Nebezpečný Campylobacter

Média donekonečna probírají nákazy způsobené salmonelou a listerií, podle statistik však nejvíce otrav potravinami v Evropě způsobuje bakterie spirálovitého tvaru Campylobacter jejuni. V České republice by lo v roce 2005 zjištěno 30 268 případů kampylobakteriózy. Vzhledem k počtu obyvatel je to nejvyšší výskyt v Evropě. Více se uvádí jen pro mnohem větší Německo (62 114 případů) a Velkou Británii (52 686 případů). V ostatních evropských zemích tato čísla nepřesáhla 10 000, průměrný meziroční přírůstek však byl asi 8 %. Samozřejmě to může být tím, že v uvedených třech zemích se původci potravních otrav analyzují důsledněji a dokonalejšími testy než jinde.

Campylobacter má 16 druhů, ale většina z nich nenapadá člověka. V zažívacím traktu se však rozmnožuje rychle – stačí požít jen několik set buněk bakterie, pak se příznaky vyvinou obvykle během 2-5 dní. K těm hlavním patří průjmy (někdy s příměsí krve) a silná bolest v břiše, která může být mylně považována za zánět slepého střeva. Většina lidí se uzdraví do týdne, ale občas se vyskytnou komplikace. Nejvážnější z nich je Guillainův-Barréův syndrom, forma paralýzy podobná obrně.

Onemocnění se často vyskytuje při hromadném stravování. V roce 2005 se v kodaňské závodní jídelně nakazilo asi 80 lidí kontaminovaným kuřecím salátem. Campylobacter se vyskytuje v masu mnoha zvířat, zejména ptáků, ale také v syrovém mléce a ve vodě. Do lidské stravy se nejčastěji dostane z drůbeže – jsou jím prý nakaženy až dvě třetiny kuřecích brojlerů. Nepředává se prostřednictvím vajec, ale vzájemným stykem ptáků. Buňky bakterie se snadno rozpadají, v potravinách se nerozmnožují. Lze je zahubit varem. Ničí je také sůl, kyselé prostředí, kyslík, sušení či zmražení.

Do pokrmů se bakterie obvykle dostávají v důsledku nedostatečného mytí nádob či nedokonalého mytí rukou. Nebezpečné je proto grilování v přírodě, kdy hygiena obvykle trpí. Na rozdíl od salmonely neexistuje proti rodu Campylobacter účinná vakcinace drůbeže. Testování ptáků je obtížné a vyžaduje čas. Zatím se uplatňuje jen v Dánsku. Příslušný dánský zákon totiž vyžaduje, aby drůbeží maso označované jako „bezkampylobakterové“ poskytovalo 95% jistotu, že je infikováno méně než 1 % ptáků v chovu. Ptáci v těchto chovech nesmějí přicházet do styku s divokými jedinci a také krmiva musí být infekce prostá. Samozřejmě pomáhají zařízení, která lépe odstraňují peří a zabitá zvířata ošetřují horkou párou nebo je mrazí. Opatrnost se rozhodně vyplácí.

Na rozdíl od kampylobakterióz jsou salmonelózy spíše na ústupu – v roce 2005 byl v EU zjištěn jejich pokles o 9,5 %. Onemocnění jsou někdy hromadná: Salmonella tennessee se nedávno rozšířila v USA v arašídovém másle vyráběném firmou ConAgra v Georgii. Onemocnělo 329 lidí v 41 státech Unie, z toho 51 jich muselo být hospitalizováno. Nakažení právě z tohoto zdroje bylo prokázáno testy DNA. (Food Engineering & Ingredients sv. 32, č. 1, 2007)