obrátili. Kontrolní vzorky marinovali buď ve vodě, nebo v 12,5% alkoholu a dále je zpracovali stejným způsobem. Poté oddělili kůrčičku o tloušťce 1–2 mm a připravili z ní extrakty. Vlastní analýza byla provedena kapalinovou chromatografií spojenou s hmotovou spektrometrií. Výsledky ukázaly, že marináda snížila tvorbu kancerogenu PhIP v plátcích naložených tři hodiny nebo přes noc až o 88 %, u plátků naložených jenom půl hodiny byl efekt méně výrazný. (J. Agric. Food Chem. 54, 8376–8384, 2006). Snížení tvorby PhIP bylo pozorováno i v drůbežím a rybím mase marinovaném směsí olivového oleje, cukru, octa, citronové šťávy, česneku a hořčice a v placičkách z mletého hovězího, které bylo dvě hodiny před smažením promícháno s rozmarýnovým extraktem (Food Chem. Toxicol. 44, 484–489, 2006, J. Food Sci. 71, C469–C473, 2006). Ochranný účinek vína a koření je způsoben antioxidanty, kterými jsou různé fenolické látky (flavonoidy, antokyany, třísloviny, kyselina rozmarýnová a další).

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Chemie
RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Oldřich Lapčík

Prof. RNDr. Oldřich Lapčík, Dr., (*1960) vystudoval biochemii na Přírodovědecké fakultě UK, je vedoucím Ústavu chemie přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Zabývá se vývojem imunoanalytických metod stanovení nízkomolekulárních biologicky aktivních látek, např. steroidů a dalších izoprenoidů, izoflavonoidů, tryptaminů a kanabinoidů pro aplikace v různých oborech biologických a lékařských věd.
Lapčík Oldřich

Doporučujeme

Hvězdy, které se červenají

Hvězdy, které se červenají

Soňa Ehlerová  |  2. 6. 2025
Existují dvě skupiny lidí, kteří při slově „červenání“ pociťují výrazně nelibé pocity. Do první patří ti, kteří se hodně rdí a jimž to zároveň...
Barva krve, moci a života

Barva krve, moci a života

Jan Turek  |  2. 6. 2025
Červená barva není ani trochu neutrální. Její vnímání člověkem má velmi široké rozpětí. Je pro nás barvou lásky a života, ale také krve,...
Červená v říši zvířat

Červená v říši zvířat uzamčeno

Jaroslav Petr  |  2. 6. 2025
Jasnými barvami živočichové varují své okolí, ale také lákají partnery. Červené zbarvení získávají mnoha rozličnými způsoby.