Dobrá zpráva pro gurmány

O tom, že při tepelné úpravě potravin vznikají i látky, které našemu organizmu nemusí zrovna svědčit, jsme již ve Vesmíru psali (Vesmír 84, 700, 2005/12). Ve smaženém a grilovaném mase jsou takovými nežádoucími produkty některé heterocyklické aminy. Látka označovaná obvykle zkratkou PhIP (viz obr.) je známý kancerogen. Otázkou, jak tvorbu heterocyklických aminů ovlivní marináda z červeného vína, se zabývali výzkumníci ze španělské Barcelony a švédského Lundu. Plátky z kuřecích prsíček o tloušťce 1 cm naložené ve víně různých odrůd (Cabernet, Merlot, Tempranillo) smažili 5 minut po každé straně bez tuku na teflonové pánvi vyhřáté na 220 oC a během smažení je dvakrát obrátili. Kontrolní vzorky marinovali buď ve vodě, nebo v 12,5% alkoholu a dále je zpracovali stejným způsobem. Poté oddělili kůrčičku o tloušťce 1–2 mm a připravili z ní extrakty. Vlastní analýza byla provedena kapalinovou chromatografií spojenou s hmotovou spektrometrií. Výsledky ukázaly, že marináda snížila tvorbu kancerogenu PhIP v plátcích naložených tři hodiny nebo přes noc až o 88 %, u plátků naložených jenom půl hodiny byl efekt méně výrazný. (J. Agric. Food Chem. 54, 8376–8384, 2006). Snížení tvorby PhIP bylo pozorováno i v drůbežím a rybím mase marinovaném směsí olivového oleje, cukru, octa, citronové šťávy, česneku a hořčice a v placičkách z mletého hovězího, které bylo dvě hodiny před smažením promícháno s rozmarýnovým extraktem (Food Chem. Toxicol. 44, 484–489, 2006, J. Food Sci. 71, C469–C473, 2006). Ochranný účinek vína a koření je způsoben antioxidanty, kterými jsou různé fenolické látky (flavonoidy, antokyany, třísloviny, kyselina rozmarýnová a další).